Proč se mexické jídelní scéně „Tucsonu nedostává více národní pozornosti?

Na podzim roku 2012 jsem objevil tu nejlepší horkou omáčku ve Spojených státech v Tucsonu.

Právě jsem dokončil přednášku na University of Arizona o své tehdy nové knize, Taco USA: Jak mexické jídlo dobylo Ameriku. Můj hostitel byl Maribel Alvarez, profesor antropologie na škole, který je výkonným programovým ředitelem Aliance Southwest Folklife. Dokumentuje potravinové tradice příhraničních oblastí Arizony a Sonory a poslala mě domů s taškou regionálních specialit: carne seca (sušené hovězí maso), tepary fazole (malá masitá luštěniny pěstovaná domorodci od nepaměti) a moučné tortilly zvané sobaqueras, které mají velikost basketbalového koše.

Největší cenou však byla mexická horká omáčka Poblano. Rodina Segura ji prodává od roku 1924 a její koření (dostupné ve čtyřech příchutích) ztělesňuje Tucson: tradiční, živý a těžký na chiltepín, drobná divoká paprika, která začíná ovocně, pak hoří dlouho a silně.

Poblano bylo velkolepé – a styděl jsem se, že jsem o tom nikdy neslyšel, dokud nedostal Alvarezův dar. Od té doby jsem odčinil své hříchy; každý rok jedu sedm hodin do Tucsonu z jižní Kalifornie a naložím rok “ dodávky věcí přímo z jejich skladu. Kamkoli jdu, chválím mexické jídlo v Tucsonu (místní obyvatelé jej vždy nazývají Sonoran, po severoamerickém státě, kde kuchyně pochází). A proto mohu s autoritou říci, že zůstává nejvíce nedoceněným mexickým foodways ve Spojených státech Státy. Jídlo je tak skvělé – a to zbytek země přehlíží.

Toto prohlášení by mohlo přijít jako nadsázka, protože Tucsonova comida mexicana již má mnoho ocenění. Nejstarší nepřetržitě fungující mexické restaurace ve Spojených státech, El Charro Café a Leruas Fine Mexican Food, vybičovaly oblíbené Sonoran od roku 1922. Sonorin skotský průmysl přímo ovlivnil milostný vztah Ameriky s carne asada. V roce 2015 UNESCO považována za první město gastronomie Tucson America, pocta městům s významnými kulinářskými tradicemi. The Old Pueblo dostal kývnutí na svou „kulturně navrstvenou historii, rozmanitost potravinových složek dědictví a kontinuitu tradičních technik přípravy jídla.“

A na začátku tohoto roku nadace Jamese Bearda pojmenovaná El Güero Canelo Americká klasika, verze organizace pro ocenění Síně slávy pro restaurace. Není to špatné pro místo, které je nejznámější pro své sonorské psy – franky zabalené ve slanině, pokryté mexickou smetanou a pinto fazolemi a umístěné v malém bolillo (francouzská rolka).

Přesto se tato bohatá scéna jídla zřídka dostane jakoukoli pozornost v rozhovorech o mexické kuchyni ve Spojených státech mimo tyto párky v rohlíku. Snad nejslavnější export tucsonské kulinářské scény není jídlo, ale obraz: spící Mexičan opřený o kaktus saguaro (původem z pouště Sonoran), který stále zdobí mexické restaurace po celých Spojených státech, ale které mexicko-američtí aktivisté dlouho odsuzováni jako stereotypní.

„Na naše taqueros bude vždy pohlíženo jako na dodatek k jejich primos / primas v LA nebo San Antoniu,“ říká Neto Portillo Jr., rodák z Tucsonu a dlouholetý publicista Arizona Daily Hvězda. „Protože žijeme na malém trhu v Baja Arizona.„

Americká potravinářská média do značné míry ignorují poklady města Sonoran: asaderos (taquerías ve stylu Sonora), které na otevřeném ohni grilují hovězí maso a připravují to nejlepší masové asada tacos, jaké kdy budete jíst. Místa s mořskými plody, která prodávají chicharrones de camarones (krevety smažené jako vepřové kůže) a chilli toreados, slaninou obalené, mleté krevety plněné krevetami, které byste měli namočit v sójové omáčce, náznak dlouhodobé čínské populace severního Mexika. A moje oblíbená polévka všech dob: caldo de queso. Je to jen bramborová polévka s obří koulí queso Chihuahua. Ale posypte sušenými oregánovými a chiltepínovými vločkami, popadněte čerstvou moučnou tortillu a toto je jediný chřipkový snímek, který potřebujete.

Je to mexické jídlo na rozdíl od kdokoli jiný ve Spojených státech. Když Portillo vezme obyvatele měst do svých oblíbených restaurací Sonoran, stanou se z nich „instantní konvertité,“ říká. “Lidé z Kalifornie budou poznamenávat, že jejich mexické jídlo není nic jako naše, a lidé zStředozápadní nebo východní pobřeží jsou uchváceni. “

Součástí Tucsonova problému je provinčnost. Na rozdíl od jiných mexických diaspor, které se rozšířily do několika oblastí po celých Spojených státech a odnesly si s sebou jídlo, migrace Sonoranů proudí téměř výhradně do Arizony. Můžete například vstoupit do obchodu a koupit si mexickou horkou omáčku Poblano v Arizoně, a to většinou hlavně v Tucsonu (i když některé internetové obchody ji mají.)

Tento hyperregionismus znamená, že sonorská kuchyně není “ Od 80. let neměla úniková hvězda od chimichangů (tvrdí El Charro, že je vynalezl); dnes je většina Spojených států odmítá jako jídlo v kavárně. “Tucsonské foodways neměly žádný větší crossover – řekněme jako Tex- Mex fajitas ano, „říká Alvarez. Zmíní také vliv„ nacionalistických iniciativ v oblasti potravin „- to znamená, jak tvůrci identity regionu prosazují některé části své kultury na úkor ostatních.

Vezměte případ tequily, která je pouze jedním duchem z Mexika, ale kterou mexická vláda silně propagovala ve filmu a hudbě jako metaforu pro mexicanidad během 30. a 40. let kvůli jejímu spojení se státem Jalisco, domovem mariachi a (jako nacionalistické myšlení šlo), s lehkou pletí, oddaně katolický lid ple. Tyto národní projekty na jih od hranic pokračovaly do Spojených států. A protože mexické elity již dlouho považovaly severní Mexiko za oddělený svět, Alvarez říká: „Sonorská kuchyně nikdy neměla šanci“ s velkým ohlasem.

Ale možná právě v tomto roce získává sonorská kuchyně skutečnou národní úctu. El Güero Canelo získá své ocenění koncem tohoto roku na výročních restauračních cenách Nadace Jamese Bearda. Rodný likér Sonory, bacanora, se objevuje v koktejlových barech od New Yorku po Los Angeles. Vláda města Tucson a obchodní komora pokračují v prosazování nejlepších 23 mil mexického jídla, propagace, která zdůrazňuje restaurace v okruhu, který zahrnuje historická města Barrios a také samostatné město Jižní Tucson. Moučné tortilly ve stylu sonoranů, průsvitné a máslové, jsou nyní vzteky v mexických restauracích vyšší třídy v jižní Kalifornii; Jonathan Gold, kritik Pulitzerovy ceny oceněný Los Angeles Times, je zmínil jako jeden ze svých 10 potravinových trendů sledovat v roce 2018 a řekli, že restaurace „se střídavě mění jako ty vzácné věci, které jsou.“

„Uznání zvýší jejich sebevědomí a přinese jim více podnikání, doufejme,“ říká Portillo o Tucsonových restaurátorech. „A tady je kicker: Většina z toho nového byznysu pochází od gringo Tucsonanů, kteří se jen zřídka vydávají na Southside vyzkoušet sonoranského psa. Protože o tom čtou v The New York Times.“

Or „NPR.

Takže pokud jste v Tucsonu, kam byste se měli hned najíst? Portillo doporučuje (a já za druhé) Tacos Apson, tucsonské asadero provozované členem legendárního opožděného – „Mexická rocková skupina 60. let Los Apson (zde je jejich houpací vystoupení na“ Dream Baby „Roye Orbisona). Profesor Alvarez mezitím křičí na Barrio Bread, jehož mistr pekař Don Guerra používá pšenici dědictví White Sonora k vytvoření „neuvěřitelně chutného chleba, jakýkoli jiný, jaký jste kdy jedli.“

Také má ráda Boca Tacos & Tequila.Šéfkuchařka Maria Mazon se narodila v Tucsonu, ale vyrůstala v Sonoře, takže sleduje své kořeny sonorense a experimentuje také se svou americkou stranou. „Když jsem tam jedl oběd,“ řekl Alvarez, „jedna ze sals byla vyrobena z dívčích skautek a chile de árbol. Ach, člověče, bylo to tak dobré!“

Gustavo Arellano je autorem knihy Taco USA: Jak mexické jídlo dobylo Ameriku a je dlouholetým hostem v segmentu „Barbershop“ společnosti NPR o víkendech, které se berou v úvahu.