Selvom amerikanere bliver mere fortrolige med mezcal – den anden mexicanske ånd destilleret fra agaveplanten – en bestemt stil forbliver usung . Mezcal de pechuga (pechuga oversættes til bryst på spansk), fremstilles, når en færdig mezcal omdestilleres med lokale frugter, korn og nødder, og en rå kylling eller kalkunbryst hænges over stilleben, koges i de udstrålende dampe og tilsyneladende tilføjer til åndens sidste smag.
Disse mezcals fremstilles normalt i små portioner i henhold til gamle familieopskrifter, og de få flasker til salg her i USA er generelt ret dyre. – selv efter mezcal-standarder. Den flaske Del Maguey pechuga? Forvent at falde næsten $ 200.
Historie
Selvom mezcal har eksisteret i mindst 500 år både i og omkring ånden ” s centrale og sydlige Mexico betegnelse for oprindelsesstaterne Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí, Durango og Michoacán, er der intet solidt bevis for, at pechuga har eksisteret så længe.
Mezcal ekspert Alvin Starkman, ejer af Mezcal Educational Tours i Oaxaca, sporer spiritus tilbage til 1940erne med henvisning til at mezcal de pechugas historie og mezcal generelt er så uklar, fordi ånden typisk fremstilles i palenques (destillerier) uden for fjerntliggende landsbyer. “Så meget af det har at gøre med mundtlige historier, og folks erindringer går kun tilbage så langt,” forklarer Starkman.
Produktion
Til lav mezcal, agaveplantens piña (hjerte) fjernes og skæres, ristes derefter i en jordgrop, knuses i små stykker og gæres i åbne kar. Væsken destilleres derefter mindst to gange i ler- eller kobberstillere (de mere traditionelle lerbeholdere menes at give en jordligere smag, men kobberstillinger er mere holdbare og billigere). For mezcal de pechuga udfører mezcalero (mezcal producent) en tredje destillation, hvor dampen fra den kogende væske tilfører det givne protein, og denne hængende charme siges at give ånden en fyldigere krop.
Yderligere, i et forsøg på at give et ekstra lag sødme og blødgøre agavens røgfyldte, jordede, ristede smag, under den sidste destillation, tilføjer producenterne også en proprietær blanding af frugt, urter, nødder og krydderier til stille.
I Mexico forbruges disse kunsthåndværk mezcals traditionelt under overgangsfester som dåb, ægteskaber og quinceañeras, og ofte vil en destilleris hele familien deltage i indsamlingen af de sæsonbestemte ingredienser til en festlig pechuga.
I modsætning til tequila, som skal destilleres specifikt fra den blå agaveplante, kan mange forskellige agavevarianter bruges til at fremstille mezcal. Imidlertid er espadin den mest almindelige og destilleres i de fleste, hvis ikke alle, pechugas af både økonomiske grunde og smagsmål. Sammenlignet med andre agavearter er espadin hjertelig, relativt stor i størrelse og modnes hurtigt. Det kanaliserer også en afbalanceret samlet smag, mens andre typer agave smager stærkere af urter og citrus.
Ifølge Starkman “Hvis du allerede betaler en præmie for at få smagen af tobalaen, tepeztaten eller arroqueño, hvorfor gøre det til en pechuga, der vil ændre smagen igen?”
Opskrifterne
De fleste pechugas – som, som nævnt, følger familieformler, der er videregivet gennem generationer – kræver normalt lokale ingredienser. Starkman tager regelmæssigt ture for at besøge Felix Angeles, en uafhængig palenquero (destilleri), der laver en version med kylling og placerer en blanding af mandler, banan, æble, rosiner, ananas, guava, ris, kanel og mere i stilen.
Mezcal-mærker har dog for nylig erkendt potentialet for at sælge disse nuancerede spiritus i udlandet. Den banebrydende mezcal-producent Del Maguey var den første til at bringe pechuga til det amerikanske marked for cirka 15 år siden. Siden da har andre virksomheder som El Jolgorio, Wahaka og Rey Campero fulgt med deres egne fortolkninger.
Mens pechuga traditionelt destilleres med en suspenderet kylling som protein, bygger nogle driftige mezcaleros nu på fortiden ved at eksperimentere med mindre almindelige ingredienser som et middel til markedsføring til udlændinge. Selvom hjorte- og leguanekødpechugas sidder fast syd for grænsen, har Pierde Almas eksperimenteret med en pechuga destilleret fra kanin, mens Del Maguey samarbejdede med den berømte spanske kok José Andrés om et udtryk, der involverer Ibérico skinke.
Men påvirker alle disse unikke proteiner faktisk mezcals smag?”Hvis nogen satte to pechugas side om side, den ene var kalkun, den ene var kylling, ville jeg sandsynligvis ikke kunne fortælle det,” siger Josh Phillips, medejer af den kommende Espita Mezcaleria i Washington, DC “Du kunne sandsynligvis let adskille dem, men det er sandsynligvis på grund af hvad der ellers er i stilen. Aromaerne af frugter og krydderier dæmper enhver subtil smag tilbage fra kødet, så det er mere for nyhedsfaktoren at bruge forskellige proteiner til at lave pechugas.
Og så er der emnet for vegetariske pechugas, der ikke brug overhovedet ethvert kød. “Det er rimeligt at kalde det en vegetarisk eller vegansk pechuga, da den næsten har den samme nuance, som hvis pechugaen blev tilføjet … medmindre du har en forbløffende raffineret gane,” siger Starkman.
Aldring
Det er vigtigt at bemærke, at pechugas ikke er infunderede mezcaler som dem, der indeholder den berømte orm. Pechugas er klare og falder teknisk ind i den hvide (blanco) mezcal-kategori. Og om en mezcal overhovedet skal være ældre, er et særligt kontroversielt emne. Eksperter som Ulises Torrentera, ejer af In Situ mezcal bar i Oaxaca og forfatter af Mezcalaria, skriver at aldrende mezcal er utro mod åndens tradition. I mellemtiden hævder andre, at spanierne for længe siden sandsynligvis sendte mezcal tilbage til Europa i brugt sherry-fade, der effektivt ældes.
Ikke desto mindre er aldrende mezcal de pechuga særligt frugtbar. bastardisere hvad du vil. ” Aldring af en pechuga ville effektivt mudre enhver af spiritusens nuancerede smag. Det betyder, at de fleste, hvis ikke alle, pechugas er ældede, i det mindste for nu.
Pris
Pechugas befaler top dollar på det amerikanske mezcal marked – omkring $ 100 til $ 400 pr. flaske. Tilføjelse af frugt, nødder, krydderier og andre ingredienser øger naturligvis produktionsomkostningerne, ligesom den ekstra tid det tager for en producent at udføre en tredje destillation. Enhver mezcal solgt uden for Mexico skal også certificeres af Consejo Regulador del Mezcal (det regeringsorgan, der regulerer mezcal-produktion), som kun øger flasken, der koster mere.
Drikke Mezcal de Pechuga
Indtil for nylig var pechugas, der blev forbrugt i mexicanske landsbyer, traditionelt forbeholdt specielle fester, men det ændrer sig. “Nu finder du det i byen i mezcalerias eller sælges i restauranter,” siger Georgina Velásquez Zárate, ejer af La Mezcalerita i Oaxaca. “Så du kan drikke det, når du vil, eller når som helst, fordi det er en af de dyreste mezcaler.”
Per Velásquez Zárate, den rigtige måde at drikke pechuga på – som mezcal generelt – er lige uden is, serveret ved siden af et glas vand. Og tænk ikke engang på at blande den pechuga i en cocktail. I sin bog Mezcalaria skriver Torrentera: “Det er min overbevisning, at cocktails simpelthen er den mest ekstravagante måde at nedværdigende mescal på. Mezcal-cocktails er til uraffinerede ganer, der har brug for andre elementer for at skjule den stærke, men glatte smag af mezcal. “
Phillips er dog mere fordomsfri.” Fra et økonomisk perspektiv er det at bruge en pechuga i en cocktail sandsynligvis et nej-nej, så vidt en bar går, “indrømmer han.” Men i mit eget hjem har jeg absolut lavet mange en drink med pechuga. “Hans drikkevareleder, Megan Barnes, er mere tøvende med at bruge pechuga i cocktails, men synes noget let, som et spin på en gin og tonic, kan være acceptabelt “Måske hvis du laver noget simpelt sådan,” indrømmer hun. “Men hvis du tilføjer en flok underlige ingredienser, ville det bare tage væk fra pechuga.”