I en fødevareprocessor pulserer du melet med sukkeret og saltet, indtil det kombineres. Tilsæt smør og afkortning, og puls, indtil blandingen ligner groft måltid. Overfør blandingen til en stor skål og drys isvandet ovenpå. Rør med en gaffel, indtil der dannes en smuldrende dej. Vend dejen ud på en arbejdsflade og ælt 2 eller 3 gange, lige indtil dejen kommer sammen. Skær dejen i halve og form til 2 skiver; pakk den ind i plastik og afkøles, indtil den er fast, mindst 30 minutter eller natten over.
På en let melet overflade skal du rulle hver skive dej ud til en 12-tommer runde. Let en af runderne i en 9-tommers glas tærteplade og overfør den anden runde til et bageplade. Køle dejen ned.
Forvarm ovnen til 400 °. Kog en stor gryde med vand og fyld en stor skål med isvand. Marker et lavt X i bunden af hver fersken ved hjælp af en skarp kniv. Blancher fersknerne i det kogende vand i ca. 1 minut, indtil skindene begynder at løsne sig. Brug en skåret ske til at overføre fersknerne til isvandet for at afkøle. Hæld og skræl fersknerne og skær dem i 3/4-tommer kiler. Overfør fersknerne til en stor skål. Tilsæt sukker, citronsaft og mel, kast det godt og lad det stå i 5 minutter.
Hæld fersknerne og deres saft i den kølede tærskal og spred smørskiverne ovenpå. Børst kanten af tærskallen med ægvasken og læg runden af dej fra bagepladen ovenpå. Tryk kanterne af tærskallen sammen for at forsegle og trimme udhænget til en 1/2 tomme. Fold kanten af tærtejen under sig selv og krymp dekorativt. Børst det resterende ægvask på den øverste skorpe, og skær et par spalter til udluftning af damp.
Overfør tærte til ovnen og læg et bageplade i bunden for at fange eventuelle drypper. Bages i 30 minutter. Sænk ovnens temperatur til 375 °, dæk kanten af tærten med folie og bages i ca. 40 minutter længere, indtil fyldet er boblende og skorpen er dybt gylden på toppen og bunden. Overfør kagen til et stativ for at afkøle helt. Server med Bourbon flødeskum.