Det forbløffer mig altid, hvordan folk betaler 30-50 $ pr. pund for lox givet hvordan let det er at lave derhjemme. Frisk laks koster omkring en tredjedel af denne pris, og de eneste andre ingredienser, du har brug for, er salt, sukker og lidt tid.
Lox refererer til laks (traditionelt maven), der er blevet hærdet i saltlage. men er ikke blevet røget. Saltlagen kan enten være våd eller tør. Med en våd saltlage suger laksen sig i en salt- og sukkeropløsning, mens en tør saltlage involverer drysning af salt og sukker direkte på laksen. Begge metoder har deres fordele og ulemper. En våd saltlage har tendens til at give en blødere laks, men jeg finder ud af, at vandet fortynder laksens smag. En tør saltlage vil gøre en mere smagfuld lox, når den trækker fugt ud fra laksen, men det vil også gøre kødet mere fast.
Røget laks på den anden side tager processen et skridt videre ved at ryge saltet laks. Rygningsprocessen kan være enten “varm” eller “kold”. I tilfælde af varmrøget laks placeres den direkte over ulmende træ. Varmen koger laksen, og nærheden til kilden til røg vil give en intens røgfyldt smag.
Koldrøget laks helbredes ved indirekte at påføre røg til laksen, så den ikke er varm nok til at koge fisk . Dette opnås normalt ved at distancere laksen fra kilden til røg, enten ved at hænge laksen i et stort røgfyldt telt eller lægge laksen i et af de to sammenkoblede kamre med det ulmende træ i det andet. Koldrøget laks kaldes undertiden Nova Lox.
I dag skal jeg vise dig, hvordan du laver Lox med en tør saltlage. Jeg elsker den tørre saltopløsningsmetode, fordi den ikke kun koncentrerer laksens smag, du kan også infundere den med andre smag ved at tilføje krydderier og urter til salt- og sukkerblandingen. For at fremstille Gravlax tilføjer du bare et ton frisk dild, enebær og sort peber til saltlage. Jeg har også fundet ud af, at du kan lave en temmelig god faux koldrøget laks ved hjælp af røget salt eller sukker.
Jeg brugte en meget lille side af laks, men du kan brug for mere saltlage afhængigt af hvor stor din laks er. Husk, at jo længere du kurerer det, jo mere væske trækkes ud af kødet, hvilket gør laksen fastere og saltere. Dette vil igen gøre det længere.
Hjemmelavet Lox
Ingredienser
- 30 gram
salt (~ 2 spsk)
- 40 gram
fordampet rørsukker – fordampet rørsaft (~ 3 spsk)
- 1 tsk
sort peber – grovmalet
- 1 side af
laks (se vigtig note under opskriften)
Trin
-
Bland saltet, brunt sukker og sort peber sammen med andre krydderurter, du gerne vil bruge. Hvis du bruger friske urter, skal du sørge for at tørre dem grundigt med papirhåndklæder, inden du blander dem ind, ellers klumper dit salt sammen.
-
Læg et ark med plastfolie, der er stor nok til helt at pakke din laks og drys derefter et lag af salt og sukkerblandingen, der er omtrent på størrelse med din laks.
-
Læg lakseskindet nedad på salt- og sukkerlaget og dæk derefter med mere salt. Afhængig af størrelsen og tykkelsen af på din side af laks har du muligvis ikke brug for alt saltet.
-
Sæt plastfoliet rundt om fileten, men lad enderne være åbne, så væsken, der kommer ud af laksen, kan løbe af.
-
Læg en vægt oven på laksen. Jeg brugte en bakke, der er lidt mindre end den, laksen er i, og tilføjede dåser til at veje den ned. at blive kreativ her. Så længe du lægger et jævnt pres på hele fileten, skal din løsning fungere fint.
-
Læg laksen med vægte i køleskabet og træk noget (som et stykke papir) under den ene side, så bakken vippes. Dette hjælper væsken, der kommer fra laksen, med at dræne, når fisken hærder.
-
hærdetid afhænger af, hvor tyk lakselaksen er, men det skal gøres på 2-3 dage, medmindre din laks er meget tyk. Du kan se, at det er gjort ved at skære det ind. Kødet går fra uigennemsigtigt til gennemsigtigt, da det hærder, så længe det har samme farve hele vejen igennem, skal det gøres.Hvis midten er mere uigennemsigtig end kanterne, har det sandsynligvis brug for lidt mere tid.
-
Når laksen er hærdet, skal du hurtigt skylle overskydende saltlage af overfladen af laksen og tør dem tørt med papirhåndklæder.
-
Brug en pincet til at udvælge benbenene langs midten af fileten. Derefter skal du være i stand til at skrælle huden af laksen fra hoved til hale
-
Skær loxen så tynd som muligt med en lang skarp kniv (en udskæringskniv eller sashimi-kniv fungerer bedst).