Jeg frygter sommeren. Det gør jeg virkelig. Det er ikke, at jeg ikke kan lide vejret (hvem kan ikke lide solskin om dagen og blæse dæk om aftenen?). Det er ikke horder af skolebørn, der strejfer rundt i gaderne med efterladt. Og det er bestemt ikke maden – ekstra sød majs, modne tomater og hvert måltid kogt på grillen? Ja tak!
Nej. Det er en ting, der ser ud til at ske hvert eneste år omkring samme tid: horder af “X-tip til perfekt bøf!” artikler, der trænger sig over internettet, fyldt med misinformation, mytefortællinger og forældet viden, der i nogle tilfælde har været direkte modbevist i årtier.
Når jeg ser disse artikler, får jeg den uimodståelige, ukontrollerbare trang til skrig på folk Vent! Hold op! Dette er alt forkert! Jeg ved, at din bøf sandsynligvis stadig vil komme helt fint ud, hvis du følger disse tip, og måske er disse myter blevet videreført, så længe de har gjort, fordi folk er tilfredse med “god nok” og ikke virkelig har brug for “perfekt” eller “bedre”, og hvis det ikke er “brudt, kan du ikke rette det, ikke? Men for chrissake, hvordan kan nogen sidde ledigt forbi og se spredningen af misinformationamirite ?!
En relevant XKCD-tegneserie kommer til at tænke på *:
* Kommer der ikke altid noget relevant XKCD-tegneserie i tankerne?
Jeg er generelt ikke en negativ person, og min normale reaktion på at se misinformation spredes via Internettet er simpelthen at forsøge at fortynde den ved at sprede sandhed og skønhed – jeg har produceret mere end min andel af artikler om hvordan at grille steaks (bagt op og bakket op af ægte videnskab og forskning, ikke mindre!) i sandhedens navn og sidevisninger, og hvis du vil se på dem, kan du rulle ned til bunden af denne artikel for som e links.
Men i dag kæmper jeg tilbage for en gangs skyld. Vi vil hvile syv af de mest stædige myter om grillning af bøffer og forhåbentlig komme ud af den anden ende som bedre – eller i det mindste lidt mindre frustrerede – mennesker.
For ordens skyld , stort set alle disse tip gælder også for pan-seared bøffer og stege.
Myte nr. 1: “Du skal lade en tyk bøf hvile ved stuetemperatur, inden du tilbereder den.”
Teorien: Du vil have dit kød til at koge jævnt fra kant til center. Derfor, jo tættere det er på den endelige spisetemperatur, jo mere jævnt vil det koge. At lade det sidde på disken i 20 til 30 minutter vil bringe bøffen op til stuetemperatur – godt 20 til 25 ° F tættere på din endelige serveringstemperatur. Derudover vil det varmere kød blive brunere bedre, fordi du ikke behøver at spilde energi fra panden for at fjerne kølet af overfladen .
Virkeligheden: Lad os nedbryde dette problem et ad gangen. Først, indre temperatur. Mens det er sandt, at langsomt at bringe en bøf op til den endelige serveringstemperatur vil fremme en jævnere madlavning, er virkeligheden, at lade den hvile ved stuetemperatur næsten intet.
For at teste dette trak jeg en enkelt 15-ounce New York-stripbøf ud af køleskabet, skar det i halve, placerede halvt tilbage i køleskabet og den anden halvdel på en keramisk plade på disken. Bøffen startede ved 38 ° F og den omgivende luft i min køkkenet var ved 70 ° F. Jeg tog derefter temperaturaflæsninger af dets kerne hvert tiende minut.
Efter de første 20 minutter – den tid, som mange kokke og bøger vil anbefale, at du laver en bøf hvile ved stuetemperatur – midten af bøf var steget til en kæmpe 39,8 ° F. Ikke engang hele to grader. Så jeg lod det gå længere. 30 minutter. 50 minutter. 1 time og 20 minutter. Efter 1 time og 50 minutter var bøffen op til 49,6 ° F i centrum. Stadig koldere end det kolde vand kommer ud af min vandhane om sommeren og kun omkring 13% tættere på dens måltemperatur e af en medium sjælden 130 ° F end bøf i køleskabet.
Du kan øge den hastighed, hvormed den opvarmes, ved at placere den på et stærkt ledende metal, som aluminium, * men alligevel, det “tager dig mindst en time for at komme op til stuetemperatur – en time, der ville være bedre brugt ved f.eks. aktiv opvarmning af din bøf sous-vide stil i en ølkøler.
* protip : tø frossent kød i en aluminiums stegepande for at skære din tøtid i halve!
Efter to timer besluttede jeg, at jeg nåede grænsen for, hvad der er praktisk, og var gået langt ud over hvad enhver bog eller kok anbefaler, så jeg kogte de to bøffer side om side. Af hensyn til denne test kogte jeg dem direkte over varme kul, indtil de blev brændt, og skiftede dem derefter over til den kølige side for at afslutte. * De kom ikke kun op til deres endelige temperatur næsten på samme tid (jeg sigtede mod 130 ° F), men de viste også den samme relative jævnhed i madlavningen, og de sårede begge i samme hastighed.
* Normalt vil jeg starte dem på den kølige side og afslutte dem på det varme som i denne opskrift på grillede ribeye-steaks, men den metode ville have skjult resultaterne af denne test.
Tilberedningshastigheden giver mening – når alt kommer til alt var stuetemperaturhvilet bøf næppe varmere på indersiden end køleskabsbøf, men hvad med såringen? Det ydre lag af den hvilede bøf skal være varm nok til at skabe en forskel, ikke?
Her er spørgsmålet: Bøf kan ikke brune, indtil det meste af fugtigheden er fordampet fra de lag kød, der er tættest på overfladen, og det tager en hel del energi at fordampe fugt. For at sætte det i perspektiv. Det tager fem gange mere energi at omdanne et enkelt gram vand til damp, end det gør for at hæve temperaturen på det vand hele vejen fra iskold til kogende varm. Så når man brænder en bøf, langt størstedelen af den energi, der går i det, bruges til at fordampe fugt fra dets overfladelag. Ved siden af dette energibehov, en 20, 30, eller endda 40 graders forskel i temperaturen på kødets overflade er en svimlende affære.
Takeaway: Gider ikke lade dine steaks hvile ved stuetemperatur. Tør dem snarere meget grundigt på papirhåndklæder, inden de sår. Eller bedre endnu, salt dem og lad dem hvile udækket på et stativ i køleskabet en nat eller to, så deres overfladefugt kan fordampe. Du bliver meget mere effektiv brunet på den måde.
Myte nr. 2: “Skær dit kød over høj varme for at låse saft i.”
Teorien: Sår overfladen af en afskåret stykke kød vil fremkalde dannelsen af en uigennemtrængelig barriere, så dit kød kan beholde flere juice, når det koger.
Virkeligheden: Searing producerer ingen sådan barriere – væske kan stadig passere frit ind og ud af overfladen på en bunke. For at bevise dette kogte jeg to bøffer til nøjagtig samme indre temperatur (130 ° F En bøf, som jeg sårede først over varme kul og sluttede over den køligere side af grillen. Den anden bøf startede jeg på den køligere side, lod den komme omkring ti grader under den endelige måltemperatur og sluttede den derefter med at give den en sår over den varme side af en grill. Hvis der er sandhed i searinghistorien, skal den bøf, der blev brændt først, bevare mere fugt.
Det jeg fandt er faktisk det nøjagtige modsatte: bøf der koges forsigtigt først og færdiggøres med en sår, udvikler ikke kun en dybere, mørkere skorpe (på grund af lidt tørre ydre lag – se myte nr. 1), men koger også mere jævnt fra centrum til kant, hvilket begrænser mængden af overkogt kød og producerer et færdigt produkt, der er saftigere og mere smagfuldt.
Takeaway: Når du tilbereder tykke bøffer, skal du starte dem på den køligere side af grillen og koge med låget på, indtil de når ca. ti grader under endelig serveringstemperatur. Afslut dem på den varme side af grillen for en stor skorpe. For tyndere bøffer (ca. 1 tomme eller mindre) skal du bare koge dem over den varme side hele tiden – de bliver kogt til medium sjældne, når en god skorpe har udviklet sig.
Myte nr. 3: “Udbenet bøf har mere smag end udbenet.”
Teorien: Knogler indeholder smagfulde forbindelser, der overføres til kødet omkring dem, når bøffen koger. Således vil madlavning med benet give dig mere smag end med udbenet.
Virkeligheden: Denne lød altid vild for mig – knogler har mere smag end kød? Og hvad skubber den smag ind i kødet? Og hvis der virkelig er denne mærkelige gratis smagsudveksling mellem de to, ville smag fra kødet ikke også rejse ind i benet? Hvorfor er det en envejsgade? Og hvordan pokker bliver store, smagfulde molekyler tvunget ind i den ret hårde, uigennemtrængelige, solide matrix af muskler alligevel, især hvis de “laver mad og aktivt tvinger ting ud af dem?
Nå viser det sig, at der faktisk ikke er nogen udveksling af smag mellem knoglen og muskel, og det er ret let at bevise. Alt du skal gøre er dette:
Kog nogle identiske stege eller bøffer. Kog en udbenet, kog en med knoglen fjernet, men bundet igen og kog en tredje med knoglen fjernet og bundet fast igen med et lag uigennemtrængelig aluminiumsfolie imellem. Skær dem derefter op og smag dem (helst med en stor gruppe mennesker i en blind indstilling). Du finder ud af, at de alle smager smukke meget identisk.
Th Der er dog nogle fordele ved at lave mad med benet ind. For det første ser det sejt ud, og hvis der er en ting, du vil gøre, mens du griller, ser det sejt ud. For det andet vil knogle fungere som en isolator, hvilket betyder, at kødbitene, der støder lige op mod knoglen, vil koge lidt mindre end resten af bøf. Denne kendsgerning kan i første omgang være kilden til mytefortællingen – kød, der koges mindre, bliver lidt mere saftigt og saftigt.
Endelig finder jeg de små stykker bindevævsrige kød, fedt og gristle fast på knoglen personligt som den bedste del af bøf (og hvis du ikke vil have din knogle, skal du passere det er slut, jeg vil gnave det).
Takeaway: Kog din bøf med benet i. Der vil ikke være nogen smagsudveksling mellem kød og ben, men de andre fordele, som en knogle giver gør det umagen værd.
Myte nr. 4: “Vend kun din bøf en gang!”
Teorien: ALLE siger denne, og de siger det ikke kun for bøffer, men for burgere, lamskoteletter, svinekoteletter, kyllingebryst, du siger det. Og for at være ærlig, jeg … Jeg er ikke sikker på, hvad teorien bag det er. Det er bare noget, folk lærer og gør. Måske er det en forlængelse af myten om “searing låse i juice” og troen på, at man skal danne en tæt forsegling på den første side, så de derefter kan tilberede den anden side uden enhver juice, der lækker ud af toppen. Måske er det troen på, at en bedre skorpe kan dannes ved at lade kødet sidde længere på den ene side, eller måske at indersiden af bøf vil koge mere jævnt. Men …
Virkeligheden: Virkeligheden er, at flipping ved flere gange ikke kun får din bøf til at lave mad hurtigere – op til 30% hurtigere! – men faktisk også får den til at koge mere jævnt. Dette skyldes – som fødevareforsker og forfatter Harold McGee har forklaret – ved ofte at vende, vil kødet på en hvilken som helst side hverken blive varmere eller køle ned betydeligt for hver tur. bøf samtidigt fra begge sider, men i et blidere tempo. Blidere madlavning = mere jævn madlavning.
* og vi glemmer et øjeblik at fysiske egenskaber som luftmodstand, friktion og åh, lysets hastighed findes.
Selvom det er sandt, tager det lidt længere tid at bygge den varme side af grillen det samme niveau af skorpe i en multi-flipper bøf betyder det faktum, at det koges mere jævnt, at du kan lave mad over den varme side lidt længere uden risiko for at brænde det udvendige inden midten koger. Du kan også undgå at skabe en hård temperaturgradient inde i kødet, som du ville gjort hvis du kogte det helt over den varme side uden at vende.
Hvad mere er, som Russ Parson “bemærkede i LA Times vil du også minimere krøllings- og cuppingproblemer, der kan opstå, når fedt og bindevæv krymper hurtigere end kød, når det koger.
Der er to mulige fordele ved single-flip-metoden. Den første er, at hvis du kan lide smukke grillmærker, får du dem ikke med multi-flipping. Det andet er, at multi-flipping kan være smertefuldt, hvis du har masser af kød på grillen.
Takeaway: Du behøver ikke at vende dine bøffer flere gange, men hvis nogen fortæller dig, at du “ødelægger din bøf ved at vende den igen og igen, kan du forsikre dem om, at videnskaben er på din side.
Myte nr. 5:” Sæson ikke din bøf indtil efter den ” kogte! “
Teorien: Saltning af dit kød tidligt kan tørre det ud og gøre det sejt.
Virkeligheden: En tør overflade er en god ting for bøf – at fugt skal gå væk for ordentlig bruning alligevel, så jo tørrere din bøf er til at begynde med, jo bedre bliver den brun i gryden. Saltning tidligt kan også hjælpe dit kød med at opretholde lidt mere intern fugt i det lange løb.
Tidligere har jeg sagt, at det er bedre at krydre dit kød enten umiddelbart før du koger det, eller mindst 45 minutter i forvejen, så den saltede væske trukket ud af saltet har tid til at blive genabsorberet og din bøf tørrer ikke ud. Jeg har siden ændret min melodi på ræsonnementet om, hvorfor du skal vente, men ikke på det faktum, at du skal vente i 45 minutter.
Jeg ved nu, at tørhed ikke er et problem – du ønsker, at de ydre lag af din bøf skal tørre ud for at blive brune ordentligt. Problemet er selve krydderierne. Hvis du vil tilberede din bøf, mens saltlage stadig er beaded på overfladen, skal du tørre den væk med en papirhåndklæde, der fjerner meget af saltet i processen. I stedet skal du vente på, at den saltlage genabsorberes (og helst på, at saltet arbejder sig dybere ned i kødet), og du ender med en bøf, der er dybere krydret og smagfuld.
Saltning af din bøf efter kogning er ikke en god ide. Du ender med et overfladelag af salt, der kommer på tværs af, godt, meget salt og efterlader blander kød nedenunder. Du har det bedre med at salte godt inden madlavning og derefter servere bøf med et klumpet havsalt som Maldon eller Fleur de Sel ved bordet, som kan tilføje tekstur til kødet uden at opløses ved kontakt, som bordet eller kosher salt gør. / p>
Takeaway: Du kan slippe af med saltning lige før madlavning, men for at få de bedste resultater, salt mindst 45 minutter – og op til et par dage – på forhånd, og lad din bøf hvile på et stativ i køleskab, så overfladen kan tørre, og saltet kan absorberes i kødet.Server bøf med sprødt havsalt ved bordet.
Myte nr. 6a: “Brug ikke en gaffel til at vende din bøf.”
Teorien: At stikke en bøf med en gaffel får den til at lække værdifulde juice.
Virkeligheden: Denne er sand … til en grad. En grad så lille, at den muligvis ikke kan opdages af den menneskelige mund. Hele myten her er, at folk synes at tro, at en bøf er som en vandballon; Det kan være “poppet”, frigive juice. Dette er faktisk ikke tilfældet.
Virkelig, en bøf er som en række meget meget meget meget meget meget tynde vandballoner, alle pakket tæt i bundter. Stik din bøf med en gaffel, og et par af disse balloner kan muligvis dukke op, men de fleste vil simpelthen blive skubbet ud af vejen. Det er som at fylde en swimmingpool i olympisk størrelse med vandballoner og derefter kaste en nål i den. Du kan måske poppe et par, men du vil næppe bemærke, at de er væk.
Det er netop ved dette princip, at en jaccard-kødmørner fungerer – den stikker en bøf med snesevis af tynde stifter og trækker nogle af dets muskelfibre uden faktisk at sprænge for mange af dem.
Takeaway: Gå videre og brug den gaffel, hvis din tang eller spatel er i opvaskemaskinen. Ingen af dine gæster vil smage forskellen.
Myte nr. 6b: “Hvis du skærer den op for at kontrollere doneness, mister den al sin juice.”
Teorien: Svarende til gaffelteorien siger folk, at ved at skære en bøf åben, mister du værdifuld juice.
Virkeligheden: Igen er mængden af juice, der er tabt af en enkelt spalte-og-kig, helt ubetydelig i forhold til hele kødstykket. Hvis du er forsigtig og spalter den på en meget iøjnefaldende måde, vil ingen bemærke, at du overhovedet har gjort noget. Når det er sagt, er det ikke altid let at fortælle, hvordan færdig en bøf er ved at skære i den – overførselskogning kan være svært at tage højde for visuelt, og det er ikke let at kigge ind i en bøf over en grill, især hvis grillen er så varm som den burde være.
Takeaway: Brug kun skive-og-kig-doneness kontrol som en sidste udvej, hvis du ikke har et termometer praktisk. Det påvirker ikke den endelige kvalitet af dit kød, men det er svært at måle korrekt.
Myte nr. 7: “Brug” stikket test “for at kontrollere, om din bøf er færdig.”
Teorien: En erfaren kok kan fortælle, hvor godt færdig en bøf er ved at stikke den med fingeren. Hvis det er sjældent, skal det føles som den kødfulde del af din hånd i bunden af tommelfingeren, når du rører din tommelfinger til din pegefinger. Medium er, hvis du rører ved den til din langfinger. Godt gået er, hvis du rører ved det til din ringfinger. Capice?
Virkeligheden: Der er så mange ukontrollerede variabler i dette assay, at det forvirrer sindet, at nogen tror, det overhovedet er nøjagtigt. Først og fremmest er ikke alle hænder skabt ens. Min tommelfinger er squishier end min kones tommelfinger. Skal jeg måle min bøfs doneness baseret på hendes eller min? Eller måske vil en Harry Potter-lignende universel konstant få hende bøf til at stemme overens med hendes rheologiske egenskaber, og min til min. *
* Kan du forestille dig, hvor sjovt det ville være ved en madlavning- Hej Jeff, har du noget imod at komme herover et øjeblik, så jeg kan stikke din tommelfinger? Ja, jeg tjekker bare, om din bøf er færdig. Åh, og bring Molly over til en god tommelfinger-poking, mens du er ved det, jeg tror jeg måske har overcooked hendes. Yeesh!
Så kommer vi til selve kødet. Tykke steaks komprimerer ikke på samme måde som tynde steaks. Fedeste bøffer komprimerer ikke på samme måde som magre bøffer. Ørefilet komprimerer ikke som ribben. Du får billedet. Mere end en gang har jeg set en macho-grillkok tage et ukendt stykke kød, anvende poke-testen og komme helt ud af mærket, når bøffen er skåret. *
* Dette sker normalt, når de har at gøre med f.eks. en ultradyr, meget marmoreret ægte kobe-bøf for første gang, som har helt andre kompressionsegenskaber end dens slankere kolleger. Resultatet er ødelagte bøffer og ødelagte egoer.
Sandheden er , hvis du arbejder i en restaurant, hvor du regelmæssigt laver meget lignende kødstykker, så vil du til sidst udvikle evnen til at fortælle deres doneness ved at stikke. Kast noget uregelmæssighed i den blanding, og den evne forsvinder hurtigt.
Takeaway: Der er kun en 100% pålidelig måde, som jeg kender til for at garantere, at dit kød bliver perfekt kogt hver eneste gang, og det er ved at bruge dette udstyr her:
Få et nøjagtigt øjeblikkeligt læst termometer som Thermapen.Det er lidt pebret, men du vil hurtigt tjene pengene tilbage ved aldrig at tilberede endnu et stykke dyrt kød igen, uanset hvor stort det er, hvor fedt det er eller hvor squishy din tommelfinger er.
Og med det kan jeg endelig komme i seng, kære.
Yderligere læsning
- Food Lab: How to Grill a Steak, a Complete Guide
- Sådan koges en bøf i en ølkøler (video)
- Food Labs guide til billig bøf til grillen: 5 nedskæringer, du bør kende
- Food Lab: Sådan panoreres en bøf, en komplet guide
- Food Labs komplette guide til tørringsaldrende oksekød derhjemme
- Food Lab: Flere tip til perfekte steaks
- Food Lab: How To Grill a Gigantic Rib-Eye Steak
Alle produkter, der er linket her, er valgt uafhængigt af vores redaktører. Vi tjener muligvis en provision på indkøb, som beskrevet i vores tilknyttede politik.