Ouzo (Čeština)

Existuje mnoho produktů, které přispívají k ekonomice a identitě místa, ale žádný z nich nebyl tak blízký spojené s kulturou řeckého lidu jako ouzo.

1. Ouzo, národní nápoj Řecka
2. Co je ouzo?
3. Historie ouza
4. Místa a regiony, kde se ouzo vyrábí
5. Jak se ouzo vyrábí
6. Ochutnávka – Jak pít ouzo
7. Rozhovor s Nikosem Kalogiannisem, prezident palírny Isidoros Arvanitis v Plomari

Ouzo, národní nápoj Řecka

Národní nápoj Řecka se objevil, uchytil a stal se součástí naší kultury; udržuje nás ve společnosti v našich osamělých chvílích, přidává potěšení z našich přátelství a umožňuje nám „vzlétnout“ setkání, která hravě balancují mezi národním a mezinárodním, běžným a sofistikovaným, místním a univerzálním. Sklenice ouzo nebo láskyplné maličké „ouzaki“ se stalo synonymem pro léto, moře, slunce, talíře meze, relaxaci, společnost, dobrou náladu a dobrou vůli. A když cestuje po světě s mléčně bílou barvou překrývající se v modré Egejské oblasti, působí jako velvyslanec v Řecku.

Co je ouzo?

Ouzo je produkt řecké půdy, který se skládá z čistého ethylalkoholu, který může být vyroben buď z hroznů nebo zrn a poté destilován anýzem. Nápoje s příchutí sladkého dříví se nacházejí ve východním a středním Středomoří kvůli jeho zvláštním klimatologickým a geologickým podmínkám. Takže ve Francii máme pastis, v Itálii sambuca, v Bulharsku mastihu, v Turecku raki a v arabském světě arak.

Ouzo však vyčnívá ze svých protějšků ze dvou důvodů:

• Jeho výrobní metoda, destilace, což je umění povýšení obyčejného alkoholu bez osobnosti na vznešeného ducha;
• A byliny a semena řecké půdy, zejména anýzu (pimpinella anisum), které dodávají chuti ouza jemnost a činí ji jedinečnou.

A pokud mnohostranný, hodně cestovaný a vynalézavý řecký duch vytvořil extrovertní charakter, díky lásce k domovu a hrdosti na dobře odvedenou práci se ouzo stalo mezinárodně známým i za geografickými hranicemi země. Německo, Austrálie a Turecko jsou jen některé ze zemí, které si ve sklenici pochutnávají na chuti Řecka.

Chráněno Evropská unie s označením PGI (Protected Geographic Indication) se ouzo vyrábí výhradně v Řecku a je jediným nápojem svého druhu, který byl zařazen do kategorie destilovaného anýzu. Některé jednotlivé regiony navíc získaly vlastní CHZO kvůli své dlouhé historii producentů ouzo, jako například Ouzo z Plomari, města na Lesbosu, které je považováno za rodiště ouza. Ve skutečnosti v těch regionech, které nesou označení CHZO, musí na tomto místě probíhat jak destilace, tak stáčení.

Historie společnosti ouzo

Pokud je víno, produkt kouzelného kvašení hroznů, darem pro lidstvo od boha Dionysose, pak ouzo je destilací intelektuální zvědavosti a vynalézavé lidové moudrosti, podněcované vynalézavostí jednoduchých lidí .

Díky obavám dávaly tradiční společnosti všechny aspekty produkce a stravy – například s využitím každého kousku prase kromě pískání – ale také kvůli zaujetí osvícenějších z nich alchymií, procesu „rozpuštění a rekonstituce“, se stalo na základě vědy o destilaci. A s destilací odrůd z lisování hroznů na víno byly postupně vedeny k objevení základu milovaného řeckého nápoje.

Kořeny pravěku ouzo jsou úzce spjaty s historií primitivní destilace. Předpokládá se, že některé lihoviny s podobnými vlastnostmi byly vyráběny již ve starověku a na Krétě byly objeveny první důkazy o lihovaru z roku 500 př. N.l., což vedlo k hypotéze, že hlavní destilační zařízení používané při destilaci je alembic nebo still , byl řecký vynález. Víme jistě, že destilace byla dobře zavedena v době byzantské říše, zatímco během osmanské éry byla destilace rozšířená na všech územích pod osmanskou nadvládou, včetně Středního východu.

Ačkoli jen málo Podrobnosti o jejich vývoji existují, je zřejmé, že anýzových nápojů je v celém Středomoří mnoho, anýz je rostlina, která roste všude v regionu a dodává zvláštní, výraznou vůni.V určitém okamžiku se stalo, že všechny země Středomoří, včetně Řecka, které tehdy bylo pod Osmany, nemluvě o Turecku, začaly experimentovat s anýzovými nápoji.

Moderní historie destilace začíná u Osmanů, a to proto, že prorok Muhammed nepředvídal vývoj destilovaných nápojů, když svým následovníkům zakázal konzumaci vína. Počínaje Svatou horou Mt Athos, čirý alkohol vyrobený z obilovin nebo zbytky lisovaných hroznů – raki – podmanil celou osmanskou říši, nejdůležitějšími centry jsou Konstantinopol, Smyrna, Alexandrie, Tyrnavo, Plomari a Kréta.

Což nás přivádí do 19. století, kdy poprvé vidíme objev a distribuci alkoholů na bázi zrn, které by bylo možné vyrobit, aniž bychom museli projít procesem destilace. V této fázi se ouzo, které bylo původně raki, stalo nezávislým na primární destilaci a následný alkohol byl obohacen o aromatická semena a byliny, jako je anýz, mastiha a podobné, které dodávaly destilátu jemnější, aromatičtější a rafinovanější rozměr. V podstatě mluvíme o kvalitativním vylepšení a „krotiteli“, rafinovanější verzi raki, která se na venkově stále hojně opíjí.

Přesněji řečeno, na ostrově Lesbos, ve městě Plomari, existuje dlouhá tradice výroby ouzo, která sahá až do poloviny 19. století, kdy řecké rodiny známé výrobou bronzových destilačních kamenů opustily břehy Malá Asie pro ostrov, přináší s sebou své odborné znalosti a vkus pro destilaci. Dnes pokračuje v Řecku destilace ouza výhradně na základě anýzu. Nejprve se jako základ použije destilát ze zemědělských surovin, nejčastěji obilí, které se umístí do bronzových kotlů a získává svůj aromatický charakter podle receptury každého destilátoru z přidaných bylin a semen, především anýzu, který dodává jeho charakteristickou chuť .

Pokud jde o příběh o tom, jak ouzo dostalo své jméno, nemůžeme s jistotou říci. O původu slova ouzo je spousta verzí. Většina z nich patří do oblasti folklóru.

Nejčastěji však slyšíme příběh, že slovo ouzo pochází z italského výrazu „Uso Massalia“ nebo z použití Marseille. Marseille bylo jedním z prvních míst, kam se řecké hedvábí vyváželo. Na bednách, které byly odeslány do zahraničí, byly některé označeny razítkem „Uso Massalia“ (řecky pro Marseille), aby přepravci věděli, kam je směrovat. Hedvábí určené pro Marseille se stalo synonymem pro špičkovou kvalitu a říká se, že jeden z pašů, kteří pili likér ochucený anýzem, zvolal, že je tak dobrý, že to bylo „uso Massalia“.

Další možnosti spočívá v tom, že pochází z tureckého slova üzüm (hroznové víno) nebo starořeckého slova οζω nebo ozo (vůně).

Místa a oblasti, kde se ouzo vyrábí

Pokud je Liparská Země Anýz je domovem ouza, pak je Plomari nepochybně hlavním městem. Tradice a historická paměť místa byla v jeho bronzových alembicích destilována stejným způsobem od 19. století.

Vytrvalá, dobře cestovaná, neklidná a kosmopolitní povaha obyvatel Plomari, prosperujících námořníků a obchodníků, kteří si uměli užívat života, v kombinaci s jedinečnou polohou Plomari a jeho přístavem strategicky umístěným mezi Evropou a Asií umožnila místním producentům ouzo výjimečné kvality. Zvláštní pozornost je třeba věnovat skutečnosti, že epiteton, Ouzo z Plomari, je také chráněným zeměpisným označením, které potvrzuje výjimečnou kvalitu ouzo produkovaného v okrese podle konkrétních technických specifikací.

Ouzo dnes vyrábí po celém Řecku více než 300 výrobců. V důsledku toho lze rozlišit důležité spektrum chutí a kvality, protože suroviny hrají tak významnou roli. Šampionát, pokud jde o množství, kvalitu a pověst, drží ouzos z Lesbosu, kde 17 společností vyrábí jemné ouzos, což představuje 50% produkce Řecka, zatímco ve zbytku Řecka jsou oblastmi produkujícími ouzo Tyrnavos (Thesálie), Chios, Makedonie, Achaia a Epirus.

Mezi pět nejlepších značek z hlediska prodeje patří Isidoros Arvanitis Ouzo Plomari, následovaný Ouzo Barbayannis, Ouzo 12, Ouzo Mini Mytilinis a Ouzo Tsantali.

Jak se ouzo vyrábí

Pro úspěšnou produkci dobrého ouza existují určitá pravidla, například:

Recept: Každé ouzo má svůj vlastní jedinečný vzorec, který stanoví, které bylinky a semena a v jakém množství budou použity při destilaci jako a kolikrát destilát projde kotlem.Dobrý recept zajišťuje vyvážený aromatický charakter a lahodnou chuť.

Ingredience: Nejkvalitnější ingredience jsou nanejvýš důležité, zejména použité vody, ale také primární aromatické látky ouzo anýzu.

Technika a zvládnutí palírny : Cit a vášeň, znalosti, dlouholeté zkušenosti a schopnosti jsou vlastnosti v palírně, které hrají hlavní roli v kvalitě konečného produktu.

Destilace, tradiční metodou: Na základě právních předpisů upravujících výrobu ouza musí alespoň 20% alkoholu projít destilačním procesem, než bude naplněn různými bylinami a semeny. Někteří výrobci se rozhodnou vyrábět ouzo ze 100% destilovaného alkoholu. Tímto způsobem dosáhnou rafinovanějšího výsledku; když se destiluje veškerý alkohol na bázi zrn, vytvoří se ouzo, které je harmoničtější a hladší. Kromě toho je tradiční metoda destilace v ručně vyráběných měděných destilacích jedinou metodou, která zaručuje produkt výjimečného charakteru.

Ovládací prvky: Nezbytné v každé fázi výrobního procesu, aby byla zajištěna kvalita.

Ochutnávka – Jak pít ouzo

Ouzo se zřídka pije samo o sobě, obvykle je doprovázeno malými talíři okusování, které mohou být slané, kořeněné nebo kyselé.

Podává se přímo v malých sklenicích nebo vysokých tenkých sklenicích, do nichž se přidává studená voda a led. Moderní barmani na druhé straně vynalezli koktejly, které kombinují nápaditou inovaci s tradicí, která oslovuje mladší zákazníky.

Existují specifické fáze, které je třeba pozorovat při ochutnávání ouza.

Nejprve si dejte sklenici až k nosu a vydejte se na hluboký závan.

Vůně by měla být jasná, vyznačená intenzivní vůní anýzu, ale můžete rozlišit přítomnost dalších ingrediencí, jako je fenykl, máta, mastiha a eukalyptus.

Chuť, která je výrazná první doušek, měl by být polosladký, vyvážený s plným tělem a s dlouhou dochutí.

Ouzo: národní nápoj s mezinárodní kariéra – rozhovor s Nikosem Kalogiannisem, prezidentem palírny Isidoros Arvanitis v Plomari

Snadno a zábavně k pití, aromatický a jemný, ouzo, nápoj neoddělitelně spjatý s řeckou tradicí a ostrovní kulturou, je oprávněně považován za nejvýraznější ledový řecký nápoj. Dalo by se říci, že se zrodilo v řecké duši a ouzo je již mnoho let jedním z národních produktů, který se úspěšně vyvíjí jak v Řecku, tak v zahraničí.

Nikos Kalogiannis, generální ředitel společnosti Isidoros Arvanitis SA ze společnosti Plomari SEAOP (Sdružení řeckých výrobců lihovin a nápojů) vysvětluje historii a úspěch tohoto milovaného řeckého destilátu:

„Produkce Ouzo je obzvláště dynamické a extrovertní odvětví řecké ekonomiky, které zahrnuje přibližně 300 producentů po celé zemi. Podle údajů za rok 2016 dosáhl celkový vývoz nápojů 45 milionů lahví (700 ml / 40% objemových) a z toho asi 30,07 milionů lahví (700 ml / 40% objemových) bylo ouzo. Sedmdesát procent produkce řeckých alcholických nápojů získalo EU chráněné zeměpisné označení. Rovněž podíl ouza na vývozu představuje 69,32% z celkového počtu vyvážených řeckých nápojů, přičemž Německo zaujímá první místo ve spotřebě ouza, což je téměř dvojnásobek domácího trhu.

„Jeden problém s průmyslem, navzdory výjimečným výnosům z vývozu, souvisí se zvýšeným zdaněním. V důsledku nadměrné daně se odhaduje, že 60 až 65% maloobchodní ceny jsou daně. Navzdory domácímu úspěchu, který vykazuje prodej ouzo, jsou tedy zahraniční trhy považovány za virtuální jednosměrnou cestu pro mnoho podniků v tomto odvětví, jelikož ouzo představuje přibližně 70% destilovaného exportu. “

Příběh úspěchu Isidoros Arvanitis Ouzo z Plomari

„Chtěli jsme vytvořit ouzo, které by předvedlo řecký způsob života a cestovalo po celém světě. Strážili jsme tajemství receptury historické nápojové společnosti Plomari jako jablko našeho oka. Koupili jsme Isidoros Arvanitis Ouzo ze společnosti Plomari v roce 1993 a přibližně za 25 let se nám podařilo stát se lídrem na trhu ouzo. Dnes máme prodej ve 38 zemích a export tvoří 50% naší produkce.

Cílem naší lihovary bylo změnit vnímání ouza jako folklórního nápoje pro pár lidí v nápoj, který by se líbil všem, který by kombinoval zdánlivě protichůdné rysy, jako je introvertnost s otevřeností, řečtina s internacionalismem, populární kultura s kosmopolitní perspektivou.Není náhodou, že jsme si vzali starou tradiční recepturu s elegantní reliéfní lahví a její korkovou špičkou – tak jemně připomínající korkovou ze šampaňského – abychom vytvořili smysl pro „balíček“, který obsahuje vzácnou tekutinu, která je 100% dvojnásobná destilovaný vyráběn tradičním způsobem s péčí a vkusem. “

Díky konkurenční výhodě výjimečné kvality, doprovázené jeho zářící reputací, Isidoros Arvanitis Ouzo ze společnosti Plomari dobývá zahraniční trhy a může se pochlubit řadou mezinárodních i domácích ocenění .