Představa, že jazyk je mapován do čtyř oblastí – sladký, kyselý, slaný a hořký – je mylná. Dosud je identifikováno pět základních chutí a celý jazyk dokáže všechny tyto chutě vnímat víceméně stejně.
Jak bylo uvedeno v časopise Nature tento měsíc, vědci identifikovali protein, který detekuje kyselou chuť na jazyku. Jedná se o poměrně důležitý protein, protože umožňuje nám i dalším savcům rozpoznat zkažené nebo nezralé jídlo. Toto zjištění bylo oceněno jako malý průlom v identifikaci chuťových mechanismů, zahrnující roky výzkumu s geneticky upravenými myšmi.
To může znít přímočaře, ale je pozoruhodné, že o zraku a sluchu se ví mnohem více, mnohem složitějších smyslů než o chuti.
Mapy, jako je tato, existují už věky. Ale mýlí se. LiveScience Bad Graphic. Obrázek: stock.xchange
Pouze v posledních letech byly identifikovány receptory chuti. Jeden z prvních průlomů ve výzkumu chutí přišel v roce 1974 s vědomím, že mapa jazyka byla v podstatě staletým nedorozuměním, které nikdo nezpochybnil.
Možná znáte mapu: Chuťové pohárky pro „sladké“ jsou na špičce jazyka; „solné“ chuťové pohárky jsou na obou stranách přední části jazyka; jsou za tím „kyselé“ chuťové pohárky; a „hořké“ chuťové pohárky jsou vzadu. Pohárky se říká, že obstarávat toto uspořádání.
Mapa jazyka je natolik snadná, že se doma špatně ukáže. Na špičku jazyka si dejte sůl. „Ochutnáte sůl. Z neznámých důvodů se vědci nikdy neobtěžovali zpochybnit tuto nepohodlnou pravdu.
Mapa frustrovala mnoho spolužáků, včetně mě, kteří nemohli experiment uskutečnit přímo na hodině vědy . Nepodařilo se mi trvat na tom, že jsem mohl ochutnat cukr v zadní části jazyka.
Ve skutečnosti je toho k ochutnání víc než sladký, kyselý, slaná a hořká. Většina vědců souhlasí s tím, že existuje pátá odlišná chuť zvaná umami, kterou na počátku 20. let identifikoval japonský vědec jménem Kikunae Ikeda (a po většinu dvacátého století ji Západ ignoroval). To je chuť glutamátu. To je běžné v japonských potravinách, zejména kombu, druh mořské zeleniny podobný řase, a ve slanině a glutamátu sodném (MSG), které Ikeda izoloval a patentoval. O existenci šestého chuťového receptoru pro tuky se vedou také značné debaty.
Mapa jazyka pochází z výzkumu německého vědce DP Hanig, publikovaného v roce 1901. Neznám japonskou kuchyni, Hanig se rozhodl měřit relativní citlivost na jazyku pro čtyři známé základní chutě. Na základě subjektivních rozmarů svých dobrovolníků došel k závěru, že citlivost na čtyři chutě se kolem jazyka lišila, přičemž sladké pocity vrcholily ve špičce atd. To je vše.
Špatná medicína
Špatná medicína se objevuje každé úterý na LiveScience. Další přirozeně špatné nápady:
V roce 1942 vzal Edwin Boring, známý historik psychologie na Harvardově univerzitě, zjevně neznalý japonské kuchyně, Hanigova surová data a vypočítal reálná čísla pro úrovně citlivosti. Tato čísla označovala pouze relativní citlivost, ale byla vynesena do grafu takovým způsobem, že ostatní vědci předpokládali, že oblasti s nižší citlivostí jsou oblastmi bez citlivosti. Zrodila se moderní jazyková mapa.
V roce 1974 vědecká pracovnice Virginie Collingsové znovu prozkoumala Hanigovu práci a souhlasila s jeho hlavním bodem: Byly rozdíly v citlivosti na čtyři základní chutě jazyk. (Tvůrci sklenice na víno se radovali.) Ale variace byly malé a bezvýznamné. (Tvůrci sklenice na víno tuto část ignorovali.) Collings zjistil, že všechny chutě lze detekovat kdekoli, kde jsou receptory chuti – kolem jazyka, na měkkém patře na zadní střeše úst a dokonce i v epiglottis, klopě, která blokuje jídlo z průdušnice.
Pozdější výzkum ukázal, že chuťový pohár obsahuje 50 až 100 receptorů pro každou chuť. O míře variace se stále diskutuje, ale nejlaskavějším způsobem, jak popsat jazykovou mapu, je přílišné zjednodušení. Proč učebnice nadále tisknou mapu jazyka, je nyní skutečnou záhadou.
Pokud jde o mýtus, že jazyk je nejsilnějším svalem v těle, podle definice „síly“ to neplatí . „Žvýkací sval nebo čelistní sval je nejsilnější díky své mechanické výhodě, kdy se svaly připojují k čelisti a vytvářejí páku. Čtyřhlavý sval a gluteus maximus mají nejvyšší koncentraci pruhovaných svalových vláken, což je čistá míra síly.“ Srdce je nejsilnější sval, pokud měříte sílu jako nepřetržitou činnost bez únavy.
Jazyk se naopak rychle opotřebovává – alespoň u některých lidí.
Christopher Wanjek je autorem knih „Špatná medicína“ a „Jídlo v práci“. Máte dotaz ohledně Bad Medicine? E-mail Wanjek. Pokud je to opravdu špatné, mohl by na to odpovědět v budoucím sloupci. Bad Medicine se objevuje každé úterý na LIveScience.
- Nejlepší městské legendy
- Vzácné, ale skutečné: Lidé, kteří cítí, chutnají a slyší barvu
- Největší populární mýty