Díky korespondentce Genius Recipes, Kristen, se na pár měsíců snaží vychovat geniálního novorozence slyším od několika zvláštních překvapivých hostů – a vracíme se k největším hitům sloupu pomocí zcela nových videí. Přeji jí štěstí! (A nadále posílejte tyto tipy.)
Na konci 80. let, když jsem studoval na University of Southern California, jsem se setkal s Teresou C., hongkonskou milovnicí jídla a dcera manažera čínské restaurace v Monterey Parku. (Monterey Park, východně od Los Angeles, je proslulý svou širokou škálou čínských stravovacích možností.) Zasáhli jsme to ve financích a statistikách a hodně jsme pověsili do jejích oblíbených restaurací, kde jsem hltal jídla jako čínsko-islámský sezamový chléb se smaženým jehněčím se zelenou cibulkou.
Stal bych se dobrodružným pojídačem, ale chtěl jsem se také stát dobrodružným kuchařem. Potřeboval jsem recept na bránu.
Jednoho dne jsem se Terezy zeptal, co její rodina ráda připravuje – něco snadného. Její okamžitá odpověď byla: hovězí maso 1–2–3–4–5, stopka vařená rýžovým vínem, octem, cukrem, sojovou omáčkou a vodou. „1-2-3-4-5“ odpovídalo poměru čínské polévkové lžíce ingrediencí v pořadí, v jakém odskočila.
Zapamatoval jsem si Terezin vzorec a vyzkoušel recept. Bylo to pikantní a umami nabitý, mazaný a svalnatý. Jeho proveditelnost zvedla závoj tajemství, které jsem kladl na čínskou kuchyni. Pravidelně jsem to házel dohromady a vypracoval sebevědomí, abych vyzkoušel složitější jídla, jako jsou samolepky na hrnce a dušené bao od nuly. Nakonec jsem recept 1-2-3-4-5 odsunul na své experimenty s vařeními na úrovni prvního ročníku a zapomněl jsem na něj.
Klasická připomínka
Začátkem tohoto roku navrhl další čínsko-americký přítel Jim Kuo, abych vyrobil náhradní žebra jeho matky 1-2-3-4-5. Jim je synem legendární restauratérky a autorky kuchařských knih Irene Kuo, jejíž kniha Klíč k čínštině Vaření je považováno za klasiku. Společný přítel, který věděl, že jsem zbožňoval kuchařku, mě před několika lety spojil s Jimem.
Výslovný muž, Jim neobvykle popsal ahoj recept matky jako „skládka“. Jak se ukázalo, stejně jako já hledal také lehké čínské jídlo.
„Před mnoha lety si vzpomínám, že jsem požádal matku o lehké party jídlo vyžadující malou přípravu a ještě snadnější techniku vaření , a bez váhání navrhla tato žebra, „poznamenal Jim.„ Později předvedla recept a já jsem vytvořil termín „skládka“, když vysvětlila techniku měření přísad přímo přes nasekaná žebra na pánvi. V pojetí souhlasila s pojmem „skládka“, ale myslím, že jí bylo nepříjemné používat takový hovorový výraz sama. “
Hlavní poznámka k receptu neobsahuje žádné stopy o jeho původu, ale Jim si myslí, že to bylo něco jeho matka vyrůstala v Šanghaji.
Tipy pro rodinu zasvěcených osob
Recept z The Key to Chinese Cooking byl mrtvý jednoduchý, až na část o sekání náhradních žeber kost na malé kousky. Jim poukázal na to, že Irene vždy používala těžký nůž k přípravě celého kuřete a kousků masa s malými kostmi. Ale co se stane s přetrvávajícími kostními kousky?
Její tip na jejího syna byl tento: Otřete kostní fragmenty hadříkem nebo papírovým ručníkem a podle potřeby odřízněte ostré hrany, kde se kosti roztříštily.
Znal jsem své sekáčkové limity a chtěl jsem se vyhnout katastrofám, zamířil jsem ke svému místnímu řezníkovi, vybral stojánek ze žeber ve stylu St. Louis a nechal ho, aby to viděl skrz kost na úzké proužky. Pak už šlo jen rozřezat žebrové pásy na jednotlivé ribety a vše přidat do kastrolu. Vybral jsem nízkou 2 1/2-kvartovou pánev, která by umožnila ribetům rovnoměrně vařit v jedné vrstvě.
Sherry, sójová omáčka, jablečný ocet a cukr dodávají neuvěřitelnou kombinaci chutí: hořkou, slanou, kyselou a sladkou. Voda usnadňovala počáteční vaření, ale na konci řádku vepřové maso uvolnilo svůj tuk, aby jemně smažilo maso a koncentrovalo koření kolem temných a hezkých drobků.
Bylo transformativní říci nejméně – vaření minimálních ingrediencí v celé své kráse.
Neprůstřelný & Všestranný
Geniálnost tohoto receptu spočívá v jeho pružnosti. Například pokud zapomenete nechat řezníka řezat žebra, bude se v pánvi míchat hůř. Maso se tak zmenšuje kolem kosti, že to bude připomínat kalhoty s vysokou vodou. Ale i při takovém dohledu budou žebra stále chutnat dobře.
U suchého sherry použijte styl Fino nebo Amontillado. Můžete také použít rýžové víno Shaoxing, které v Americe nebylo dobře známé v roce 1977, kdy vyšla Ireneina kuchařka.
jídlo 52 x víceúčelová brašna Staub se skleněným víkem, 3,5 QT $ 150– 170 $
Více barev Nakupujte jídlo 52 x Staub Víceúčelový braiser se skleněným víkem, nyní 3,5QT
Čínská tmavá sójová omáčka má nádech melasy, aby dodala mahagonová barva na nádobí. Pearl River Bridge je moje značka. Pokud to není k dispozici, nahraďte sójovou omáčku s plným obsahem sodíku (například Kikkoman) v poměru 2: 1 melasou.
Chcete trochu zahřát? Přidejte do koření dvě nebo tři sušené červené chilli papričky nebo jedno nakrájené jalapeno, navrhl Jim.
Vařte tekutinu podle potřeby: Držte ji jemnou, když si ji užíváte nad rýží, nebo ji nechte koncentrovat a zglazněte se, když hledáte nejlepší čínský styl talíř-ish náhradní žebro okusovat. Okurkový salát, jako je tento, od Naomi Duguid a Jeffreyho Alforda, je osvěžujícím kontrastem k bohatým ribetům.
Je těžké pokazit tato náhradní žebra, ať už jste začátečník nebo pokročilý kuchař. Je to vzorec pro správce, na který už nikdy nezapomenu.
Irene Kuo „1-2-3-4-5 náhradní žebra
Zobrazit recept
| 1 1/2 | libry masných náhradních žeber (požádejte řezníka, aby je nakrájel na jednotlivá žebra a každé žebro rozřezal příčně na 3 kusy) |
| 1 | lžíce suchého sherry |
| 2 | lžíce tmavé sójové omáčky |
| 3 | lžíce jablečného octa |
| 4 | lžíce cukru |
| 5 | lžíce vody |
| 1 1/2 | libry masných náhradních žeber (požádejte řezníka, aby je nakrájel na jednotlivá žebra a každé žebro rozřezal příčně na 3 kusy) |
| 1 | lžíce suchého sherry |
| 2 | lžíce tmavé sójové omáčky |
| 3 | lžíce jablečného octa |
| 4 | lžíce cukru |
| 5 | lžíce vody |