Průvodce nákupem mexických sýrů

Když si vzpomenete na některá z nejznámějších mexických pokrmů – tacos, enchiladas, frijoles – je velká šance, že se jedná o sýr. Rozdrcené, strouhané, nakrájené a roztavené sýry v mexických pokrmech přispívají k slané, pálivé chuti a kompenzují část tepla z chilli a koření. Ale pokud jde o identifikaci některých mexických tradičních sýrů (a dalších mléčných výrobků) – jmenovitě těch, s nimiž se setkáváte v mexických restauracích a kuchařských knihách -, pravděpodobně jste uvízli na queso fresce a Cotiji. Nebo možná vaše představa o mexickém sýru je směs bílého a oranžového sýra, která se nachází ve vaší sekci mléčných výrobků s potravinami. Ať už je to jakkoli, obrátili jsme se na Dianu Kennedyovou, autoritu pro mexickou kuchyni, abychom pomohli nastavit rekord přímo v tom, co je —A není mexický sýr.

Zobrazit více

Pravda o mexických sýrech

Nejprve si ujasněte několik populárních mylných představ o mexickém sýru. Podle Kennedyho:

• Queso blanco není druh mexického sýra. „obecný výraz pro„ bílý sýr “používaný především ve středo a jihoamerických receptech.
• Queso añejo není stará verze fresky queso; je to jeho vlastní druh sýra, „zcela odlišný ve struktuře, vlhkosti a formě.“
• Queso quesadilla „v Mexiku neexistuje.“
• Queso jalapeño “je jen variace jakéhokoli sýra smíchaného s jalapeñosem. “

Mexická sýrová tradice se spoléhá téměř výlučně na používání kravského mléka, ale podle Kennedyho kozí„ s- a ovčí “s- mléčné sýry najdete v Mexiku v malém množství.

Kde najít mexické sýry

Kdysi Američané při hledání mexického sýra měli jen jednu možnost: jít do Mexika . V dnešní době se však sýry vyrobené v Mexiku – stejně jako domácí výrobky vyrobené v mexickém stylu – nacházejí mnohem blíže k domovu. Ve městech s velkou komunitou mexického dědictví vyhledejte sýry v tržnicích s etnickým jídlem nebo v obchodech s potravinami. Sýry mohou nést také některé obchody s lahůdkami. Kennedy doporučuje společnost Mozzarella jako jeden online zdroj. Mezi další patří MexGrocer.com, Markys a igourmet.com.

Vaření s tradičními mexickými sýry

Diana Kennedy sdílela s Epicurious své odborné tipy pro identifikaci a vaření se sedmi tradičními mexickými sýry a další dva mléčné výrobky. Spolu s jejich klíčovými vlastnostmi poskytuje Kennedy funkční náhrady každého sýra, což naznačuje jejich chuťové profily a nabízí alternativní řešení, pokud nemůžete najít konkrétní sýr. Nejlepším způsobem, jak si tyto sýry pochutnat, je samozřejmě vařit s nimi, proto jsme zahrnuli recepty z databáze receptů Epicurious, které z těchto lahodných jídel vytěží maximum.

1. Añejo

Suchý a slaný, tento sýr se obvykle prodává předem nastrouhaný. Posypeme enchiladas, antojitos (malé talíře), a refried fazole.

Náhrada: Romano

2. Asadero

Tento čerstvý sýr je jemně chutnající s příjemnou kyselinou, je mírně žvýkací, ale něžný. Protože se taví skvěle jej použijte k završení mísy chile con queso nebo jako náplň pro chile rellenos.

Náhrady: Teleme, domácí Muenster, provolone

3. Chihuahua

Pojmenováno pro mexický stát, z něhož pochází Tento sýr se také někdy označuje jako queso menonita pro farmáře z Mennonite, kteří tento sýr vyráběli jako první. Když je čerstvý, chutí a strukturou připomíná jemný čedar. Jak stárne, jeho chuť se stává pikantní. Můžete je nastrouhat na špičková jídla nebo je nacpat do chile rellenos nebo tamales.

Střídání: Monterey Jack, mírný čedar

4. Cotija

Tento sýr se silnou příchutí se prodává ve věku, takže je trochu suchý, slaný a téměř zrnitý. Cotija, která se často podává rozdrobená, se „neroztaje tak dobře, než změkne.“

Náhrada: parmezán

5. Queso Fresco

Název znamená „čerstvý sýr“. V tomto případě se jedná o „slaný sýr, který se obvykle rozpadal, ale lze ho také nakrájet na plátky nebo roztavit. Použijte jej na smažené fazole, enchilady nebo plněné chilli.

Náhrady: Ricotta salata, francouzská feta (mírnější a méně slaná než řecké a bulharské odrůdy)

6. Queso de Oaxaca

„Mozzarella z Mexika“ (prodává se jako quesillo v Oaxace) je sýrová koule vytvořená srolováním širokých přaden sýrů, jejichž struktura připomíná sýrový sýr. Nastrouhané, to může top smažené fazole, tostadas a polévky. Nakrájený na plátky se skvěle roztaví pro quesadillas nebo se podává s chile de agua. Malé 1-palcové kuličky se často konzumují jako občerstvení a vychutnávají se při pití.

Náhrady: sýr, mozzarella, domácí Muenster

7. Queso Panela

Tento čerstvý sýr, lisovaný do koše, se někdy prodává jako queso de canasta (canasta, což znamená koš). Neobvyklý tvar a texturovaný exteriér pomáhají odlišit tento sýr, který si nejlépe vychutnáte, když je stále vlhký a svěží, od jeho protějšků.

Náhrady: farmářský sýr, Monterey Jack

Ostatní mexičané Mléčné výrobky

Requesón

Měkká, krémová a jemně chutnající tato ricotta je vedlejším produktem výroby sýra. K výrobě ricotty, syrovátky – se zbytkovými malými kousky tvarohu —Je zahřátý. Tvaroh poté vytvoří na povrchu vrstvu, která je odsáta a napnutá. Je ideální pro plnění chilli.

Náhrada: Plnotučná ricotta

Crema

V Mexiku je skutečná crema přírodní zakysaná smetana podobná autentickému francouzskému crème fraîche. (Všimněte si, že mnoho dostupných verzí v USA jsou komerčně pěstované produkty.) Mrkající nebo přehozené pokrmy, crema přidává bohatý, pikantní kousek.

Náhrady: Crème fraîche nebo zakysaná smetana s trochou mléka

Diana Kennedyová je jednou z nejvášnivějších autorit mexické kuchyně na světě a byla nazývána Julia Child z mexické kuchyně. Mezi její kuchařské knihy patří Esenciální kuchyně Mexika, Moje Mexiko, Umění mexického vaření a Z mé mexické kuchyně. Kennedyho nejnovější titul Oaxaca al Gusto získal v roce 2011 cenu James Beard Foundation Award za nejlepší kuchařskou knihu roku. Většinu času tráví v mexickém Michoacánu, kde pokračuje ve svém výzkumu a vede kurzy vaření.