Slow Cookers og Red Kidney Bean Poisoning
Jeg er nødt til at offentliggøre min første store tilbagetrækning i dag. Jeg kan ikke tro, at jeg ikke vidste om dette før, men … følg IKKE min gamle langsomkomfurteknik, når jeg tilbereder bønner, især nyrebønner, cannelini-bønner eller bredbønner.
Gammel teknik:
Sæt bønnerne og 8 kopper vand i langsomt komfur. Kog på lavt i 8 timer.
Gør dette i stedet:
Læg bønnerne i en gryde, dæk med 2 tommer vand og kog. Kog i ti minutter, og dræn derefter. Sæt de drænede bønner i langsom komfur og tilsæt 8 kopper vand. Kog på lavt i 8 timer.
Røde nyrebønner indeholder høje niveauer af et toksin, der forekommer naturligt i bønner, Phytohaemagglutinin (også kendt som Kidney Bean Lectin.) Hvis der spises rå eller underkogte røde nyrebønner … godt , der sker dårlige ting. Lad os bare sige, at du lærer flisemønsteret på dit badeværelse meget godt at kende.
For alle de blodige detaljer, se her.
Med normal madlavning er dette ikke et problem. Toksinet ødelægges efter ti minutters kogning (madlavning ved 212 * F eller 100 * C.), og de fleste komfuropskrifter tager sig let af toksinet med deres timevis af simmering ved denne temperatur. Rå, gennemblødte bønner er dårlige; at spise fire af dem er nok til at forårsage symptomer. Nu er her problemet med langsomt komfur: underkogte bønner (kogt ved 80 * C, cirka 170 * F) øger toksiciteten fem gange. Og de fleste langsomt komfurer har deres “lave” indstilling på omkring 180 * F. Hvis din langsomt komfur kører lidt køligere end de fleste … England sporer dette mere omhyggeligt end vi gør her i USA. De havde syv udbrud af nyrebønneforgiftning mellem 1976 og 1979, forårsaget af rå, gennemblødte nyrebønner eller nyrebønner kogt i en langsom komfur.
Toksinet forekommer i røde nyrebønner og i mindre grad i hvide nyrebønner (cannellini bønner) og bred Bønner. Andre bønner indeholder toksinet, men på meget lavere niveauer.
Hvordan savnede jeg dette? Jeg har aldrig haft gastrointestinale problemer med langsomt kogte nyrebønner. Mine langsomme komfurer skal køre varmt nok til at toksin blev ødelagt. Jeg foretrækker også sorte bønner eller pinto bønner frem for nyrebønner, så det er de bønner, jeg plejer at lave langsomt. I fremtiden vil jeg altid koge mine bønner i mindst 10 minutter, før jeg laver dem i en langsom komfur. Dette tager noget af enkelheden ud af “dump and cook” -teknikken, som jeg bruger, men det er stadig ret simpelt e. Og alternativet er ikke smukt.
Jeg ønsker at udbrede mine oprigtige undskyldninger til alle, der fulgte min teknik. Jeg håber, at jeg ikke forårsagede dig nogen … problemer.
Opdatering 15-01-2016: Da jeg blev spurgt … hvad er min løsning på dette problem? Jeg skiftede til at bruge en trykkomfur til at lave tørrede bønner.