De er måske ikke de smukkeste boller, du nogensinde har set, men lader ikke udseende bedrage dig – disse rangerer højt på min liste over alle dampede boller, jeg nogensinde har spist. At lave dampede boller, der ligner skønhedsdronninger, kan tage lidt øvelse, men det er virkelig, hvad der er indeni, der betyder noget her: Dejen er blød, men ikke for kageagtig, øm med en lille tygge med en knap sødet smag, der passer godt sammen med, ja, næsten alt.
Der er uendelige variationer på den dampede bolle på tværs af forskellige kulturer og regioner: forskellige dejopskrifter, forskellige fyld , forskellige tilberedningsmetoder. Nedenfor har jeg givet tre separate påfyldningsmuligheder, som alle kan laves en dag i forvejen: en kødfuld kål-svinekødkombination, en fleksibel miso-gulerodsblanding, der kan være vegansk eller pescatarian, og en sød version af røde bønner pasta, der kan serveres som dessert. Lad dette være blot forslag: Når du først har lavet dejen, kan du lege med at skabe dine egne påfyldningsvariationer. Kendt som 包子 (baozi) på kinesisk oversætter den dampede bolle bogstaveligt talt til “en lille pakke” – i sin kerne er det et ydmygt brødhus, der byder det, som dit hjerte ønsker at putte i det, velkommen og kan spises når som helst på dagen , på en hvilken som helst dag i året.
På gær og mel
Der var engang i gamle dage, som de fleste traditionelle brødopskrifter, kinesiske dampede boller med surdejspræferencer. For at holde smagen konsistent og processen lidt mere bekvem for vores moderne livsstil, har jeg valgt at bruge kommerciel tørgær i denne version. Du kan bruge aktiv tør eller øjeblikkelig gær omskifteligt til denne opskrift.
Mange kinesiske dampede boller bruger en bestemt type lavprotein alsidig mel, som det kan være svært at finde i mange dele af USA. den tekstur, som den slags mel opnår, bruger vi to teknikker. For det første skal du tage et minut på at holde buneteksturen fluffy, men ikke tør og pulverform, til at lave en vandrox med majsstivelse. Svarende til en tangzhong-starter, der ofte bruges i mælkebrødopskrifter, vil denne let opvarmede gelatinerede blanding tilføje en let hoppe og ønskelig klæbrighed til din bolle.
Den anden teknik er at bruge kogende væske i dej for at skabe en mere øm, dampet bolle med lige den rigtige mængde tygge. Opvarm en del mælk til en simmer (mikrobølgeovn eller komfur er begge fine) og rør den ind i melet, inden du tilsætter den resterende mælk og den blomstrede gærblanding – varm mælk vil delvist sætte og tæmme glutennetværket i dejen for at begrænse sejhed.
Håndblandet vs stand-mixer dej
Hvis du arbejder i hånden, skal du undgå brænder dine arme ud og forværrer dit karpaltunnelsyndrom, saml dejen sammen og ælt lige indtil den danner en sammenhængende dej uden tørre lommer. Det er muligvis ikke glat med det samme – det er okay. Dæk skålen, og vend tilbage til den 30 minutter senere, så finder du ud af, at den er afslappet og blevet lettere at ælte. Herfra skal dejen bearbejdes ved forsigtigt at folde kanterne ind i midten, svarende til den teknik til strækning og foldning, der anvendes i vores surdejbrød og fuldkornsbrødopskrifter. Vend tilbage til dejen, og gentag denne hurtige fold to gange til, og din dej skal være klar til brug.
Mens jeg foretrækker at observere og føle dejen skifte under mine hænder under æltningsprocessen (det er ret meditativt og terapeutisk!) kan du også bruge en stand-mixer til at få arbejdet gjort. Hvis du ikke har lyst til at vende tilbage til dejen med jævne mellemrum over 2 timer, skal du lade mixeren gå, indtil dejen er temmelig glat – alt fra 5 til 15 minutter, afhængigt af din mixerhastighed – dæk derefter skålen, gå væk og lad dejen hæves, indtil den næsten er fordoblet i størrelse.
At lægge eller ikke at lægge
For et klassisk krydret dampet bolleudseende vil du gerne lægge disse boller Sandheden bliver fortalt, det er lidt svært at få fat på det som en nybegynder! Som med alle ting er praksis perfekt. Nøglen er at rulle din portionedej ud, så midten af hver runde er tykkere end kanterne: Tyndere kanter er lettere at folde og klemme. Brug den ene hånd til at folde og holde lægene på plads, mens den anden understøtter bunden af bolle og skubber fyldet kontinuerligt ind i dejen for at sikre indhegning.
Men der er absolut ingen regel, der siger, at du har at plette dine dampede boller! Hvis ideen om rodet plisserede boller giver dig den slags angst, jeg oplevede, da jeg lavede disse, kan du give afkald på plisseforsøget og simpelthen samle kanterne sammen, vende bollen på hovedet, så sømmene er på bunden. Giv bollen en forsigtig træk og rul på din arbejdsflade for at forsegle helt.
Sådan dampes dine boller
Du kan bruge en metal-damperkurv, der passer ind i en dyb gryde eller traditionelle bambusdampere. For at sikre en non-stick frigørelse skal du placere dine boller oven på 3 “firkanter pergamentpapir, inden du lægger dem i din damper.De fordobles i størrelse under korrektur og tilberedning, så sørg for, at der er mindst 2 “mellemrum mellem hver bolle.
Der er et par ting, du skal huske på for at justere bunens struktur til For at udvikle en skinnende, sej hud på din bolle skal du lade bunkerne være afdækkede. Denne udsættelse for luft vil lade overfladedejen tørre ud og hærde lidt, hvilket giver den den karakteristiske struktur. For en blødere bolle, lad dejen bevise længere, ca. 1 time. For en sejere, tættere bolle skal du forkorte prøvetiden til ca. 30 minutter.
Gradvis opvarmning og afkøling giver en glattere overflade på dine boller og sikrer en mere jævnt kogt bolle. Start dampningsprocessen med koldt vand: Fyld din gryde med ca. 2 kopper koldt vand, og sørg for, at vandoverfladen har mindst 2 “afstand fra bunden af damperkurven. Dæk din damper, tænd derefter varmen, og sænk varmen til en medium-lav, når vandet koger op. Damp i 10 minutter, og sluk derefter for varmen – men hold låget på i yderligere 5 minutter! Afdækning med det samme vil chokere bollerne med kold luft, hvilket får dem til at krympe og rynke huden.
Disse boller kan opbevares i køleskabet i op til 3 dage eller fryses i en lufttæt pose, når de er afkølet til længere opbevaring. For at genopvarme, damp igen i en damperkurv eller i mikrobølgeovnen sammen med en separat skål varmt vand (for at simulere et dampmiljø).
Hvis du har lavet disse boller, så send os en linje nedenunder, skriv en vurdering, lad os vide, hvordan du kunne lide dem, og hvis du har lavet andre former for fyldninger!