Zmrzlina

Původy

Původ mražených dezertů je nejasný, přestože o jejich historii existuje několik zpráv. Některé zdroje popisují zmrzlinu podobné potraviny pocházející z Persie již v minulosti. jako 550 př. nl, zatímco jiní tvrdí, že římský císař Nero shromáždil led z Apeninských hor k výrobě prvního sorbetu smíchaného s medem a vínem. Jiné účty říkají, že zmrzlina pochází z mongolské říše a nejprve se rozšířila do Číny během její expanze.

Její rozšíření po celé Evropě je někdy přičítáno arabským obchodníkům, ale častěji Marcovi Polovi. Ačkoli to není zmíněno v žádném z jeho spisů, Polo je často připočítán s představením dezertů ve stylu sorbetu do Itálie poté, co se o tom dozvěděl během svých cest do Číny. Francie, když si s sebou do Francie přivezla několik italských kuchařů, když se v roce 1533 oženil s vévodou z Orléans (Jindřichem II. Z Francie). O sto let později byl na Charlese I. Anglii „zmrzlý sníh“ tak ohromen, že nabídl svůj vlastní výrobci zmrzliny doživotní důchod na oplátku za udržení tajemství receptury, aby zmrzlina mohla být královskou výsadou. Neexistují žádné důkazy, které by podporovaly některou z těchto legend.

Sníh se v Řecku používal k chlazení nápojů kolem roku 500 př. N.l. Sníh shromážděný z nižších svahů hor byl nehygienický a ledové nápoje podle všeho způsobovaly křeče, koliku a řadu dalších onemocnění. Seneca kritizoval extravagantní náklady spojené s ledovými dezerty v době bez chlazení.

Navzdory tomu byl led a sníh cennými ingrediencemi ve starodávných kuchyních včetně japonské, čínské, řecké a římské kuchyně. Staroegyptské hieroglyfy ukazují sněhem naplněnou nádobu vedle ovocného džusu. Existují záznamy dynastie Tchang o chlazeném dezertu vyrobeném z mouky, kafru a vodního buvolího mléka a recepty na sněhem chlazené sladkosti jsou zahrnuty v římské knize receptů z 1. století. Existují perské záznamy z 2. století našeho letopočtu o slazených chlazených nápojích s ledem, které byly vyrobeny zmrazením vody v noci v poušti.

Zmrzlina byla možná pouze díky objevu endotermického účinku. Před tím mohla být smetana pouze chlazena, ale nemražena. Bylo to přidání soli, které snížilo teplotu tání ledu, což mělo za následek čerpání tepla ze smetany a umožnění jejího zmrazení. První známý záznam o tom pochází z indické básně Pancatantra, která se datuje do 4. století našeho letopočtu. Nejdříve písemný popis procesu není znám z kulinářských textů, ale ze spisů Ibn Abu Usaybia ze 13. století týkajících se medicíny. Technika „zmrazování“ není známa z žádných evropských zdrojů před 16. stoletím.

Jižní Asie

V šestnáctém století perskí Mughalští císaři z indického subkontinentu používali k přepravě ledu štafetu jezdců z Hindúkuše do Dillí, kde se používal v ovocných sorbetech. Qulfi (také známý jako Kulfi) je oblíbený mražený mléčný dezert z indického subkontinentu a je často popisován jako „tradiční jihoasijská zmrzlina“. Vznikl v šestnáctém století v Mughalské říši a byl ve skutečnosti převzat z perské zmrzliny bastani sonnati.

Evropa

První francouzský recept na ochucené zmrzliny se objevuje v roce 1674, v Nicholas Lemery je Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus obdivuhodných efektů přírody. Recepty na sorbetti byly zveřejněny ve vydání Antonia Latiniho z roku 1694 Lo Scalco alla Moderna (Moderní správce). Recepty na ochucené zmrzliny se začínají objevovat v Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits, Françoise Massialota, počínaje vydáním roku 1692. Výsledkem Massialotových receptů je hrubá, oblázková struktura. Latini tvrdí, že výsledky jeho receptů by měly mít jemnou konzistenci cukru a sněhu.

Recepty na zmrzlinu se poprvé objevily v Anglii v 18. století. Recept na zmrzlinu byl publikován na recepcích paní Mary Ealesové v Londýně v roce 1718.

Na zmrzlinu.

Vezměte plechové ledové hrnce a naplňte je jakýmkoli druhem krému, který se vám líbí, ať už obyčejným nebo sladkým, nebo ovocem; zavřete hrnce velmi blízko; do šesti hrnců musíte dovolit osmnáct nebo dvacet libry ledu, lámání ledu velmi malé; tam budou nějaké skvělé Kousky, které ležely na dně a nahoře: Musíte mít vědro a položit nějaké slámy na dně; pak položte do svého ledu a vložte do něj libru soli ze zálivu; vložte do svých hrnců se smetanou a mezi každý hrnec položte led a sůl, aby se nedotkli; ale led kolem nich musí ležet na každé straně; položte hodně ledu na vrchol, zakryjte vědro slámou, umístěte jej do sklepa, kam nepřijde žádné slunce ani světlo, za čtyři hodiny ztuhne, ale může stát déle; poté jej vyjměte, jakmile jej použijete; držte ji v ruce a vyklouzne. Když byste zmrazili jakýkoli druh ovoce, třešně, maliny, rybíz nebo jahody, naplňte své plechovky ovocem, ale co nejhlubší; dát jim Lemmonade, vyrobený z pramenité vody a Lemmon-Juice sweeten’d; vložte dostatek do květináče, aby ovoce viselo pohromadě, a vložte je do ledu stejně jako krém.

Vydání The Art of Cookery z roku 1751 je jednoduché a snadné od Hannah Glasse obsahuje recept na zmrzlinu: „H. GLASSE Art of Cookery (ed. 4) 333 (nadpis) Chcete-li udělat zmrzlinu … vložte ji do většího Basonu. Naplňte ji ledem a hrstkou soli. „

V roce 1768 vyšla kancelář M.„ Emy “,„ Art de Bien Faire les Glaces d “Office, kuchařská kniha věnovaná výhradně receptům na ochucené zmrzliny a zmrzlinu.

Severní Amerika

Časný severoamerický odkaz na zmrzlinu je z roku 1744: „Mezi rarity… byla nějaká jemná zmrzlina, která se spolu s jahodami a mlékem nejchutněji stravuje.“

Quak e kolonisté představili zmrzlinu do Spojených států a přinesli s sebou své zmrzlinové recepty. Cukráři během koloniální éry prodávali zmrzlinu ve svých obchodech v New Yorku a dalších městech. Bylo známo, že Ben Franklin, George Washington a Thomas Jefferson pravidelně jedli a podávali zmrzlinu. Záznamy, které vede obchodník z ulice Catham v New Yorku, ukazují, že George Washington utratil v létě roku 1790 za zmrzlinu přibližně 200 $. Stejné záznamy ukazují, že prezident Thomas Jefferson má 18krokový recept na zmrzlinu. První dáma Dolley Madisonová, manželka amerického prezidenta Jamese Madisona, podávala zmrzlinu na zahajovacím plese svého manžela v roce 1813.

Malé ručně vyráběné zmrzlinové mrazničky vymyslela v Anglii Agnes Marshall a v Amerika od Nancy Johnsonové ve 40. letech 18. století.

Nejoblíbenější příchutí zmrzliny v Severní Americe (na základě spotřebitelských průzkumů) je vanilka a čokoláda.

Rozšíření popularity

Ve Středomoří se zdá, že zmrzlina byla běžným lidem přístupná v polovině osmnáctého století. Zmrzlina se stala populární a levnou v Anglii v polovině devatenáctého století, kdy první stánek venku postavil švýcarský emigrant Carlo Gatti. Stanice Charing Cross v roce 1851. Prodal kopečky ve skořápkách za jeden cent. Předtím byla zmrzlina drahou pochoutkou omezenou na ty, kteří měli přístup do ledovny. Gatti postavil „ledovou studnu“ pro skladování ledu, který odřezal od Regenta „Canal“ na základě smlouvy s Regents Canal Company. Do roku 1860 rozšířil podnikání a začala dovážet led ve velkém měřítku z Norska.

Agnes Marshall, v Anglii považovaná za „královnu ledu“, se hodně zasloužila o popularizaci zmrzlinových receptů a její spotřebu v módním pronásledování střední třídy . Napsala čtyři knihy: Ices Plain a Fancy: The Book of Ices (1885), paní A.B. Marshallova Kniha kuchařství (1888), Paní A. B. Marshallova Větší kniha kuchařských receptů (1891) a Fancy Ices (1894) a veřejně přednášela o vaření. Dokonce navrhla použití tekutého dusíku k výrobě zmrzliny.

Zmrzlinová soda byla vynalezena v 70. letech 19. století, což zvýšilo popularitu zmrzliny. Vynález této studené pochoutky je přičítán Američanovi Robertovi Greenovi v roce 1874, i když neexistují přesvědčivé důkazy, které by jeho tvrzení dokázaly. Zmrzlinový pohár vznikl koncem 19. století. Několik mužů tvrdilo, že vytvořili první pohár, ale neexistují přesvědčivé důkazy na podporu žádného z jejich příběhů. Některé zdroje uvádějí, že pohár byl vynalezen s cílem obejít modré zákony, které v neděli zakazovaly servírování sodovky. Mezi města, která se považují za rodiště pohárů, patří Buffalo, dvě řeky, Ithaca a Evanston. Kužel zmrzliny a rozdělení banánů se staly populární počátkem 20. století .

První zmínka o kuželu používaném jako jedlá nádoba na zmrzlinu je v paní AB Marshallova Kniha kuchařství z roku 1888. Její recept na „Kornout se smetanou“ uvedl, že „kornouty byly vyrobeny z mandlí a pečeny v troubě, ne lisovány mezi žehličkami.“ Kužel zmrzliny byl v USA propagován v roce 1904. Světová výstava v St. Louis, MO.

Historie zmrzliny ve 20. století je jednou z velkých změn a zvyšuje dostupnost a popularitu. Ve Spojených státech na počátku 20. století byla zmrzlinová soda oblíbenou pochoutkou v obchodě se sódou, fontáně na sodovku a zmrzlinovém salonu. Během amerického zákazu sódová fontána do jisté míry nahradila zakázaná alkoholová zařízení, jako jsou bary a salony.

Zmrzlina se stala populární po celém světě ve druhé polovině 20. století poté, co se stalo běžné levné chlazení. Došlo k výbuchu obchodů se zmrzlinou a chutí a druhů. Prodejci často soutěžili na základě rozmanitosti: restaurace Howarda Johnsona propagovaly „svět 28 příchutí“ a společnost Baskin-Robbins vyrobila svých 31 příchutí („jedna pro každý den v měsíci“) základním kamenem její marketingové strategie ( Společnost se nyní může pochlubit tím, že vyvinula více než 1 000 odrůd.

Jedním z důležitých vývojů ve 20. století bylo zavedení měkké zmrzliny, která obsahuje více vzduchu, což snižuje náklady. Stroj na výrobu zmrzliny naplní kužel nebo misku z čepu. Ve Spojených státech řetězce jako Dairy Queen, Carvel a Tastee-Freez pomohly popularizovat zmrzlinu s měkkým podáváním. Společnost Baskin-Robbins by ji později začlenila do svého jídelníčku.

Technologické inovace, jako jsou tyto, zavedly do zmrzliny různé přísady do potravin, zejména stabilizační látku lepek, na kterou někteří lidé nesnášejí. Nedávné povědomí o tomto problému přimělo řadu výrobců k zahájení výroby bezlepkové zmrzliny.

V osmdesátých letech 20. století se silnější zmrzliny prodávaly jako „prémiové“ a „superprémiové“ odrůdy pod značkami, jako jsou Ben & Jerrys, společnost Chocolate Shoppe Ice Cream Company a Häagen-Dazs.