- kváskový chléb se vyrábí z kváskového startéru, což je fermentovaná směs mouky a přírodních kvasnic, které pomáhají chlebu kynout .
- Je stravitelnější než běžný chléb, protože proces fermentace rozkládá lepek, který může způsobit nadýmání a další zažívací potíže.
- Kyselina mléčná v kváskovém chlebu pomáhá tělu vstřebávat více živin z kváskového chleba, než byste měli z běžného bílého pšeničného chleba.
- Tento článek lékařsky zkontrolovala Lisa Defazio, registrovaná dietologička a výživová poradkyně v Los Angeles v Kalifornii.
- Další rady najdete v knihovně Insiders Health Reference.
Vyvolávají slova „kváskový chléb“ touhu po křupavých, rustikálních bochnících s kvasnicovitými a pikantními vůněmi? Nejste sami. Nedávná studie ukázala, že tržní hodnota kvásku vzrostla z 298,7 milionů USD v roce 2014 na 2,4 miliardy USD v roce 2018.
Tento pomalu kvašený chléb ctí tradiční umění pečení a jeho historie sahá až do roku 3000 před naším letopočtem ve starověkém Egyptě.
Pečení bochníku kvásku může bavit nečinné ruce a poskytnout vítanou změnu oproti normě, ale je to zdravější? Zde je to, co potřebujete vědět.
Co je to kváskový chléb?
Tradiční recepty na kváskový chléb obsahují tři jednoduché ingredience. K jeho výrobě potřebujete sůl, mouku a kouzelnou alchymii startéru z kvásku. Není třeba instantní ani čerstvé droždí, mléko, oleje, vejce ani sladidla.
Předkrm z kvásku je fermentovaná směs mouky a vody, která obsahuje kolonie bakterií a kvasinek. Kvasinky ve startéru jsou různé kmeny Saccharomyces, které jsou divokými příbuznými kvasinek používaných v komerčních přípravcích.
U kváskového chleba funguje startér jako kypřící látka. Kvasinky používají sacharidy z mouky k výrobě ethanolu a oxidu uhličitého. Oxid uhličitý se zachytí v chlebovém těstě, což způsobí jeho kynutí.
„Liší se od chleba vyrobeného z komerčních kvasnic v tom, že plně fermentuje mnohem déle,“ říká Maurizio Leo, pekař a autor Perfect Loaf. “Těsto bude mít navíc zvýšenou chuť díky organickým kyselinám vytvořeným jako vedlejší produkt přirozené fermentace. “
Je to proces, který dodává charakteristickou pálivou nebo kyselou příchuť, která dává kvásku název.
Kváskový chléb je zdravější než běžný chléb
Ačkoli se kynuté pečivo nemusí zdát tak odlišné od běžného chleba, proces fermentace, kterým prochází předkrm, představuje celá řada výživových výhod. Zde je důvod, proč kváskový chléb může být zdravější volbou než jiné druhy chleba.
Vaše tělo absorbuje více živin z kváskového chleba
Chléb všech druhů obsahuje základní minerály, jako je vápník, hořčík a železo. Tyto živiny však nemůžeme snadno vstřebat díky sloučeninám, které se na ně vážou fytáty neboli kyselina fytová.
Ale kynuté těsto, na rozdíl od jiných chlebů, obsahuje kyselinu mléčnou. Tato kyselina mléčná neutralizuje hladinu fytátů, protože snižuje pH chleba. Výsledkem je, že kváskový chléb má vyšší hladinu dostupných minerálů a až o 62% méně kyseliny fytové než běžný chléb.
Lev říká, že kyselina mléčná také „zvyšuje biologickou dostupnost ingrediencí“, což znamená, že živiny z chleba jsou pro vaše tělo rychlejší a snadněji dostupné.
Kyselý kvásek je snadno stravitelný
Julie Stewart, registrovaná odbornice na výživu, doporučuje kynuté těsto jako „jemnější alternativu k chlebu“, protože je méně pravděpodobné, že způsobí nesnášenlivost potravin. a problémy s trávením.
Je to proto, že kváskový chléb je lépe stravitelný než průměrný komerční bochník chleba ze standardního pekařského droždí. Stewart ve skutečnosti říká, že její klienti hlásí kváskový chléb méně nadýmaně.
„Proces fermentace rozkládá část lepku, a tím je lépe stravitelný, zejména pro lidi, kteří se trápí s lepením.“
Lidé s celiakií však potřebují být opatrný. Celiakie je stav, kdy imunitní systém člověka napadá jeho vlastní tkáň, když jí lepek. A kvásek stále obsahuje gliadin, část pšeničné bílkoviny, která postihuje lidi s celiakií.
„Existují možnosti bezlepkového kváskového chleba, které mohou celiatici vyzkoušet,“ říká Stewart. A navíc, díky procesu fermentace kvásku je bezlepkový chléb měkčí a objemově i chutně podobný chlebům.
Kynuté těsto je také prebiotické, říká Peter Reinhart Chef a autor 12 knih o chlebu a pizze.Prebiotika jsou živiny, které krmí prospěšné bakterie ve vašem zažívacím systému a pomáhají udržovat zdravé střevo a zlepšují trávení zvýšením dostupnosti živin.
Jak vyrobit předkrm z kvásku
Vyrobit předkrm z kvásku je závazek. K dosažení nejlepších výsledků potřebuje péči, krmení a milující pozornost.
Nejprve smíchejte mouku a vodu, abyste vytvořili „startér“ nebo „matku“, a nechte přírodu volnou. Během příštích 7 až 10 dnů nakrmte startér více mouky a nechte směs fermentovat.
Startér spoléhá na přirozeně se vyskytující rozmnožování kvasinek a bakterií. Tyto mikroorganismy vytvářejí probublávaný fermentovaný startér, který způsobuje kynutí těsta.
„Divoké mikroorganismy upřednostňují kyselější prostředí než komerční droždí a fermentace těsta trvá déle, takže se chléb vyvíjí komplexněji, ovocná chuť. Ve skutečnosti je fermentace kvásku nejstarší, originální metodou kynutí těsta, protože komerčně pěstované droždí je relativně nový fenomén, starý méně než 200 let, “vysvětluje Reinhart.
Leo vysvětluje, že„ směs je v průběhu času „trénována“, aby povzbudila určité kmeny divokých kvasinek a prospěšných bakterií, které žijí v symbióze. “ Tito startéři jsou stabilní a harmonické komunity, které jsou osobní a jedinečné.
Reinhart říká: „Budoucnost chleba spočívá v jeho minulosti.“ Pekař může rozdělit svůj zdravý startér a sdílet ho s kamarádem. Nový startér sdílí rodové linie původního startéru.
„Je-li o tuto směs řádně postaráno, může žít donekonečna,“ říká Leo. Ačkoli pro nejstaršího startéra neexistuje žádný oficiální záznam, uvádí Guardian 120letý startér patřící 84letému Kanaďanovi.
Spodní řádek
Kynuté těsto je zdravější alternativou k běžnému bílému nebo celozrnnému chlebu. Přestože má srovnatelné živiny, nižší hladiny fytátu znamenají, že je lépe stravitelný a výživnější.
Prebiotika také pomáhají udržovat vaše střevní bakterie šťastná a je méně pravděpodobné, že zvýší hladinu cukru v krvi.
Kromě nutričních výhod si můžete také užít terapii domácího pečení a jedinečnou chuť kvásku.
- Co je dieta s nízkým obsahem FODMAP a jak může pomoci při gastrointestinálních potížích.
- Jak zhubnout a udržet ji při správné stravě a myšlení
- Dieta DASH je plán zdravého stravování, který pomáhá snižovat váš krevní tlak – zde „To, co můžete a nemůžete na tom jíst,