En guide til køb af mexicanske oste

Når du tænker på nogle af Mexicos mest ikoniske retter – tacos, enchiladas, frijoles – chancerne er, at der er ost involveret. Smuldret, revet, skåret og smeltet, ostene i mexicanske retter bidrager med salt, smagfuld smag og udligner noget af varmen fra chili og krydderier. Men når det kommer til at identificere nogle af Mexicos traditionelle oste (og andre mejeriprodukter) – navnlig dem, du møder i mexicanske restauranter og kogebøger, – sidder du sandsynligvis ved queso fresco og Cotija. Eller måske er din idé om mexicansk ost den blanding af hvid og appelsinost, der findes i din købmands mejerisektion. Uanset hvad der er tilfældet, henvendte vi os til Diana Kennedy, autoriteten om mexicansk køkken, for at hjælpe med at sætte rekorden på det, der er —Og er ikke t-mexicansk ost.

Se mere

Sandheden om mexicanske oste

Lad os først rydde op for flere populære misforståelser om mexicansk ost. Ifølge Kennedy:

• Queso blanco er ikke en type mexicansk ost. Det “en generel betegnelse for” hvid ost “, der primært bruges i central- og sydamerikanske opskrifter.
• Queso añejo er ikke en ældet version af queso fresco; det er sin egen slags ost, “totalt forskellig i struktur, fugt og form.”
• Queso quesadilla “findes ikke i Mexico.”
• Queso jalapeño “er bare en variation af enhver ost blandet med jalapeños. “

Mexicos ostetradition har næsten udelukkende været afhængig af at bruge komælk, men ifølge Kennedy er ged” s- og får “s- mælkeost findes i Mexico i små mængder.

Hvor finder man mexicanske oste

Det plejede at være, at amerikanere på jagt efter mexicansk ost kun havde en mulighed: at gå til Mexico . I disse dage kan oste fremstillet i Mexico – såvel som indenlandske produkter fremstillet i mexicansk stil – findes meget tættere på hjemmet. I byer med et stort mexicansk-kulturarvssamfund skal du kigge efter oste i etniske madmarts eller købmandsforretninger. Nogle gourmetbutikker kan også medbringe oste. Kennedy anbefaler Mozzarella Company som en online kilde. Andre inkluderer MexGrocer.com, Marky og igourmet.com.

Madlavning med traditionelle mexicanske oste

Diana Kennedy delte med Epicurious sine eksperttips til identifikation og madlavning med syv traditionelle mexicanske oste samt to andre mejeriprodukter. Kennedy leverer sammen med deres nøglekarakteristiske anvendelige erstatninger for hver ost, som begge antyder deres smagsprofiler og tilbyder en alternativ løsning, hvis du ikke kan finde en bestemt ost. Selvfølgelig er den bedste måde at nyde disse oste på at lave mad med dem, så vi har inkluderet opskrifter fra Epicurious opskriftsdatabase, der får mest ud af disse lækre madvarer.

1. Añejo

Tør og salt, denne ost sælges generelt forrivet. Drys på enchiladas, antojitos (små plader), og stegt bønner.

Erstatning: Romano

2. Asadero

Mild smag med en behagelig syre, denne friske ost er let sej og alligevel øm, fordi den smelter vidunderligt, brug det til at top en skål chile con queso eller som fyld til chili rellenos.

Substitutions: Teleme, domestic Muenster, provolone

3. Chihuahua

Navngivet til den mexicanske stat, hvorfra den stammer Tes, denne ost kaldes også undertiden queso menonita for de mennonitiske landmænd, der først lavede denne ost. Når det er frisk, ligner det en mild Cheddar i smag og struktur. Efterhånden som den ældes, bliver dens smag tangy. Du kan raspe det til topretter eller fylde det i chili rellenos eller tamales.

Erstatninger: Monterey Jack, mild Cheddar

4. Cotija

Denne stærkt aromatiserede ost sælges alderen, hvilket gør den lidt tør, salt og næsten granulær i konsistensen. Ofte serveres smuldret, Cotija smelter ikke så meget som blødgør.

Substitution: Parmesan

5. Queso Fresco

Navnet betyder “frisk ost.” I dette tilfælde er det “en salt ost, der normalt nød smuldret, men kan også skæres eller smeltes. Brug den på stegt bønner, enchiladas eller fyldt i chili.

Erstatninger: Ricotta salata, fransk feta (mildere og mindre salt end de græske og bulgarske sorter)

6. Queso de Oaxaca

“Mexicos mozzarella” (solgt som quesillo i Oaxaca) er en kugle med ost, der er skabt ved at rulle op brede nøster med ost, hvis struktur ligner strengost. Strimlet, det kan topstegte bønner, tostadas og supper. Skåret, det smelter vidunderligt til quesadillas eller serveres med chile de agua. Små 1-tommers kugler spises ofte som snacks og nydes sammen med en drink.

Substitutions: String cheese, mozzarella, domestic Muenster

7. Queso Panela

Denne friske ost er formet i en kurv og sælges undertiden som queso de canasta (canasta betyder kurv). Den usædvanlige form og det teksturerede ydre hjælper med at skelne denne ost – som bedst nydes, mens den stadig er fugtig og frisk – fra dens kolleger.

Erstatninger: Farmers cheese, Monterey Jack

Andet mexicansk Mejeriprodukter

Requesón

Blød, cremet og mild smag, denne ricotta er et biprodukt af ostefremstilling. For at producere ricotta, valle – med sine resterende små stykker ostemasse – er opvarmet. Ostemassen danner derefter et lag på overfladen, der er skummet af og spændt. Det er perfekt til at fylde chili.

Udskiftning: fuldfedt ricotta

Crema

I Mexico er ægte crema en naturligt syrnet creme svarende til autentisk fransk crème fraîche. (Bemærk at mange af de tilgængelige versioner i USA er kommercielt dyrkede produkter.) Drizzled eller dukket over retter, crema tilføjer en fyldig, pittig bid.

Erstatninger: Creme fraîche eller creme fraiche udvandet med lidt mælk

Diana Kennedy er en af verdens mest lidenskabelige myndigheder inden for mexicansk køkken og er blevet kaldt Julia Child af mexicansk køkken. Hendes kogebøger inkluderer The Essential Kitchen of Mexico, My Mexico, The Art of Mexican Cooking og From My Mexican Kitchen. Kennedys seneste titel, Oaxaca al Gusto, vandt James Beard Foundation Award 2011 for årets bedste kogebog. Hun tilbringer det meste af sin tid i Michoacán, Mexico, hvor hun fortsætter sin forskning og afholder madlavningskurser.