Inverteret eller inverteret sukker er en blanding af glucose og fruktose; det opnås ved at opdele saccharose i disse to komponenter. Blandingen sælges som en tyktflydende væske og omtales ofte som trimolin eller inverteret sirup. Sammenlignet med saccharose er inverteret sukker sødere, og dets produkter (glukose og fruktose) har tendens til at bevare fugt og er mindre tilbøjelige til at krystallisere.
Ovenstående billede: Disaccharidsucrose (bordsukker) kan opdeles i en hydrolysereaktion. Hydrolysen kan induceres ved simpelthen at opvarme en vandig opløsning af saccharose, men katalysatorer såsom citronsaft eller fløde af tandsten kan tilsættes for at fremskynde konvertering. Blandingen, når den koges til 236 ° F (114 ° C), omdanner nok af saccharosen til effektivt at forhindre krystallisation uden at give en mærkbar sur smag. Invertsukkersirup kan også produceres uden anvendelse af syrer eller enzymer alene ved termiske midler: to dele granuleret saccharose og en del vand simret i fem til syv minutter vil konvertere en beskeden del til invertsukker.
Bemærk : Inverteret sukker produceres automatisk, når der fremstilles syltetøj, siden ved at kombinere sukkeret med syren i frugten og opvarme. Det meste af sukkeret i honning er også inverteret sukker.
Hvad er forskellen mellem inverteret sukker og majssirup med høj fructose (HFCS)?
Mens slutresultaterne er meget ens, adskiller de sig kun i forholdet mellem glukose og fruktose er processerne, der anvendes til at fremstille dem, meget forskellige. HFCS produceres ved, at enzymatisk allieret omdanner majssirup næsten udelukkende til glukose og derefter tilsætter andre enzymer, der ændrer noget af glukosen til fruktose. Den resulterende sirup (efter enzymkonvertering) indeholder ca. 42% fruktose og er HFCS 42. Noget af 42% fruktose kan derefter oprenses til andre former for HFCS, f.eks. 90% fruktose, HFCS 90 og HFCS 55. De mest anvendte sorter af HFCS er: HFCS 55 (hovedsagelig brugt i læskedrikke), ca. 55% fruktose og 42% glucose; og HFCS 42 (anvendt i drikkevarer, forarbejdede fødevarer, korn og bagværk), ca. 42% fruktose og 53% glucose. Inverteret sukker har et forhold på 50:50 (glucose til fruktose).
Anvendelse af inverteret sukker
Invertsukker bruges i konfekturepræparater (giver dem tilsat fugt) og i præparatet af sorbeter og is, da den har evnen til at kontrollere krystallisation og skabe en glattere mundfølelse.
Se hvordan man laver inverteret sukker.
Relateret videnskab om madlavningssider
Smagsmolekylbasis – smagsmolekyler
Sukkermolekyler: saccharose, fruktose, glukose
Sådan forhindres dannelse af iskrystaller i sorbet