Tento článek obsahuje všechny informace, které potřebujete vědět o bezlepkových směsích mouky. Od jednoduchých a snadno použitelných pokynů krok za krokem, jak si vytvořit vlastní univerzální bezlepkovou moučnou směs od nuly k domácímu pečení, až po napodobitelné verze oblíbených hotových směsí. Všechno je tady!

Než začneme, zodpovězme několik běžných otázek:

1. Mohu v běžných receptech použít jen „bezlepkovou“ mouku místo „obyčejné“? Odpověď zní ne! Bezlepkové pečení vyžaduje bezlepkové recepty (viz 8. Mýtus o bezlepkové moučné směsi Cup-For-Cup níže).
2. Je pro vás bezlepková mouka lepší než běžná mouka? Ne! Ne, pokud se nemusíte vyhýbat lepku z jiných zdravotních důvodů. Bezlepková mouka pro vás není přirozeně lepší než pšeničná mouka.
3. Můžete si koupit bezlepkovou mouku? Ano, můžete! Doporučuji buď Lepší těsto pro víceúčelovou bezlepkovou mouku nebo bezlepkovou mouku Cup4Cup. (Viz 1. Nechcete si vyrobit vlastní směs mouky? Níže).
4. Jaké druhy bezlepkové mouky tam jsou? No, já Jsem rád, že jste se zeptali. O tom mluvíme. Čtěte dále!
5. Jak připravím vaši směs mouky z bezlepkové mouky, abych připravil recepty na chléb v bezlepkové formě na chleba se šněrováním? Per 140 gramový pohár, je to jen 100 gramů B. Eterové těsto víceúčelová bezlepková mouka + 25 gramů izolátu syrovátkové bílkoviny + 15 gramů modifikovaného tapiokového škrobu Expandex. Přejděte úplně dolů a získejte další informace!
6. Odkazy na nákupy mnoha zmíněných produktů a ingrediencí naleznete v obchodě GFOAS.

Všechno začíná rýží mouka

Rýže je jedním z nejzákladnějších základů v bezlepkové dietě (ano! rýže je bezlepková). Všechny moje víceúčelové bezlepkové moučné směsi jsou směsi na bázi rýžové mouky.

Je neuvěřitelně důležité používat velmi jemně mletou rýžovou mouku, jinak bude vaše pečivo drsné a mouka se nebude mísit do ostatní ingredience správně.

Obvykle doporučuji koupit velmi jemné rýžové mouky Authentic Foods. Nedávno jsem zjistil, že je možné doma mlít jemně mletou rýžovou mouku pomocí speciálního vybavení.

Přečtěte si celou diskusi zde na blogu, včetně cenových srovnání. Vy rozhodnete, co je vhodné pro vaši rodinu a rozpočet!

Výběr víceúčelové směsi bezlepkové mouky

Výběr univerzální směsi receptů na mouku bez lepku může být docela zastrašující. Nebojte se!

Každý níže uvedený univerzální recept na bezlepkovou mouku lze použít v kterémkoli z bezlepkových receptů zde na mém blogu a v mých kuchařských knihách, které vyžadují „ univerzální bezlepková mouka. “ Snadno se vyrábějí. Vše, co potřebujete, je

Snadno se vyrábí. Vše, co potřebujete, je jednoduchá digitální váha na potraviny a nejjednodušší kalkulačka, kterou najdete.

Recepty jsou vyjádřeny v procentech a tyto směsi nemůžete dělat přesně s měřením objemu (šálky, lžíce, čajové lžičky), protože měření objemu je neuvěřitelně nepřesné a každá mouka má jinou hmotnost / objem.

POZNÁMKA: Na této stránce jsou odkazy affiliate partnerů. Pokud kliknete na jeden z odkazů a zakoupíte produkty, získávám za váš nákup velmi malou provizi, bez dalších nákladů. Děkujeme, že jste vytvořili tento blog možné!

V tomto článku je 11 sekcí o bezlepkových směsích mouky. Kliknutím na některý z níže uvedených odkazů se dostanete přímo do této sekce nebo je můžete procházet ve svém volném čase. Začněme!

1. Nechci si vyrobit vlastní směs mouky?
2. Co když chci použít pouze jednu směs?
3. Jak mohu použít níže uvedenou infografiku?
4. Mock Lepší těsto Bezlepková směs mouky
5. Mock Cup4Cup bezlepková směs mouky
6. Lepší než Cup4Cup bezlepková směs mouky
7. Základní směs bez mouky bez lepku
8. Mýtus směsi bezlepkové mouky Cup-For-Cup
9. Lepší těsto jako Cup4Cup Hack
10. Bezlepková mouka z dortu
11. Bezlepková mouka z chleba

Nechcete si vytvořit vlastní směs?

Používejte lepkovou mouku bez lepku všude, kde je moje recepty vyžadují „univerzální bezlepkovou mouku“. Můžete si je koupit na jejich webových stránkách (betterbatter.org) a při hromadném nákupu získáte nejlepší cenu (zdaleka).

Můžete také použít bezlepkovou směs mouky Cup4Cup, ale to má relativně vysoký obsah škrobu a nepřinese nejlepší výsledky v mých receptech (a je velmi drahý). Ale stále bude fungovat všude, kde moje recepty vyžadují „univerzální bezlepkovou mouku.”

Další směsi: Obávám se, že se nestarám o Jules Gluten Free (je vyroben z velmi, velmi vysokého procenta tapiokového škrobu modifikovaného Expandexem, takže je velmi škrobový a také spíše gumovitý) , Směs Tom Sawyer (příliš škrobovitá), Namaste (nevyvážený), Krusteaz (nevyvážený), Bobův červený mlýn (jejich směs fazolových mouek je prostě nepříjemná; jejich směs rýžové mouky 1: 1 je nevyvážená a velmi zrnitá), Pillsbury (zrnitá) Betty Crocker Rice Flour Blend (zrnitý) nebo Trader Joes Blend (zde jsem to zkontroloval).

Pokud používáte některou z těchto směsí, zejména Bobův červený mlýn nebo Namaste, váš recept prostě se NEDÁ ukázat.

Víceúčelová směs mouky King Arthur Flour je možná nejrozšířenější směs a dal bych cokoli (trochu přehnané), abych ji mohl použít a doporučit. Bohužel má velmi vysoký obsah škrobu, takže je nevyvážený a rýžová mouka v něm je zrnitá. * whop whop whop *

Chcete vytvořit směs, ale nechcete dělat matematiku? Přejděte dolů a stáhněte si soubor Excel s kalkulačkou pro každou směs!

Co když chci použít pouze jednu směs?

Pokud chcete pouze použijte jednu víceúčelovou směs na všechno kromě chleba, udělal bych z ní svůj Better Than Cup4Cup (viz níže).

Stále budete potřebovat mouku bez lepku bez lepku Pro některé aplikace však směs. Takže … dvě směsi? A pokud chcete připravit chlebovou mouku, doporučuji vám koupit Better Batter. Takže … jen 3. To je vše. 🙂

Jak mohu použít níže uvedenou infografiku?

Chcete-li připravit každou níže uvedenou směs bezlepkové mouky v libovolném množství, jednoduše použijte různá procenta uvedená pro každou z nich bezlepkovou mouku na celkové množství, jednu po druhé.

Například pokud byste chtěli dát dohromady 140 gramů mouky (což je správné měření pro „1 šálek“ univerzální mouky směs mouky podle objemu v mých receptech), pomocí Mock Better Batter Blend je matematika:

Pokud sečtete všechna čísla, bude se rovnat 140 gramům (přejděte dopředu a zkontrolujte!). Takže vydělávejte tolik nebo tak málo, jak se vám líbí. Obvykle připravuji 10 šálků najednou ze své oblíbené směsi (což je v tomto okamžiku „směs mouky Better Than Cup4Cup“).

** ETA: Přidal jsem do listu kalkulačky Excel vysoce kvalitní směs mouky na chléb bez lepku od GFOAS Bakes Bread!

** Čtenář Ryan Hunt také poskytl nám s tímto praktickým dokumentem aplikace Excel, který provádí výpočty za vás pro většinu z následujících směsí, pokud jste matematicky-fobičtí!

Klikněte na tlačítko „stáhnout“ a uložte jej do svého počítače a poté pomocí něj proveďte výpočty: STÁHNOUT ZDE

Mock Better Batter Gluten Free Flour Blend

Tato směs se chová stejně jako samotná Better Batter v receptech:

Co je ve směsi?

Tato falešná směs mouky Better Batter je mléčná a bezlepková směs vyrobená ze stejného množství velmi jemné mouky z bílé rýže a mouky z hnědé rýže (každá po 30%), stejných dílů tapiokového škrobu a bramborového škrobu (po 15%), méně bramborové mouky (5%), 3% xanthanové gumy, a nakonec 2% čistého práškového pektinu.

Je velmi důležité používat velmi jemné rýžové mouky, protože jinak vaše směs bude drsná. Rýžovou mouku, bramborovou mouku, tapiokový škrob a práškový pektin jednoduše nelze nahradit ničím jiným.

Bramborový škrob lze nahradit kukuřičným škrobem nebo šípem a xanthanová guma se stejným množstvím guarové gumy.

K čemu je ta směs dobrá?

Používám Better Batter, když potřebuji trochu více struktury (jako třeba vystřižené cukroví) protože je to velmi jednoduché těsto a už vůbec nechci, aby se rozpadlo) a / nebo trochu víc žvýkat (jako perník a vdolky).

Mock Better Batter je také vhodný pro recepty, jako jsou ďábelské koláče s dortem, protože chci, aby rostly rovnoměrně, a směs nižšího škrobu je v tomto úsilí velmi užitečná. Vyšší směsi škrobu obvykle nedrží pohromadě tak dobře, nebo rostou rovnoměrně.

Nakonec, díky robustním receptům na cookies, jako jsou jemné čokoládové sušenky, máslo ve směsích zjemňuje těžší mouka Better těsta dokonale. Toto je moje go-to směs pro standardní drop cookies.

Ještě jedna důležitá věc o (Mock) Better Batter: Je to mouka, kterou používám k výrobě svého vysoce kvalitního lepku Free Bread Flour pro všechny úžasné chleby v Gluten Free na Shoestring Bakes Bread.

Ale když dělám tuto chlebovou mouku, používám samotnou Better Batter. Za to nevytvářím falešný Lepší těsto.

Ve skutečnosti je ekonomičtější koupit Lepší těsto, než si ho sami míchat, a jednodušší. Krájí mouku na 3 složky: Lepší těsto, izolát syrovátkové bílkoviny a Expandex.

Mock Cup4Cup bezlepková směs mouky

Tato směs se chová stejně jako Cup4Cup v receptech.

Co je ve směsi?

Cup4Cup má mnohem více bílé rýžové mouky než mouky hnědé, má vysoký obsah škrobu a obsahuje odtučněné suché mléko. Dvěma složkami přítomnými v největším množství jsou velmi jemná bílá rýžová mouka (31%) a kukuřičný škrob (25%).

Má téměř stejné množství tapiokového škrobu (15%) a superjemná mouka z hnědé rýže (14%), s 10% nemastného suchého mléka, trochu bramborového škrobu (3%) a nakonec, a 2% xanthanová guma (o něco méně, než má Better Batter). Rýžové mouky, tapiokový škrob a odtučněné sušené mléko nelze v této směsi jednoduše nahradit ničím jiným.

Ačkoli jsem to nezkusil, kukuřičný škrob nebo bramborový škrob může být možné nahradit šípkem a xanthanovou gumou se stejným množstvím guarové gumy.

K čemu je tato směs dobrá?

Cup4Cup je opravdu mouka na pečivo. S vysokým obsahem škrobu a nižším obsahem bílkovin je to jen sen pro pečivo. Lehký a vzdušný, dělá přesně to, co má mouka z těsta: hladké obklopení studeného másla v receptu a následné snadné nafouknutí, když studené máslo zasáhne teplo trouby a vydává páru.

Cup4Cup má dostatek bílkovin a strukturu k zachycení páry vydávané v troubě, což je důležité. Pokud použijete pouze směs s vysokým obsahem škrobu, která nemá další atributy Cup4Cup (zejména suché sušené mléko a xanthanová guma), nezachytí páru a nedostanete šupinatou dobrotu krásných sušenek, koláčky, krusty a listové těsto.

Lepší než bezlepková směs mouky Cup4Cup

Toto je vylepšená verze Cup4Cup , kterou láskyplně nazývám Better Than Cup4Cup Flour:

Co je ve směsi?

Jak název napovídá, myslím, že je ještě lepší než Cup4Cup, protože opravuje to, co považuji za nevyváženost v této směsi. Obsahuje téměř 1/3 velmi jemné bílé rýžové mouky, podobné množství kukuřičného škrobu (18%), velmi jemné mouky z hnědé rýže (17%), tapiokového škrobu (15%) a odtučněného sušeného mléka (14%).

Směs završuje malé množství bramborového škrobu (3%) a ještě méně xanthanové gumy (2%). Stejně jako falešná směs Cup4Cup, rýžové mouky, tapiokový škrob a odtučněné suché mléko nelze v této směsi jednoduše nahradit ničím jiným.

Ačkoli jsem to nezkusil, kukuřičný škrob nebo bramborový škrob může být možné nahradit kořenem šípu a xanthanová guma se stejným množstvím guarové gumy.

K čemu je tato směs vhodná?

Toto je obecně moje oblíbená víceúčelová bezlepková směs. Je jen dostatečně lehký, aniž by byl příliš škrobovitý, nikdy tuhý, a je obzvláště vhodný pro těsto, které musíte vyválit, protože se vyváží opravdu hladce (jako pierogi). Není to moje oblíbené u pečiva, protože můj falešný Cup4Cup je dokonalá moučná mouka – s nízkým obsahem bílkovin, s vysokým obsahem škrobu.

Lepší než Cup4Cup je skvělý pro recepty, které jsou trochu delikátnější, ale ne křehké (jako churros) a recepty, které chci trochu odlehčit (jako čokoládový dort). Také se mi opravdu líbí pro lehčí sušenky, jako jsou snickerdoodles, žvýkací cukroví a cukrovinky. Je to jen skvělá všestranná směs. Milujte to!

Směs základní mouky bez lepku bez lepku

Nakonec moje základní směs mouky bez lepku bez xanthanové gumy , pro recepty, které fungují nejlépe bez jakékoli xanthanové gumy nebo se sníženým množstvím:

Co je ve směsi?

Tato směs má pouze 3 jednoduché přísady: dvě třetiny velmi jemné mouky z bílé rýže (66%), téměř čtvrtina bramborového škrobu (22%) a zbývajících 12% je tapiokový škrob. Mouku z bílé rýže nelze nahradit moukou z hnědé rýže ani ničím jiným. Pro směs je zásadní.

Tapiokový škrob nelze také nahradit, ale bramborový škrob lze pravděpodobně nahradit kukuřičným nebo dokonce šípkovým kořenem.

K čemu je tato směs dobrá?

Rád používám tuto směs k delikátním věcem, jako jsou palačinky bez lepku. Tato bezlepková směs bez lepku slouží dvěma opravdu důležitým účelům: (1) nám umožňuje připravovat nejlehčí a nejjemnější recepty, jako jsou palačinky, palačinky, pudinky (aniž bychom se uchýlili k použití kukuřičného škrobu jako zahušťovadla, protože z něj „vytéká“ tekutina cools) a super křupavé sušenky) a (2) stejně důležité, což nám umožňuje skutečně kontrolovat množství xanthanové gumy v delikátnějším receptu na dort, jako je piškotový dort nebo šampaňský dort.

Potřebujete trochu xanthanové gumy i v dortech. Budou rozumně dobře stoupat a držet pohromadě bez xanthanové gumy, ale rozpadnou se příliš snadno (opravdu chceme zachovat mýtus, že bezlepkové pečivo je drobivé ?!) a opravdu rychle ztuhnou.

Ještě jedna věc, pro kterou není nutná směs bez gum, která zde není zobrazena, jsou omáčky a omáčky. S xanthanovou gumou nemůžete udělat dobrý roux, takže to ani nezkoušejte.

Věřte mi, že chcete tyto 3komponentní mouky zásobit, abyste měli tuto směs, když ji potřebujete. Není to nutné pořád, ale je to důležité pro kompletní spíž bez lepku. Obvykle si nechávám pár šálků již smíchaných, ale protože je to tak jednoduché, že to opravdu není nezbytně nutné.

Mýtus o pohárku za pohár bez lepku Směs mouky

Bezlepkové pečení vyžaduje recepty bez lepku. Prostý a jednoduchý. Neexistuje nic jako bezlepková směs mouky cup-for-cup, která napodobuje konvenční mouku natolik, aby ji bylo možné použít ve všech vašich konvenčních receptech.

I když si některé komerční směsi mohou říkat cup- náhrada za šálek univerzální pšeničné mouky, pohár za náhradu šálku za univerzální mouku je mýtus. Testoval jsem tolik směsí mouky bez lepku. Vzal jsem na vědomí šálek každé směsi mouky pro nárok na šálek – a pak jsem to ignoroval.

Proto používám recepty bez lepku pro každý test, místo toho, abych používal konvenční recepty. Uvidíte, že se liší.

Bezlepkové recepty a běžné recepty se navzájem liší. Bezlepkové jídlo by mělo chutnat tak skvěle, až se vám zvlní prsty.

Nemělo by to být „dobré, bez lepku“. A nebudu odpočívat, dokud nám ani jedna duše nikdy neřekne „pojď“, protože „žádná bezlepková pizza nebude k ničemu.“ K čertu s tím!

To ale neznamená, že naše cesta k vynikajícímu je úplně stejná. Musíme se tam dostat jiným způsobem. Musíme si udělat vlastní cestu . Bezlepkové pečení je stále relativně nové. Nikdo nemůže tvrdit, že o něm ví všechno.

Většina společností vyrábějících bezlepkovou mouku, která vyrábí univerzální bezlepkovou mouku řeknu vám, že vše, co musíte udělat, je nahradit stejné množství mouky ve vašich oblíbených receptech, a to je vše. Některé z těchto společností prodávají úžasné bezlepkové směsi mouky a já jsem jejich fanouškem už z minulosti. to tvrzení? To pro mě ani není zajímavé.

Vyjmuli jsme lepek! Když jsme to udělali, odstranili jsme základní bílkovinu z mouky na bázi pšenice, která dává pečenému zboží jejich texturu a pocit v ústech.

Bez ohledu na to, čím jej nahradíme, v procesu pečení se nebude chovat úplně stejně. Stejný výsledek, jiná cesta.

Očekávám univerzální lepek mouku zdarma ms dobře pro všechny účely. To ale neznamená, že funguje stejně jako mouka obsahující lepek. A nemusí.

U některých receptů, stejně jako u každého těsta, které musí být vyváleno, se ingredience v receptu budou lišit (více vlhkosti, více a rozmanité zdroje bílkovin, někdy více Tlustý). Ještě důležitější je, že tento proces bude jiný.

Chcete-li vyrobit bezlepkové listové těsto, poměr složek a pokyny v konvenčním receptu prostě nebudou rozřízni to K výrobě duhových cookies bez lepku vám konvenční recept pravděpodobně přinese cookie, které v mnoha ohledech vypadá dobře.

Ale pravděpodobně by to bylo trochu suché, možná nedrží pohromadě, jak by mělo. Nevím jak vy, ale pro mě? To není dost dobré. Takto nakonec uslyšíme „je to dobré – pro bezlepkové.“

Moje nejzákladnější rada? Jděte do bezlepkového pečení s očima dokořán. Vyžaduje zkušenosti vědět, jak upravit běžný recept aby byl bezlepkový.

Začněte s dobrými bezlepkovými recepty a pokračujte odtud. Neočekávejte kouzlo od univerzální směsi bezlepkové mouky. Očekávejte skvělé jídlo, připravené jen trochu jinak. Ale nebojte se. Budu tam s vámi, na každém kroku.

Lepší těsto jako Cup4Cup Hack

Nic se nevyrovná světlému a šupinatému pečivu, které můžete s tímto Cup4Cup vyrábět. Jelikož je to tak strávená směs, našel jsem způsob, jak hacknout bezlepkovou mouku Better Batter do mouky na pečivo, jako další alternativu Cup4Cup:

• 113 gramů Lepší těsto bez lepku
• 12 gramů beztučného sušeného mléka
• 15 gramů bezlepkového kukuřičného škrobu

Protože Cup4Cup je mouka obsahující mléčné výrobky, vytvořil jsem také mléčné výrobky způsob, jak hacknout Lepší těsto do cukrářské mouky:

bezlepková mouka z mouky

bezlepková mouka z mouky být vyroben kombinací univerzální bezlepkové mouky a kukuřičného škrobu ve specifických poměrech. Jedná se o tyto podíly:

• 82% víceúčelová bezlepková mouka (zde mám nejraději Better Batter)
• 18% kukuřičný škrob

Pokud nemůžete použít kukuřičný škrob, zkuste jako náhradu použít arrowroot.

Bezlepková chlebová mouka

Bezlepková chlebová mouka může být vyrobena kombinací univerzální bezlepkové mouky (která obsahuje velmi jemnou bílou rýžovou mouku, velmi jemnou hnědou rýžovou mouku, tapiokový škrob / mouku, bramborový škrob, bramborová mouka, xanthanová guma a čistý práškový pektin) se izolátem syrovátkové bílkoviny a tapiokovým škrobem modifikovaným Expandexem ve specifických poměrech.

Máme úplnou diskusi o obsahu lepku chlebová mouka, kterou si můžete přečíst. Zde jsou hlavní body. Podíly jsou:

• 100 gramů univerzální bezlepkové mouky (zde mám nejraději Better Batter)
• 25 gramů izolátu syrovátkové bílkoviny
• 15 gramů Modifikovaný tapiokový škrob Expandex

Modifikovaný tapiokový škrob Expandex lze nahradit Ultratexem, dalším typem modifikovaného tapiokového škrobu, který se prodává online na amazon.com ve dvou silách: Ultratex 3 a Ultratex 8.

Ultratex 3 není tak silný jako Ultratex 8, ale oba jsou podstatně silnější než tapiokový škrob modifikovaný Expandexem. Můžete také zkusit koupit stejný produkt, Ultratex 3, zde.

Protože je Ultratex 3 přibližně třikrát silnější než Expandex, dospěl jsem k receptuře na výrobu lepku Mouka na chléb zdarma k použití v receptech v Bakes Bread. Je to následující (věnujte prosím pozornost, protože byla změněna všechna 3 procenta):

1 šálek (140 g) bezlepkové mouky na chléb s použitím Ultratex3
105 gramů Mock Better Batter víceúčelová směs ( nebo lepší těsto samotné)
30 gramů izolátu syrovátkové bílkoviny bez příchuti
5 gramů Ultratex 3

Podrobné informace o prvcích této chlebové mouky naleznete v našich Častých dotazech o chlebu.