Hvordan du priser retter på menuen i din restaurant kan gøre eller ødelægge din forretning. Pris retter for høje, og kunderne bestiller dem ikke. Pris retter for lave, og du genererer ikke nok indtægter til at dække dine udgifter.
Heldig for dig, vi har priser på restauranter ned til en videnskab. Vi afslører, hvordan vi indstiller menupriser, der dækker dine udgifter og sikrer, at din restaurant er økonomisk sund.
Et af de nøglebegreber, du har brug for at forstå for at indstille korrekte menupriser, er procentdelen af madomkostningerne. Denne vigtige måling viser, hvor meget af dit samlede salg, der bruges på ingredienser og madforsyninger. At holde øje med dine madomkostninger hjælper dig med at indstille menupriser og maksimere overskuddet.
I dette indlæg gennemgår vi, hvordan du finder følgende, og bruger det til at indstille menupriser:
- Sådan finder du dine madomkostninger pr. servering
- Sådan beregnes din madomkostningsprocent
- Sådan indstilles rentable menupriser
- Sådan overvåges menuprissætningens indvirkning på salget
- 3 måder at lavere madomkostninger
Men hvad koster madomkostningerne nøjagtigt, inden vi dykker ind?
Opret din menu på få minutter
Du behøver ikke være designer (eller ansætte en) for at oprette en smuk menu. Download dine gratis menuskabeloner, der let kan tilpasses i dag.
Hvad koster mad?
Madomkostninger er forholdet mellem restaurantens omkostninger ved ingredienser (fødevareopgørelse) og den indtægt, som disse ingredienser genererer, når menupunkterne sælges (salg af mad). Madomkostninger udtrykkes næsten altid som en procentdel kendt som madomkostningsprocent, som vi vil dække længere nedenfor.
Mens nogle restauranter bruger madomkostninger til at bestemme prisen for at lave en tallerken til en restaurant, foretrækker andre at bruge prisen på solgte varer (COGS), som måler den samlede værdi af lageret, der bruges til at lave en tallerken , ned til tandstikkeren, serviet og pynt.
Fødevarepriser pr. portion forklaret
Før du bestemmer prisen for din restaurants måltider, skal du vide, hvor meget de koster at lave. Specifikt skal du finde ud af, hvor meget det koster din restaurant at lave en servering af hvert emne i din menu. I dette afsnit dækker vi, hvordan du beregner dine madomkostninger per portion.
Formel for madomkostninger pr. Portion
Sådan beregnes dine madomkostninger per portion (eller madomkostninger pr. Menupunkt ), find summen af ingrediensomkostningerne pr. portion.
Forklaret pris pr. servering
Johnny of Johnnys Burger Bar ønsker at bestemme sin berømte Johnny Burgers pris pr. portion. Skålen består af 8 ounce hakket oksekød, 1 sesamfrøbolle, 1 spsk sauce, 2 skiver ost, 2 skiver tomater og 2 kartofler.
Johnny køber sine ingredienser i løs vægt og betaler $ 19 til 5 pund hakket oksekød. Han beregner, at 8 ounce oksekød til en enkelt burger koster sin restaurant $ 1,90. Johnny foretager lignende beregninger for at bestemme prisen pr. Portion af de resterende ingredienser i burger.
Procent af fødevarepris forklaret
Selvom nogle restauratører ikke tager procentdelen af madomkostningerne alvorligt, bør du ikke være en af dem. Ved at opretholde så lav en procentdel af en fødevareomkostning som muligt (uden at ofre fødevarekvaliteten) efterlades mere bruttofortjeneste til at betale for andre udgifter og have indtægter tilbage. I dette afsnit dækker vi:
- Hvad er procentdelen af madomkostninger
- Hvad er den ideelle procentdel for madomkostninger
- Hvordan man beregner madomkostninger procentdel
- Eksempler på, hvordan man beregner procentdelen af madomkostninger
Hvad er procentdelen af madomkostningerne?
Fødevareomkostningsprocent er værdien af madomkostninger i forhold til indtægter udtrykt i procent. Figuren hjælper restauranter med at fastsætte menupriser.
Hvad er en god madomkostningsprocent?
For at drive en rentabel restaurant holder de fleste ejere og operatører madomkostninger mellem 28 og 35% af omsætningen . Når det er sagt, er der ikke sådan noget som en ideel procentdel af madomkostninger; det varierer afhængigt af den type mad, de serverer, og restaurantens omkostninger og driftsudgifter.
Hver restaurant skal beregne deres madomkostningsprocent og ikke stole på fangst-gennemsnit, men den generelle enighed er, at jo højere dine samlede restaurantudgifter er (inklusive madomkostninger), jo højere er dine menupriser nødt til være.
Sådan beregnes procentdelen for madomkostninger
For at beregne procentdelen for madomkostninger skal du først have værdier for følgende ting:
- Begyndende lagerværdi : dollarværdien af den beholdning, du købte i starten af ugen.
- Køb: dollarværdien af den beholdning, du køber i løbet af ugen, og var ikke en del af din begyndende beholdning.
- Afsluttende beholdning: dollarværdien af den beholdning, der er tilbage i slutningen af ugen.
- Samlet fødevaresalg: dollarværdien af dit salg for ugen, som du kan finde i dine salgsrapporter.
Formel for fødevareomkostningsprocent
For at beregne din madomkostningsprocent skal du først tilføje værdien af din begyndende beholdning og dine køb og trække værdien af din slutbeholdning fra det samlede antal. Del endelig resultatet i dit samlede salg af fødevarer.
Procent af madomkostninger forklaret
Lad os se, hvordan Johnnys Burger Bar beregner deres madomkostningsprocent ved hjælp af disse værdier:
- Begyndende lagerværdi = $ 11.000
- Køb = $ 7.000
- Endelig lagerværdi = $ 15.000
- Samlet fødevaresalg = $ 8.000
Johnnys Burger Bars procentdel af madomkostninger er 37,5%, hvilket betyder at 37,5% af deres indtægter går til at betale for ingredienser. Det er over branchens gennemsnit for burgerfuger, hvilket får Johnny til at spekulere på, om han skal tilpasse sine menupriser.
For at vide det med sikkerhed er han nødt til at beregne sin ideelle procentdel af madomkostningerne og sammenligne den med sin faktiske procentdel af madomkostningerne.
Sådan beregnes den ideelle madomkostningsprocent
For at finde din ideelle madomkostningsprocent skal du først kende to værdier:
- Samlede madomkostninger
- Samlet salg af fødevarer
Lad os sige, at deres samlede madomkostninger var $ 2.500, og som vi ser ovenfor, er deres samlede madsalg $ 8.000. For at beregne den ideelle procentdel af madomkostningerne skal du dele de samlede madomkostninger i det samlede madsalg.
Ideel madomkostning = $ 2.500 / 8.000
Ideel madomkostning = 0,31 eller 31%
Som det viser sig, er Johnnys Burger Bars ideelle madomkostning 31%. Ved at vide, at deres nuværende procentdel af madomkostningerne er 37,5%, er det klart, at Johnny går glip af 6,5% mere indtjening.
Ved at vide dette, har Johnny flere muligheder for at sænke sin procentdel af madomkostninger:
- Find billigere forhandlere
- Reducer delstørrelser
- Juster menupriser
Johnny vælger at justere sine menupriser.
Sådan indstilles menupriser
Det koster Johnnys Burger Bar $ 4,40, og deres madomkostningsprocent er 37,5%, hvilket gør den aktuelle menupris $ 11,70. Hvor meget skal han opkræve for sin burger for at bringe sin madomkostningsprocent ned til 31%?
For at bestemme det bruger vi denne formel:
Pris på menupunkt = 4,40 / 0,31
Menupostpris = $ 14,20
Baseret på deres ideelle madomkostningsprocent (31%) skal Johnny Burgers menupris være $ 14,20. Det er hele $ 2,50 forskel!
Selvom det måske ikke ser ud som meget i starten, tilføjer den ekstra $ 2,50 pr. burger hurtigt. Hvis han sælger 75 burgere om dagen, bliver denne $ 2,50 over $ 65.700 i yderligere indtægter om året. Forestil dig nu, hvis Johnny optimerede madomkostningsprocenten for hvert menupunkt, ikke kun hans burgere.
Nu er det klart, at Johnny undervurderede sine burgere. Han beslutter at ændre prisen på sine burgere til $ 14,20 og spore dens indvirkning på salg og rentabilitet.
Sådan spores menuprissætningens effekt på salget
Succesrige restauranter har en vane med at spore deres menupriser og salg og foretage løbende justeringer, da madomkostningerne svinger.
Efter at have sammenlignet sine nuværende madomkostninger med hans ideelle madomkostninger, øgede Johnny menuprisen på Johnny Burger til $ 14,20. Der er to mulige måder, hvorpå den højere pris kan påvirke salget:
Scenarie 1: Burger-salget bremser op
I dette scenarie er salget af Johnny Burger faldet, siden prisen steg.
Dette kan betyde, at prisen er for høj for kunderne. Hvis Johnny ønsker at reducere skålens menupris for at øge salget, skal han gøre det strategisk. Måske kan han udforske partnerskab med billigere forhandlere, reducere delstørrelser eller helt bruge billigere ingredienser for at retfærdiggøre at sænke sin burger menupris.
Scenarie 2: Burgere sælger som vanvittige!
Omvendt, hvis Johnny Burger sælger rigtig godt med den nye pris, kan det betyde, at kunderne har råd til endnu en prisstød.
For at øge prisen uden at overskride kunderne kunne Johnny sigte mod en fødevareprocent på 28%, som priser Johnny Burger til $ 15,70.
I begge scenarier er det vigtigt at være opmærksom og overvåge, hvordan de justeringer, du foretager, påvirker salget. Ideelt set er menuprisen overkommelig for kunderne og har en overkommelig madomkostning. Når det er gjort korrekt, dækker salget dine løbende restaurantudgifter og efterlader nogle resterende penge i banken.
3 måder at sænke restaurantomkostningerne på
Hvis stigende menupriser resulterer i færre mennesker, der spiser på din restaurant, kan du sænke din madomkostningsprocent ved at reducere dine omkostninger per portion.Du kan gøre dette ved at:
- Find billigere leverandører: Kan du få de samme kvalitetsingredienser til en lavere pris hos en anden leverandør?
- Reduktion af portionsstørrelser: I Johnnys tilfælde kunne han servere en 6-ounce burger snarere end en 8-ounce burger for at reducere portionsstørrelser og hans madomkostninger pr.
- Brug billigere ingredienser: Selvom det kan sænke din madomkostningsprocent, er dette normalt en sidste udvej. Kunder vil bemærke, om din madkvalitet lider, og du risikerer at miste deres forretning som følge heraf.
Takeaways til styring af procentdelen af madomkostninger
Selvom det kan virke som et besvær, sørger det nøje for at kontrollere din restaurants madomkostningsprocent, at din restaurant er i stand til at betale sine regninger og omsæt et overskud på hvert salg. I en branche med notorisk lave fortjenstmargener tæller hver cent.
For at opsummere kan du her prisfastsætte menupunkter på din restaurant for økonomisk succes:
- Bestem dine madomkostninger pr. servering for hvert menupunkt.
- Beregn din aktuelle madomkostningsprocent.
- Find din ideelle procentdel af madomkostningerne.
- Juster menupunkter, så de matcher din ideelle procentdel af madomkostninger.
- Overvåg, hvordan salget reagerer på disse justeringer.
- Udforsk alternativer til at sænke madomkostningerne.
Når du først har valgt menupriser, kan du besøge dit menudesign igen og overveje, hvordan du placerer hver skål, fra hvordan du beskriver menupunkter til det layout, du vælger. Tro det eller ej, den måde, en menu er designet på, har en dokumenteret sammenhæng med øget salg.