Cookievidenskab: De virkelige forskelle mellem brune og hvide sukker

Når du overvejer alle de ting, sukker gør for en cookie, er det at fiksere sødme som at huske Albert Einstein som den fyr med det skøre hår. Begge træk er måske kærlige for masserne, men irrelevante i forhold til fagene “sand betydning.

Så bortset fra dens åbenlyse sødme, hvad gør sukker ellers i en cookie? Til at begynde med er det” s den grundlæggende byggesten for enhver dej, der fastlægger den samlede pH. Hvordan det kombineres med andre ingredienser bestemmer cookiens volumen og tæthed. Sukker tiltrækker også vand fra dejen og forstyrrer dannelsen af gluten, proteinkoagulation og gelatinering af stivelse – endda bakteriel udvikling! Vi smider plettet brød ud hele tiden, men hvornår så du sidst en pose mugne småkager?

Og ja, det er ret sødt: Hvidt granuleret sukker er 99% ren saccharose. Men det er ikke det eneste sukker, du sandsynligvis finder i en kagedej. Brunt sukker – især lysebrunt sukker – findes ofte på lister over cookieingredienser. Så hvordan påvirker hver enkelt den endelige cookie? Lad os finde ud af det.

Mød de to sukkerarter

Granuleret sukker er farveløst, lugtfrit og neutralt i smag, så andre ingrediensers smag kan komme frem. Så igen med varme og tid kan det karamelisere til noget komplekst og lækkert bittert. Dens bedste ven er salt, selvom de fleste dessertopskrifter ikke parrer dem så ofte som de burde.

Lysebrunt sukker, mere alsidigt end mørkebrunt sukker, er ca. 95% saccharose. Dens sødme hærdes ved tilsætning af bitter melasse, som også bidrager med fruktose, glukose, aminosyrer og mineraler. Disse kemiske stoffer kan ryge og brænde under karamellisering, men gennemgår også Maillard-reaktionen og udvikler sig stadig mere rige og komplekse smag. Brunt sukker er surt, hvilket betyder, at dets bedste ven er alkalisk bagepulver; når de kombineres, aktiverer de, Wonder Twins-stil, for at producere kuldioxid.

Begge sukkerarter er hygroskopiske, så de konkurrerer med mel om at opsuge fugt fra dejen, men mere brune end hvide. Sjov kendsgerning: Det er hygro-, ikke hydro-, fordi “hygro-” henviser til omgivende fugt snarere end flydende vand. (Sjovt fakt sjovt faktum: Brunt sukker er så hygroskopisk, at det har færre kalorier pr. Ounce takket være dets oplagrede fugt.)

Hvidt og brunt sukker kan udskiftes uden besvær i nogen opskrift, hvor kemien ikke er vigtig. Så …. ikke så mange opskrifter, for at være ærlig. Og bestemt ikke noget så komplekst som en cookie, hvor enkel og sød den end ser ud.

I betragtning af antallet af variabler er det umuligt at sige ting som “Hvidt sukker gør cookies tynde og sprøde” eller “Brown sukker gør kager tykke og seje. “Jeg mener, det kunne jeg, men så ville jeg tage forkert halvdelen af tiden.

Brunt sukker får mine sukkerkager til at sprede sig tynde og holder mine havregrynkager overhovedet ikke spredt; det gør dem begge ekstra sej. Det tilføjer også smag til mine sprøde gingersnaps. Hvidt sukker gør mine havregrynkager sprøde og tynde og holder mine sukkerkager bløde og tykke.

Disse udsagn lyder kun modstridende, når du tænker på sukker som en statisk ingrediens, noget der bare sidder i en skål. De giver perfekt mening, når du indser, at sukker er en aktiv deltager i enhver opskrift, et vigtigt element i teknikken.

Brunt og hvidt sukker har unikke styrker og svagheder, der kan udnyttes (eller spildes) for at opnå enhver tekstur, så det er ikke et spørgsmål om, hvad de gør for en cookie, men hvordan.

Hvordan sukker opfører sig i dej

I opskrifter, der involverer bagepulver, er den primære rolle surt brunt sukker er at reagere med natriumbicarbonat og producere kuldioxid, hvilket gør cookies tykke, oppustede og bløde (i første omgang kagerige, så sprøde, hvis de fortsætter med at bage). Neutralt hvidt sukker kan ikke deltage i denne reaktion, så cookies er forholdsvis tynd, tæt og sprød (sej, hvis den holdes mod bruning).

I opskrifter, der kræver cremning af smør med sukker, indtil det er let og luftigt, er sukkers primære rolle at hjælpe med mekanisk hævning. I den rolle lufter hvidt sukker dejen, når den er cremet med smør til tykke og oppustede cookies. Brunt sukker er i mellemtiden tæt og komprimerer let, hvilket skaber færre luftlommer under cremning – det betyder, at der er mindre mulighed for at indfange gas, skabe kager, der hæver sig mindre og spreder sig mere. Med mindre fugt, der undslipper via damp, forbliver de også fugtige og sej.

I opskrifter, der involverer blødt eller smeltet smør, kan sukker spille en kritisk rolle i glutenudviklingen ved at fungere som et mørningsmiddel, men hvidt og brunt sukker er heller ikke det samme i den henseende.Hvidt sukker med sin neutrale pH-værdi forstyrrer udviklingen af gluten og gør det muligt for dejen at sprede sig mere, før den sætter sig. Resultatet er kager, der er tynde og ømme / sprøde. Syrebrunt sukker fremskynder derimod glutendannelse og ægproteinkoagulation, så dejen sætter sig hurtigt og gør cookies tykke og ømme / seje.

Langt de fleste af vores yndlingsopskrifter vil opfylde mindst en af disse forhold, så de er nyttige til at forudsige, hvordan sukkererstatninger vil påvirke en cookies tekstur på godt og ondt.

Eksempler i virkeligheden

I opskrifter, hvor sukker spiller en enkelt nøglerolle, vil udskiftning af den ene type i stedet for dybtgående, men alligevel forudsigeligt, ændre alt om en cookie s tekstur og smag – fordi du i det væsentlige har omarbejdet hovedrollen.

Sukkercookies involverer f.eks. alene cremning. De spredes mindre og stiger mere med hvidt sukker og gør det modsatte med brunt. Så længe du er opmærksom på kompromiset, vil enhver blanding af sukker gøre det. Min klassiske opskrift kræver 100% hvidt sukker for en intens vaniljearoma, men jeg pisker dem ofte op med en lille procentdel af brunt sukker, fordi Jeg er en sukker for butterscotch.

Ting bliver dog mere komplicerede, når sukker spiller flere roller. Prøv at erstatte den ene i den anden i en sådan sag, og der er et par flere (lige så forudsigelige) mulige resultater. Her er aftalen: Det nye sukker vil enten udmærke sig i begge roller, fejle i begge roller eller fejle i den ene og søm den anden.

Tag nu mine havregrynkager, en opskrift, der involverer bagepulver og smeltet smør. Lad os sige, at vi kun skulle bruge brunt sukker i det. I tilfælde af bagepulver ville brunt sukker gøre kagerne tykke og oppustede ved at reagere med det for at skabe kuldioxid; i tilfælde af det smeltede smør, det ville fremskynde glutenudvikling og proteinkoagulation, hvilket gjorde kagerne tykkere og ømme / sejere. Det er komisk effektivt, når det får lov til at udmærke sig i begge roller og producerer ubehageligt tykke og oppustede cookies. Hvad der ligner en sejr / sejr på papir er forfærdeligt i praksis, som havregummi med boble tyggegummi krydset med en blondie.

Erstat de almindelige hvide ting for det brune sukker, og alt ændrer sig. For det første reagerede det hvide sukker ikke med bagepulveret, så dejen spredte sig tynd og tæt. Det er dog ikke et totalt tab, da hvidt sukker udmærker sig ved at gøre cookies ømme / sprøde. Stadig uden et strejf af melasse ville kagerne smage alt for søde og endimensionelle (noget en ekstra knivspids salt kunne forbedre ved mindst en smule).

Lad os bruge min gingersnap-opskrift, som involverer cremning og bagepulver, som et andet eksempel. Brunt sukker alene ville ikke piske op med smørret så godt som hvidt sukker ville, men det ville reagere mere intenst med bagepulver. Omvendt ville hvidt sukker ikke reagere med bagepulveret, men efter at være blevet cremet ordentligt luftede det stadig dejen godt nok til at give et løft.

Kagerne lavet med 100% brunt sukker ville være underligt porøs og tage et stykke tid at sprøde, men de ville være ekstra malte og lækre. Den version, der er lavet med 100% hvidt sukker, er muligvis ikke så lys, men de er især skarpe og krydrede, da ingefæren forbliver utæmmet af melasse. Hverken cookie er velafbalanceret, men hver har sin egen charme.

Når opskrifter kræver hvide og brune sukkerarter, er det som en tommelfingerregel at få det bedste fra begge verdener med hensyn til smag og struktur; alle gode ting i moderation. Når opskrifter kræver alt hvidt eller alt brunt sukker, er det for at opnå en bestemt effekt.

Det er meget sjovt at rode med en cookie, indtil den er præcis, som du vil have den til, så maksimer dine chancer for succes ved at gøre status over sukkerens rolle i opskriften, inden du prøver at foretage store justeringer. I tvivlstilfælde skal du starte i det små!

De bedste gingersnaps

Vis opskrift”

“) center center / cover no-repeat; “>

Bløde og seje sukkerkager

Vis opskrift”

Alle produkter, der er linket her, har været uafhængigt valgt af vores redaktører. Vi tjener muligvis en provision på køb som beskrevet i vores tilknyttede politik.