Portugal kan have introduceret hot chiles til Asien, te til England og tempura til Japan, men landets køkken er stadig et mysterium til de fleste madelskere uden for dets grænser. Kun vanilletærter – den allestedsnærværende pastéis de nata – har brudt ind i den større madbesatte kultur.
Rødderne til portugisisk mad ligger i både oprindeligt bondekogning og ingredienserne opnået gennem handelsruter etableret for mange århundreder siden. Brød, ris, krydderier, bagværk, pølser og fisk og skaldyr – især torsk – forbliver hæfteklammerne til mange portugisiske måltider.
Brød og ris
Hvedebrød har været en standard for portugisisk bord siden det ottende århundrede, selvom du også finder en masse majsbrød, agernebrød og johannesbrød i Lissabon. Prøv bageri Padaria Gleba til majsbrød, og Herdade do Freixo do Meio økologiske butik i Mercado da Ribeira for et agernbrød. Portugal er også Europas største forbruger af ris. Kortkornet carolino er det bedste til løbende risgryder som arroz de tomate (tomatris) og arroz doce (risengrød med mælk, æg og kanel).
Bagværk
På et tidspunkt, hvor honning stadig var det dominerende sødemiddel i Europa, startede Portugals sukkerhastighed tidligt med dyrt sukker, der ankom fra den portugisiske ø Madeira i det 15. århundrede og senere fra Brasilien. Klosterkager og desserter – inklusive pastéis de nata eller ægterte – blev udviklet af nonner med dygtighed og tålmodighed og ville bestemt ikke være det samme uden sukker.
For en introduktion til denne vigtige del af Portugisisk kultur, der er intet som at besøge en traditionel pastelaria. Prøv den gamle skolebutik Versailles, der har baget bagværk siden 1922 på Avenida da República. Gennemse den lange tæller og bestil nogle miniaturer og en kage i almindelig størrelse med en bica (en espresso). På den mere moderne front er Landeau i Chiado en café, der kun specialiserer sig i chokoladekage, der har skabt en virkelig vidunderlig opskrift med tre forskellige lag og teksturer.
Torsk
Salt torsk har været en del af den portugisiske kultur, siden vikingerne kom for at handle torsk for salt. Dette praktiske forhold var et stærkt aktiv for portugisiske navigatører – skibe bevæbnet med forsyninger med salt torsk kunne rejse videre med en proteinkilde, der ikke ødelagde. Siden da har portugiserne fisket – eller rettere, overfisket – denne nationale hæfteklammer, og i dag er landet verdens største forbruger af torsk.
Portugisisk madlavning ærer denne tradition i hundreder af opskrifter: grillet, bagt, stuvet , som en del af risretter og dybstegt som fritters eller kager. Se efter friskbagte, sprøde kager på Martinho da Arcada, en af de ældste restauranter i Lissabon.
Fisk og skaldyr
Portugals kærlighed til fisk stopper ikke med torsk – Portugal er et af de bedste lande i verden, når det kommer til fisk og skaldyrsforbrug. Intet gør en portugisisk person lykkeligere end en grill fuld af grillet fisk, især under de populære junifestivaler dedikeret til Santo António og São João, der gør Lissabon og Porto til sardiner, fyldt med røg, høj musik, sangria, øl, caipirinhas og svinekød sandwich kendt som bifanas. Når en fattig mands mad er, er sardiner nu så efterspurgte, at de er blevet dyre og sværere at skaffe. Tidligere overfiskning hjalp ikke, heller ikke klimaforandringer, der skubber fiskene til koldere farvande i det nordeuropæiske hav.
Pølse
Pølse er en favorit i Lissabon. Lokalbefolkningen elsker chouriço, en pølse, der ligner Spaniens chorizo, men med mindre fedt, men du finder også masser af morcela (blodpølse), farinheira (pølse lavet med mel og rød peberpasta) og alheira (en pølse lavet med brød og kylling eller vildt).
For første gangs besøgende kan den bedste introduktion til Lissabons pølsebillede være en slagterbutik i Mercado da Ribeira eller Manteigaria Silva, en skinke- og ostebutik, der har været åben siden 1890. Når du spiser ude, skal du ikke være bange for at prøve feijoada à transmontana (bønnestuvning med kål og pølser), cozido à Portuguesa (kogte grøntsager, pølser og stykker kød) eller favas com chouriço (gryderet med fava bønner). De er ikke smukke, men de er ud over lækre.
Krydderier
Kryddeributikker stod engang i Lissabons gader takket være Portugals dominans af tidlige globale handelsruter. Navigatorer bragte te og søde appelsiner tilbage fra Kina; krydderier som muskatnød, peber, nelliker, spidskommen, gurkemeje, kanel og stjerneanis fra Goa, Sri Lanka og Malacca; og piri piri chiles fra Brasilien. Disse butikker er længe væk, men du finder stadig krydderier i Martim Moniz eller traditionelle købmandsforretninger som Pérola do Arsenal, en perle på en gade foret med klæbrig souvenirbutikker.
Vin, ost og olivenolie
Portugal har også en århundredelang historie med at producere olivenolie, vin og ost. Regionens mest berømte vin er port, fremstillet af oprindelige druer som Touriga Nacional i det nordlige Portugals Douro-dal – et UNESCO-kulturarv siden 2001. En anden højkvalitets befæstet vin er Madeira, der er opkaldt efter øen ud for Portugal, hvor den er produceret. I disse dage får den tørre, sprøde Vinho Verde, produceret i det nordvestlige Portugal med druer som alvarinho og loureiro, også en vis international anerkendelse. Desværre er opmærksomheden endnu ikke kommet for fantastiske oste som Azeitão og Serra, klæbrige, bløde fåremælksoste – fundet i de fleste købmandsforretninger – der er lavet med en gammel metode til at koagulere mælk med tidselblomsten.
Sådan spiser du portugisisk mad
Portugisisk køkken tager alle disse elskede ingredienser og kombinerer dem til helt enkle retter . Nogle kvarterstascas – små, overkommelige restauranter – kan servere migas de couve (majsbrød, kål og chouriço) med grillet svinekød eller arroz de grelos (ris med majroe) eller med jaquinzinhos fritos (dybstegt lille hestemakrel). Der er ikke noget enklere end den hvidløgsbøffesandwich eller amêijoas à Bulhão Pato (muslinger med hvidløg, olivenolie og koriander) eller en tallerken caracóis (snegle kogt med hvidløg og oregano) om sommeren.
Portugisisk familier er så seriøse med mad, at de er villige til at køre mere end hundrede miles til den restaurant, de elsker mest, hvad enten det er til diende svin i Bairrada eller vilde havabbor i salt på Alentejo-kysten eller grillede sardiner i Setúbal. Der er også en stor chance for, at mad er ansvarlig for mange af Lissabons trafikpropper – trods alt kører restauranter, markeder og pastellerier Lissabon fremad.
Det er tid til verden også til at fange det portugisiske køkken – helst med en forfriskende Vinho Verde eller et lille glas port eller vin fra Madeira. Saúde!
Célia Pedroso er en portugisisk journalist og Lissabon-kontorchefen for Culinary Backstreets Hun er medforfatter af bogen Eat Portugal – The Essential Guide to Portuguese Food. Find hende på Instagram på @celiapedroso.
Læs næste: Hvorfor skal du spise frokost i en tasca →
Kan ikke se ovenstående tilmeldingsformular? Klik her for at abonnere på Eaters nyhedsbrev.