Drys chucksteg og korte ribben overalt med 2 spsk salt. Kombiner stege, ribben og adobo i en stor ikke-reaktiv skål; kaste til frakke. Dæk og afkøl mindst 4 timer eller op til 24 timer.
Forvarm ovnen til 300 ° F. Overfør adobo-blandingen til en stor (9 1/2-quart) hollandsk ovn; tilsæt 8 kopper vand. Lad det simre, udækket, over medium, omrør lejlighedsvis. Dæk med låg, og læg det i forvarmet ovn. Bages, indtil kødet er forkert, ca. 4 timer.
Fjern chucksteg og korte ribben fra braids bouillon og overfør til en stor skål; dæk med aluminiumsfolie for at holde varmen. Returner bouillon i hollandsk ovn til opvarmning over medium, og kog, udækket, skum af fedt efter behov, indtil det er reduceret til ca. 8 kopper, 15 til 20 minutter. Sæson bouillon med salt efter smag. Strimlet kød; kassér knogler. Kast kød med 1 1/2 kopper bouillon.
Rør løg, koriander og resterende 1/4 tsk salt sammen i en lille skål; sæt til side.
Varm en stor nonstick elektrisk gitter til 400 ° F eller en stor (12-tommer) støbejerns stegepande over medium høj. Brug et papirhåndklæde dyppet i rapsolie, let smør gitter. Hvis du bruger friske tortillas, skal du stable 2 tortillas og bruge tang til at dyppe dem sammen i adobo-bouillon. (Hvis du bruger pakkede tortillas, dyppes 1 tortilla pr. Taco.) Placer stablede tortillas på grill; top med 1/4 kop kød. Gentag med så mange tortillastakke, som det passer perfekt på grillen. Kog indtil tortilla i bunden er let brunet og sprød, 1 til 2 minutter. Fold taco i halvdelen, tryk forsigtigt med en spatel. Overfør til en serveringsplade. Gentag processen med olie, adobo-bouillon, resterende tortillas og resterende kød.
Server tacos varmt med løg-korianderblanding, lime-kiler og resterende adobo-bouillon til neddypning eller sipping.