I když se Američané více seznámí s mezcalem – dalším mexickým duchem destilovaným z rostliny agáve – jeden konkrétní styl zůstává neopěvovaný . Mezcal de pechuga (pechuga znamená španělsky prsa) se vyrábí, když se hotový mezcal předestiluje místním ovocem, zrny a ořechy, a surový kuřecí nebo krůtí prsa se zavěsí na destilát, vaří se ve vyzařujících parách, údajně k finální chuti lihoviny.
Tyto mezcaly se obvykle vyrábějí v malých dávkách podle starých rodinných receptů a několik lahví na prodej zde v USA je obecně dost drahých —Aj podle mezcalských standardů. Ta láhev Del Maguey pechuga? Očekávejte pokles o téměř 200 $.
Historie
Ačkoli mezcal existuje v duchu i kolem něj nejméně 500 let “ S označení původu a původu v Oaxace, Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí, Durango a Michoacán ve středním a jižním Mexiku neexistuje žádný přesvědčivý důkaz, že pechuga existuje už tak dlouho.
Mezcal expert Alvin Starkman, majitel Mezcal Educational Tours v Oaxace, stopuje likér zpět do 40. let 20. století, cituje že historie mezcal de pechuga a obecně mezcal je tak mlhavá, protože duch se obvykle vyrábí v palencích (lihovarech) mimo vzdálené venkovské vesnice. „Tolik to má co do činění s orálními historiemi a vzpomínky lidí se vracejí pouze tak daleko,“ vysvětluje Starkman.
Produkce
připravte mezcal, pina (srdce) rostliny agáve se odstraní a nakrájí, poté se opečí v hliněné jámě, rozdrtí se na malé kousky a fermentuje se v otevřených nádobách. Kapalina se dále destiluje nejméně dvakrát v jílovitých nebo měděných destilačních zařízeních (předpokládá se, že tradičnější hliněné nádoby dodávají zemitější chuť, ale měděné destilační přístroje jsou odolnější a levnější). Pro mezcal de pechuga provádí mezcalero (producent mezcal) třetí destilaci, při které se pára z vroucí kapaliny naplní daným proteinem, a toto zavěšené kouzlo prý dává duchu plnší tělo.
Dále ve snaze dodat další vrstvu sladkosti a uklidnit kouřové, zemité, pražené příchutě agávy, během této konečné destilace, výrobci také přidávají patentovanou směs ovoce, bylin, ořechů, a koření doposud.
V Mexiku se tyto řemeslné mezcals tradičně konzumují během oslav obřadů, jako jsou křty, manželství a quinceañeras, a často se celá rodina palírny účastní sběru sezónních ingrediencí. pro slavnostní pechugu.
Na rozdíl od tequily, která musí být destilována konkrétně z rostliny modré agáve, lze k výrobě mezcal použít mnoho různých odrůd agáve. Espadin je však nejběžnější a destiluje se ve většině, ne-li ve všech, pechugách, a to jak z finančních důvodů, tak z důvodu chuti. Ve srovnání s jinými druhy agáve je espadin vydatný, relativně velký a rychle dospívá. Poskytuje také vyváženou celkovou chuť, zatímco jiné druhy agávy chutnají silněji po bylinách a citrusech.
Podle Starkmana „Pokud již platíte prémii, abyste získali chuť tobaly, tepeztate nebo arroqueño, proč z toho udělat pechugu, která znovu změní chuť?“
Recepty
Většina pechug – která, jak již bylo zmíněno, dodržuje rodinné vzorce předávané po generace – obvykle vyžaduje místní ingredience. Starkman pravidelně podniká výlety za Felix Angeles, nezávislým palenquero (lihovar), který vyrábí verzi s kuřecím masem a do destilátu umisťuje směs mandlí, banánů, jablek, rozinek, ananasu, guavy, rýže, skořice a dalších.
Mezcal značky však nedávno uznaly potenciál prodat tyto nuanční lihoviny do zahraničí. Průkopnický producent mezcal Del Maguey jako první uvedl pechugu na americký trh zhruba před 15 lety. Od té doby následovaly další společnosti jako El Jolgorio, Wahaka a Rey Campero se svými vlastními interpretacemi.
Zatímco pechuga je tradičně destilovaná se suspendovaným kuřetem jako svým proteinem, některé podnikavé mezcaleros nyní staví na minulosti experimentováním s méně obvyklými přísadami jako prostředkem marketingu pro cizince. Ačkoli pechugy z masa ze zvěřiny a leguána jsou uvízlé jižně od hranice, Pierde Almas experimentoval s pechugou destilovanou z králíka, zatímco Del Maguey spolupracoval se slavným španělským šéfkuchařem José Andrésem na výrazu, který zahrnuje šunku ibérico.
Ovlivňují však všechny tyto jedinečné proteiny chuť Mezcal?„Pokud by někdo dal vedle sebe dva pechugy, jeden byl krůtí, druhý kuřecí, asi bych to nedokázal říct,“ říká Josh Phillips, spolumajitel nadcházející Espita Mezcaleria ve Washingtonu, DC. pravděpodobně je snadno rozdělí, ale „to je pravděpodobně kvůli tomu, co ještě je v klidu.“ Vůně ovoce a koření ztlumí veškerou jemnou chuť, která z masa zbyla, takže použití různých bílkovin k výrobě pechug je spíše pro faktor novinky.
A pak je tu téma vegetariánských pechug, které ne použijte jakékoli maso vůbec. „Je fér říkat to vegetariánská nebo veganská pechuga, protože má prakticky stejnou nuanci, jako kdyby byla pechuga přidána … pokud nemáte neuvěřitelně rafinované patro,“ uvádí Starkman.
Stárnutí
Je důležité si uvědomit, že pechugy nejsou naplněny mezcaly, jako jsou ty, které obsahují slavného červa. Pechugové jsou jasní a technicky spadají do mezcal kategorie bílé (blanco). A to, zda by mezcal měl vůbec stárnout, je obzvláště kontroverzní problém. Odborníci jako Ulises Torrentera, majitel baru In Situ mezcal v Oaxace a autor Mezcalaria, píší, že stárnutí mezcal je nevěrné tradici ducha. Jiní naopak tvrdí, že již dávno španělští pravděpodobně dodali mezcal zpět do Evropy v použitých sherry sudy, které účinně stárnou.
Stárnutí mezcal de pechuga je obzvláště neplodné. Starkman počítá s tím, že „stárnutí pechugy opravdu nemá smysl, protože se měníte nebo bastardování toho, co chcete. “ Stárnutí pechugy by účinně zablokovalo jakoukoli nuanční příchuť likéru. To znamená, že většina, ne-li všechny, jsou pechugové, alespoň prozatím.
Cena
Pechugové velí nejlepší dolar na americkém mezcal trhu – přibližně 100 až 400 USD za láhev. Přidání ovoce, ořechů, koření a dalších přísad přirozeně zvyšuje výrobní náklady, stejně jako čas, který producentovi trvá třetí destilace. Jakýkoli mezcal prodávané mimo Mexiko musí být také certifikováno Consejo Regulador del Mezcal (vládní orgán, který reguluje mezcal produkci), což pouze zvyšuje náklady na láhev.
Pití Mezcal de Pechuga
Až donedávna byly pechugy konzumované v mexických vesnicích tradičně vyhrazeny pro zvláštní oslavy, ale to se mění. „Nyní ji najdete ve městě v mezkaleriích nebo prodávanou v restauracích,“ říká Georgina Velásquez Zárate, majitelka La Mezcalerita v Oaxace. „Můžete ho tedy pít, kdykoli chcete, nebo opravdu, kdykoli můžete, protože je to jeden z nejdražších mezcalů.“
Per Velásquez Zárate, správný způsob pití pechugy – jako mezcal obecně – je rovný bez ledu a podává se vedle sklenice vody. A nemysli ani na míchání té pechugy v koktejlu. Torrentera ve své knize Mezcalaria píše: „Věřím, že koktejly jsou prostě nejextravagantnějším způsobem degradace mescalů. Mezcal koktejly jsou určeny pro nerafinované chutě, které potřebují další prvky, aby zakryly silnou, ale hladkou chuť mezcalu. “
Phillips je však otevřenější.“ Z finančního hlediska je použití pechugy v koktejlu pravděpodobně ne-ne, pokud jde o bar, „připouští.„ Ale v mém vlastním domě jsem si s pechugou naprosto napil. „Jeho manažerka nápojů Megan Barnes váhá s použitím pechugy v koktejlech,“ ale myslí si, že něco lehkého, jako je točení na ginu a toniku, by mohlo být přijatelné. „Možná, když děláš něco takového jednoduchého,“ připouští. „Ale pokud přidáváš spoustu podivných ingrediencí, pak by to z pechugy úplně vzalo.“