Selvom der er valg at tage, når man køber rejer, er sjældent frossen versus frisk. Det skyldes, at næsten alle rejer, der sælges på vores markeder, tidligere har været frosne.
Der er to undtagelser: om foråret har mange af vores østkystfiskmarkeder fersk Maine-rejer, en sæsonbetonet godbid. Disse små, friske rejer er søde og ømme, og mens deres størrelse gør dem smertefulde at skrælle, gør deres smag og lave pris indsatsen det værd. Og hvis du har adgang til et rigtig godt fiskemarked, den slags, der ikke kun sælger til hjemmekokke, men også toprestauranter , kan du lejlighedsvis finde friske vilde rejer, ofte fanget ud for Georgia eller Louisiana. I New York har The Lobster Place s største butik i Chelsea Market ofte friske vilde rejer, nogle gange fra kløfterne i Louisiana eller Florida og andre gange fanget ud for Georgiens kyst. Friske, aldrig frosne vilde rejer er dyrere end den engang frosne, men deres større smag gør dem prisen værd.
Men tilbage til frossen, fordi det for de fleste af os er, hvad vi køber. Det betyder ikke noget, om du vælger medium eller jumbo, opdrættet eller vildt, skrællet og renset eller med hovedet og halen stadig på – når du står ved fiskedisken og peger på en bunke rejer for at afgive din ordre, ved det det er blevet frosset og derefter optøet. Fiskehandleren køber rejer i store mængder og afrimer dem efter behov for at sælge. Det er sandsynligt, at den reje, du køber, blev optøet den dag efter at være blevet høstet og frosset tre eller så måneder tidligere.
Der er ikke noget galt i dette. Faktisk er det en nøgle til, hvordan rejeindustrien kan høste og bringe på markedet, hvad der er en skrøbelig krebsdyr.
Nogle spiser ikke rejer af religiøse årsager eller allergier. Men for dem af os, der gør det, kan rejer være meget køkkenvenlige i byen.
Køb af frosne rejer
Mange af vores større markeder, inklusive de fleste supermarkeder, sælger poser med frosne rejer. Posen skal tydeligt bemærke, om rejen opdrættes eller er vild, samt oprindelseslandet. Se efter “IQF” på posen. Dette står for “individuelt hurtigfrossen”, hvilket betyder, at rejer ikke var frosset i en stor isblok og mere sandsynligt har bedre smag og struktur. Og den eneste ingrediens, der er anført, bør være rejer: ingen konserveringsmidler eller kemikalier eller salt. br> Posen vil også angive, om rejen er skrællet eller renset (normalt har de ikke) og også størrelsen på rejerne. Jeg leder efter vilde rejer, der stadig har deres skaller og haler, fordi disse naturlige hylster giver en vis beskyttelse under og jeg køber stor eller jumbo, for når rejer er mindre, tager det langt mere tid at rense dem for at få nok til det, jeg laver mad. Rejer krymper også, når de laver mad, så hvad der kan starte som en rimelig størrelse mellemrejer, bliver godt en reje, når den er kogt.
Vilde rejer koster generelt mere end opdrættede rejer. Hvis du er fortrolig med landet oprindelse (90% af opdrættet reje importeres fra lande som Thailand, Indien og Indonesien) og køb derefter opdrættet rejer. Men jeg har længe været bekymret over forskellige offentlige rapporter og FDA-undersøgelser om toksiciteten af importerede opdrættede rejer plus alle de antibiotika, som landmændene tilføjer til rejegropene (ja, rejer opdrættes i sandkasser). Så jeg personligt køber aldrig andet end vildt.
To andre grunde til at købe frosne rejer i posen: De er normalt meget billigere. Og du får kontrol, når de optøes; hvem ved, hvor længe den bunke rejer på markedet måske har siddet der?
Optøning af frosne rejer
Rejer kan spises kogte og varme eller koges og derefter køles, som i en rejesalat. Men inden vi begynder at lave mad, skal rejerne optøes. Og hvordan du optøer dem kan påvirke deres endelige struktur.
Hvis du har købt en pose frosne rejer på Costco eller Whole Foods eller Fairway eller ethvert andet stort marked, der har en frossen fisketaske, så her er hvordan du optøer dem:
- Fjern rejerne til din opskrift. Forsegl posen, og vend den tilbage i fryseren.
- Læg rejerne i en finmasket sigte eller dørslag, som du igen placerer i en stor skål koldt vand fra hanen. Dette gør det let at løfte rejer ind og ud af vandet.
- Lad det sidde nedsænket i 10 minutter. Løft dørslag og alle rejer ud af vandet. Udskift vandet i skålen igen med koldt ledningsvand, og nedsænk rejerne igen.
- Lad det være i yderligere 10 til 20 minutter, og rejerne skal være helt optøet og stadig koldt. Tør dem tørre inden madlavning.
Du kan også optø rejer natten over i køleskabet. Læg dem bare i en overdækket skål. Den næste dag skyl dem med koldt vand og tør dem med et papirhåndklæde inden madlavning.
Modstå brug af varmt vand, fordi rejerne skal optøes ujævnt, og dette kan få rejerne til at koge ujævnt, hvis ydersiden ser ud til at blive optøet, men indersiden er ikke. Ligesom de fleste fisk og skaldyr er rejer meget letfordærvelige, og du vil have dem til hold dig kold helt op til det tidspunkt, hvor du tilbereder dem.
Modstå også ved hjælp af mikrobølgeovnen. Rejer koges meget hurtigt, og med mikrobølgeovnen går du hurtigt fra frossen til optøet til kogt, hvilket sandsynligvis giver et grødet rod undervejs .
Madlavning med frosne rejer
Jeg skal bare sige, madlavning med rejer. Men jeg prøver at understrege det punkt, at du kan have en pose rejer i din fryser, kom hjem fra arbejde og fjern det, du har brug for til aftensmaden, tag en hurtig afrimning og lav derefter mad. Det er et eksempel på spisekammer, når du tænker på din fryser som en del af et bykammer.
Rejer er et protein af høj kvalitet – også rig på calcium, jod og godt kolesterol (medmindre du koger dem med masser af smør!). De har en delikat, let sød smag og har tendens til at påtage sig smagen af det, du laver eller serverer sammen med dem. Men dette gør dem også alsidige.
Nøglen til succesfuld madlavning af rejer er ikke at overkoge dem. Uanset kogning, kogning, bagning eller sautering, hvis du laver rejer for længe, bliver de hårde. De koger hurtigt, og så snart kødet skifter fra uigennemsigtig til uigennemsigtig, er de færdige. Vi taler 2 eller 3 minutter afhængigt af størrelsen.
Et sidste punkt om madlavning af rejer, hvilket faktisk er et spørgsmål: at skrælle eller ikke skrælle? De fleste rejer, som vi køber, enten i en pose eller på fiskemarkedet, kommer i skallen. Nogle kokke i hjemmet og restauranten, herunder i Europa, vil lave mad og servere rejer, der stadig er i skallen. Men rejer kommer naturligvis med en “vene” – det er faktisk rejernes fordøjelseskanal. Det vil ikke skade dig at spise det, men det er ikke særlig tiltalende. De fleste hjemmekokke tager venen ud enten før eller efter madlavning, samtidig med at skallen, hovedet og halen fjernes. Når du gør dette, er det op til dig, men jeg synes, det er lettere at gøre, før rejerne er kogte. Når jeg forsøgte at gøre det bagefter, holder en del af skallen sig altid fast, og jeg ender med at spilde noget rejer.
Idéer til rejeropskrifter
Her er nogle af de mere populære måder at lave mad med rejer på, hvoraf nogle er hurtige og nemme, mens andre har brug for mere tid og opmærksomhed. Da rejer opdrættes overalt i verden, findes den i mange af verdens køkkener:
- Rejer Fried Rice – en fantastisk måde at bruge rester af ris og grøntsager på
- Rejer Scampi – fremragende til pasta, denne populære skål indeholder ofte masser af smør og hvidløg
- Rejesalat – brug en god købt mayonnaise som Hellmans eller endnu bedre, lav din egen; se vores link for at lære, hvordan. Tilføj hakket selleri, forårsløg og rød peber eller enhver anden favoritgrøntsag
- Rejecocktail – til Mad Men-fans og alle, der elsker rejes søde smag, startet med en let krydret cocktail sauce
- Rejer Rémoulade – kog, dræn og chill rejer og kast med (helst hjemmelavet) mayonnaise, som du har tilføjet sennep og tærede små cornichon pickles; dette svarer til céleri rémoulade
- Paella med rejer og kylling – rejerne tilføjes til det sidste tilberedningsniveau
- Kokosrejer – stegt i en kokosnøddestøvet dej
- Rejer Newburg – b aked med en tomatfarvet béchamelsovs
- Bagt rejer med pasta, feta og tomater – se vores opskrift
- Rejerisotto – vi har tilføjet et link til Barbara Kafkas fremragende mikrobølgeversion
- Rejer Tikka Masala – der er lige så mange versioner af denne ret som kokke i Indien, og kvaliteten af dine resultater afhænger af kvaliteten af din garam masala
- Rejer Marsala – hvilken forskel kan et brev gøre? Denne ret er italiensk og er smagfuld med Marsala-vin
- Rejer Stir Fry – brug af sæsonbestemte grøntsager
- Rejer Bisque – en cremet og saftig suppe
- Rejer på Grits – en sydlig klassiker
- Rejetoast – en klassisk varm hors d “oeuvre
- Grillet rejer – brug din slagtekylling som en grill på opad og pensl med teriyaki eller barbecuesauce
- Rejer Stock – simre rejeskaller i vand for at skabe en smagfuld bouillon til bisque-, risotto- eller skaldyrssupper
New York Times har skrevet en større stykke om den amerikanske rejeindustri, herunder et par meget tiltalende opskrifter til madlavning af rejer. Se vores link.
Så næste gang du er i et supermarked, skal du købe en pose rejer og opbevare dem i fryseren. Det giver mulighed for nem madlavning i sidste øjeblik og kan hjælpe med at give et lidt boost til en Louisiana rejerbåd.