Med Genius Opskrifter korrespondent Kristen i nogle få måneder for at forsøge at opdrage et geni nyfødt, vi hører fra et par specielle overraskelsesgæster – og besøger kolonnens største hits med helt nye videoer. Ønsker hende held og lykke! (Og fortsæt med at sende disse tip.)
I slutningen af 1980erne, da jeg var studerende ved University of Southern California, mødte jeg Teresa C., en Hong Kong-født madelsker og datter af en kinesisk restaurantchef i Monterey Park. (Monterey Park, øst for Los Angeles, er kendt for sit store udvalg af kinesiske spisemuligheder.) Vi slog det ud i økonomi og statistik og hang meget på hendes yndlingsrestauranter, hvor jeg spiser mad som kinesisk-islamisk sesambrød. med ristet lam med grønne løg.
Jeg blev en eventyrlystne spiser, men ville også gerne blive en eventyrlysten kok. Jeg havde brug for en gateway-opskrift.
En dag spurgte jeg Teresa, hvad hendes familie kunne lide at lave – noget let. Hendes øjeblikkelige svar var: 1-2-3-4-5 oksekød, et skaft simret med risvin, eddike, sukker, sojasovs og vand. “1-2-3-4-5” svarede til et kinesisk suppeskedeforhold af ingredienser i den rækkefølge, hun havde raslet af.
Jeg huskede Teresas formel og prøvede opskriften. Det var tangy og umami-fyldt, uklar og bøfagtig. Dens gennemførlighed løftede det mystiske slør, som jeg havde lagt på det kinesiske køkken. Jeg kastede det jævnligt sammen og arbejdede med tilliden til at prøve mere komplicerede fødevarer som potstickers og steamed bao fra bunden. Til sidst henviste jeg 1-2-3-4-5 opskriften til mine førsteårs madlavningseksperimenter og glemte det.
En klassisk påmindelse
Tidligere i år foreslog en anden kinesisk-amerikansk ven, Jim Kuo, at jeg lavede sin mors 1-2-3-4-5 Spare Ribs. Jim er søn af den legendariske restauratør og kogebogforfatter Irene Kuo, hvis historie Nøglen til kinesisk Madlavning betragtes som en klassiker. En fælles ven, der vidste, at jeg havde elsket kogebogen, forbandt mig med Jim for et par år tilbage.
En artikuleret mand, Jim beskrev ukarakteristisk hej s mors opskrift som en “dump skål.” Som det viser sig, som jeg, havde han også ledt efter en let kinesisk skål.
“For mange år siden husker jeg min mor om en let festret, der krævede lidt forberedelse og endnu lettere madlavningsteknik. , og uden tøven foreslog hun disse ribben, “bemærkede Jim.” Senere demonstrerede hun opskriften, og jeg lavede udtrykket “dump skål”, da hun forklarede teknikken til at måle ingredienserne direkte over de hakkede ribben i en gryde. Hun var enig i konceptet med udtrykket dump, men jeg synes, hun var ubehagelig ved at bruge et sådant dagligdags udtryk selv. “
Opskriftens hovednote indeholder ikke nogen spor om dens oprindelse, men Jim mener, det var noget hans mor voksede op med at spise i Shanghai.
Insiderfamilietips
Opskriften fra nøglen til kinesisk madlavning var død enkel bortset fra den del om at skære reserveribben igennem knoglen i små stykker. Jim påpegede, at Irene altid brugte en tung kniv til at forberede hele kyllinger og småbenede stykker kød. Men hvad sker der med langvarige knoglestykker?
Hendes tip til sin søn var dette: Tør knoglefragmenter væk med en klud eller et papirhåndklæde, og klip efter behov skarpe kanter, hvor knoglerne er splintret.
Da jeg kendte mine kløvergrænser og ønskede at undgå katastrofer, vendte jeg til min lokale slagter, valgte et stativ med ribben i St. Louis-stil og fik ham til at se det gennem knoglen i smalle strimler. Derefter var det bare et spørgsmål om at skære ribstrimlerne i individuelle bånd og føje alt til en gryde. Jeg valgte en lav 2 1/2-kvart pande, der gjorde det muligt for kogebåndene at jævnt lave mad i et lag.
Sherry, sojasovs, cidereddike og sukker lånte en utrolig kombination af smag: bitter, salt, sur og sød. Vandet lette den indledende madlavning, men i slutningen af linjen frigav svinekødet sit fedt for forsigtigt at stege kødet og koncentrere krydderierne omkring de mørke og smukke indpakninger.
Det var transformerende at sige mindst — madlavning med minimal ingrediens på sit bedste.
Skudsikker & Alsidig
Geniet med denne opskrift ligger i dens elasticitet. For eksempel, hvis du glemmer at få slagteren til at skære ribbenene, bliver de sværere at røre i panden. Kødet krymper så meget rundt om knoglen, at de ligner højvandsbukser. Men selv med et sådant tilsyn vil ribbenene stadig smage fint.
Til tør sherry skal du bruge en Fino- eller Amontillado-stil. Du kan også bruge Shaoxing risvin, som ikke var kendt i Amerika i 1977, da Irenes kogebog blev udgivet.
Food52 x Staub Multi-Use Braiser med glaslåg, 3,5QT $ 150– $ 170
Flere farver Shop mad52 x Staub Multi-Use Braiser med glaslåg, 3.5QT nu
Kinesisk mørk sojasovs har et strejf af melasse for at give en rig mahogni farve til retter. Pearl River Bridge er mit favoritmærke. Når den ikke er tilgængelig, skal du erstatte et forhold på 2: 1 af fuld-natrium sojasovs (såsom Kikkoman) i forhold til melasse.
Vil du have lidt varme? Tilsæt to eller tre tørrede røde chili eller en skiver jalapeno til krydderierne, foreslog Jim.
Kog væsken ned efter behov: Hold den saftig, når du nyder den over ris, eller lad den koncentrere sig og blive glasur, når du leder efter den ultimative kinesiske pupe- plade-ish ekstra ribben nibble. En agurksalat som denne af Naomi Duguid og Jeffrey Alford er en forfriskende kontrast til de rige ribletter.
Det er svært at gå galt med disse ekstra ribben, uanset om du er nybegynder eller avanceret kok. Det er en keeperformel, som jeg aldrig vil glemme igen.
Irene Kuo “s 1-2-3-4-5 Spareribs
Se opskrift
| 1 1/2 | pund kødfulde ekstra ribben (bed slagteren om at skære dem i individuelle ribben og skær hver ribbe i tværs i 3 stykker) |
| 1 | spiseskefuld sherry |
| 2 | spiseskefuld mørk sojasovs |
| 3 | spiseskefuld eddike |
| 4 | spiseskefulde sukker |
| 5 | spiseskefulde vand |
| 1 1/2 | pund kødfulde ekstra ribben (bed slagteren om at skære dem i individuelle ribben og skære hver ribbe på tværs i 3 stykker) |
| 1 | spiseskefuld tør sherry |
| 2 | spiseskefuld mørk sojasovs |
| 3 | spiseskefuld cidereddike |
| 4 | spiseskefulde sukker |
| 5 | spiseskefulde vand |