Nejlepší recept na čokoládu Ganache

Jednoduchý recept na čokoládové ganache na hladké, lesklé a lahodně tmavé, mléčné nebo bílé čokoláda ganache

Dokonalý recept na čokoládu ganache není nic jiného než čokoláda a smetana. Přidejte teplo a promíchejte! V závislosti na teplotě se z čokoládové ganache může stát glazura, kapání, poleva nebo dokonce lanýže.

Ale co se stane, když se vaše ganache pokazí? Čtěte dále a dozvíte se nejen to, jak připravit nejlepší recept na čokoládové ganache, ale také co dělat při řešení běžných problémů.

I vědět, jak připravit recept na čokoládovou ganache zní velmi zastrašující a „tvrdě“. Poprvé, co jsem vyrobil čokoládovou ganache, to byl naprostý neúspěch. Skutečnost, že to byly jen DVA ingredience a stále selhaly, mě ještě více zastrašovala! Jak to pokazíte dvě ingredience?

Teprve když jsem pochopil několik klíčových věcí o tom, jak se čokoláda a smetana STALA ganache, mohl jsem zjistit, proč moje nefunguje.

Co je čokoládový ganache

Základní čokoládový ganache se vyrábí zahřátím krému a nalitím čokolády. Teplo z krému se roztaví čokoláda. Tyto dvě přísady se potom míchají do hladka. Někdy se přidají i jiné příchutě. Pro extra lesklý ganache lze přidat také máslo nebo kukuřičný sirup.

Podle toho, jaký recept na čokoládový ganache máte Pokud budete chtít, můžete pro silnější čokoládovou ganache použít více čokolády než krému. Stejné díly čokolády a smetany (poměr 1: 1) se obvykle používají pro velmi měkké polevy, čokoládové kapky nebo glazuru. Poměr 2: 1 (dvakrát tolik čokolády než smetany) se obvykle používá k výrobě lanýžů nebo tuhé čokoládové polevy. Ganache z bílé čokolády se obvykle vyrábí z čokolády v poměru 3: 1.

Záleží také na teplotě vašich čokoládových ganache. Když je váš čokoládový ganache nejprve vyrobený a stále teplý, je velmi tekutý. To je ideální formát pro glazování, výrobu kapacích dortů nebo pro použití na zmrzlinu.

Když necháte čokoládovou ganache sedět při pokojové teplotě, můžete čokoládu ochladit a znovu se stát polotuhou. Tento druh poloviční fáze je to, čemu říkám fáze konzistence arašídového másla, a je ideální pro polevu dortu.

Pokud je váš čokoládový ganache PŘÍLIŠ studený, může se stát příliš pevným a nerozprostřitelným.

Jak si vyrobit čokoládovou ganache

1. Změřte si čokoládu a jemně ji nasekejte, pokud je na velké kousky, aby se rovnoměrně rozpustila
2. Zahřejte krém na varnou desku, dokud z povrchu nezačne stoupat pára. Šlehejte občas, abyste zabránili spálení, které chutná opravdu špatně. Neodcházejte, jinak by se váš krém mohl převařit.
3. Nalijte horkou smetanu na čokoládu a zatlačte čokoládu dolů, aby byla celá pod povrchem smetany. Nechte to čokoládu a smetanu 5 minut odstát.
4. Smíchejte smetanu a čokoládu, dokud nebude hladká. Začněte malými kruhy uprostřed, dokud čokoláda a krém nezačnou vytvářet emulzi.
5. Pokud máte hrudky nebo nerozpuštěnou čokoládu, můžete použít ponorný mixér, aby vaše ganache byla super krémová a bez hrudek.

Jaký poměr je nejlepší pro dokonalé čokoládové ganache?

Dokonalý recept na čokoládové ganache závisí na poměru čokolády a smetany, který používáte.

Poměr je strašidelné slovo pro pečícího nováčka. Pamatuji si, že jsem úplně nechápal, co to vůbec znamená. V zásadě to znamená, kolik čokolády na krém používáte. První číslo představuje čokoládu, druhé krémové.

Vždy pracuji v oz, protože mám špatnou matematiku. Takže například pokud připravuji svůj recept na goanache a použiji 32 čokolády, použiji 16 oz krému (2: 1). V tomto poměru je vždy dvakrát tolik čokolády než smetany, takže pokud krém zvýšíte na 12 oz, použijete 24 oz čokolády, aby byl poměr stejný.

Poměry Ganache se mění podle toho, jak jej budete používat. Níže jsem uvedl poměry, které používám pro své ganache. Používám pouze polosladkou tmavou čokoládu nebo bílou čokoládu (obě od společnosti Guittard).

Pokud používáte jinou značku a není tak silná nebo tenká, jak chcete, mějte na paměti, čím tmavší čokoláda a čím více kakaa, tím pevnější bude.

Dark Chocolate Ganache Drip Ratio – 1: 1

• 8 oz polosladká nebo tmavá čokoláda
• 8 oz těžká smetana na šlehání

Tento ganache používá stejné části čokolády a hustá smetana vždy zůstává trochu měkká. Je skvělé ho použít k nalití zmrzliny, když je teplo, jako glazura na koláče nebo jako super krémová a jemná poleva k vyplnění dortů a košíčků.

Tento měkký ganache může být také šlehačkou, aby se šlehaná ganache poleva.

Poměr poleva tmavé čokolády Ganache – 2: 1

• 16 oz polosladké nebo tmavá čokoláda
• 8 oz těžká smetana na šlehání

Tento poměr se nejčastěji používá ve světě zdobení dortů. Je to o něco pevnější než poměr 1: 1. Když necháte ganache pár hodin vychladnout na pokojovou teplotu (konzistence arašídového másla), je to ideální pro polevy svatebních dortů nebo tvarovaných dortů.

Také bych rád použil tuto konzistenci pro své tvarované dorty, protože když poleva zapadne plně udržuje dort velmi stabilní. Když má ganache pokojovou teplotu, je to také dokonalá konzistence pro rolování na lanýže.

* pro-tip: svou ganache můžete dochutit namočením bylinek nebo koření do krému. Čaj je pro ganache vynikající příchutí.

Poměr poleva mléčné čokolády Ganache – 2,5: 1

• 20 oz bílá čokoláda
• 8 oz těžká smetana na šlehání

Mléčná čokoláda je skvělá pro přípravu ganache, ale protože obsahuje více cukru a mléčné sušiny, není tak stabilní jako tmavá čokoláda. Pro tento ganache budete muset použít trochu více čokolády.

Poměr polevy bílé čokolády Ganache – 3: 1

Bílá čokoláda neobsahuje žádné kakao, aby jí pomohla sada, pouze kakaové máslo, takže musíte použít mnohem více čokolády, abyste ji správně nastavili. Používám poměr 3: 1, ale vím, že někteří lidé dosahují až 4: 1.

Věděli jste, že ganache z bílé čokolády se nepotí a je ideální pro použití ve opravdu horkém prostředí, jako je Florida, Karibik a Texas?

Cynthia White z CAKED By Cynthia White používá ganache z bílé čokolády výhradně pro své klienty vyšší třídy a nikdy nemá problémy s roztavenými nebo přesouvanými dorty v super horkém počasí.

Water Ganache 6: 1 (na odkapávací koláče)

• 6 oz bílé čokolády nebo barevných bonbónů
• 1 oz teplá voda

Water ganache je ganache vyrobený z vody místo krému. Chuť je stále stejně dobrá, ale bez přidaných mléčných výrobků. Water ganache dělá nejdokonalejší malé kapky pro odkapávací koláče.

Jaký druh čokolády je pro Ganache nejlepší?

Někdy může být problém s vaší ganache v čokoládě, kterou používáte. Vím, že když jsem poprvé začal péct, nevěděl jsem, že čokoláda vlastně přišla v mnoha MNOHO různých formách. Ale nebojte se, není to tak děsivé, jak to zní. V zásadě platí, že čím vyšší kvalitu čokolády použijete, tím lépe bude vaše ganache chutnat.

Co to znamená ?

To znamená, že nechejte Hersheyovy polibky a mýtné čokoládové lupínky ve skříni a dejte si pravou čokoládu. Čokoládové bonbóny často obsahují další přísady, jako jsou stabilizátory, které jim brání v tání, takže se drží v obalu nebo neztrácejí svůj tvar během pečení.

Opravdu levné čokolády, jako je čokoládová kůra, nechutnají moc dobře, protože mít místo kakaového másla spoustu plnidel, jako je rostlinný tuk. Pokud čokoláda nechutná dobře, ganache nebude chutnat dobře.

Čokolády si můžete koupit v bary v obchodě, ale to se může stát drahé. Nejlepším řešením je hledat kvalitní čokoládu z obchodu s restauračními potřebami nebo z obchodu na zdobení dortů ve vašem okolí nebo si můžete koupit na Amazonu. Hledejte čokoládu, která má minimálně 53% kakaa jako čokoláda Callebaut (měla by to být uvedena na štítku).

Používám polosladké oplatky z tmavé čokolády Guittard, protože si je mohu hromadně koupit v místním Winco. a jsou za dobrou cenu. Pokud ve svém okolí najdete místo, kde můžete nakupovat hromadně nebo ve velkých barech, je to nejlepší pro vaše peníze, protože čokoláda je těžká a její odeslání může být nákladné.

Navíc se mi zdá, že mi čokoláda vždy chybí když to potřebuji a nikdy nemám čas na objednávku!

Jak opravit Lumpy Ganache

1. Pokud máte nějaké hrudky, můžete celou věc znovu ohřát v mikrovlnné troubě po 30sekundových krocích, dokud nebude hladká nebo můžete použít ponorný mixér, aby byl super krémový.
   

Jak opravit nefunkční ganache

1. Pokud se váš ganache láme (olej oddělený od čokolády), můžete ho rozmíchat v lžíci teplé vody nebo mléka. Stále přidávejte teplou vodu po lžících, dokud se nespojí.
   

Jak opravit zrnitou ganache

Ganache může být zrnitý při šlehání, když je mléko příliš horké. Před mícháním nechejte čokoládu / krém vždy 5 minut odstát.

1. Pokud je váš ganache zrnitý, stačí celou věc znovu roztavit na dvojitém kotli a nechat ji znovu nastavit. Pokud jej znovu neroztavíte, bude mít ganache velmi špatný pocit v ústech.
   

Jak opravit runny ganache

1. Pokud je váš ganache příliš tenký a nenastavuje se, přidejte další roztavenou čokoládu a šlehejte. Začal bych s 2oz a před přidáním dalších zjistil, kde jste, abyste zabránili příliš tuhému ganache.
2. Pokud je váš ganache příliš tuhý, můžete přidat 1oz teplého krému, abyste ho uvolnili. li>

Je bezpečné nechat ganache přes noc?

Ganache lze nechat na pokoji teplota po dobu 48 hodin, chlazená po dobu 1 týdne nebo zmrazená po dobu 6 měsíců. Zahřejte ganache v mikrovlnné troubě za 15 sekund nebo nechte přirozeně dosáhnout pokojové teploty.

Určitě se podívejte na video níže o tom, jak vyrobit čokoládový ganache a doufám, že vám tento příspěvek pomohl mít sebevědomí vyrazit a udělat nějaký ganache! Přísahám, že to není děsivé, a pokud máte nějaké dotazy, nechte je pro mě v komentářích a pokud hledáte komunitu dekorátorů dortů, která vám kdykoli během dne pomůže, připojte se k naší facebookové skupině!

Vytvořili jste tento recept? Zanechte hodnocení a řekněte mi, jak to šlo!

Nejlepší recept na čokoládu Ganache

Tento recept na čokoládové ganache je tak snadný. Nalijte čokoládu horkou smetanou a rozšlehejte! V závislosti na teplotě můžete připravit polevu, kapky nebo dokonce lanýže. Ganache je čokoládový dezert!

4.98 ze 40 hlasů

Tisk

Doba přípravy: 10 minut

Doba vaření: 10 minut

Celkový čas: 20 minut

Slouží: 3 šálky

Kalorie: 1140 kcal

Autor: Elizabeth Marek

Ingredience

pevné nastavení Ganache 2: 1

• ▢ 16 uncí (454 g) tmavé nebo polosladké čokolády
• ▢ 8 uncí (227 g) těžké šlehačky
• ▢ 1 čajová lžička (1 čajová lžička) jemné soli
• ▢ 1 čajová lžička (1 lžička) vanilkového extraktu nebo jakýkoli jiný extrakt

Soft Ganache Frosting 1: 1

• ▢ 8 uncí (227 g) 60% vysoce kvalitní čokoláda Jako callebaut – asi 8 $ / lb
• ▢ 8 uncí (227 g) těžké šlehačky
• ▢ 1 čajová lžička (1 čajová lžička) jemné soli
• ▢ 1 čajová lžička (1 čajová lžička) vanilkového extraktu

Ganache z bílé čokolády

• ▢ 18 uncí (510 g) bílé čokolády
• ▢ 6 uncí (170 g) těžká smetana na šlehání
• ▢ 1 unce (1 lžička) jemné mořské soli

Pokyny

Pokyny pro čokoládu ganache

• * Poznámka * Používání stupnice se doporučuje pro přesnost a zajištění toho, že se váš ganache ukáže.
• Odvážit si čokoládu v žáruvzdorné misce
• Smažte smetanu na pánvi s omáčkou, dokud nezačne z povrchu stoupat pára, ale ještě nevaří.
• Nalijte čokoládu horkou smetanou, čokoládu zatlačte dolů, aby byla celá pod povrchem smetany a nechte to tuhnout po dobu 5 minut.
• Přidejte sůl a vanilku a vše společně rozšlehejte, dokud nebude hladké. Pokud zůstanou hrudky , vložte směs na 30 sekund do mikrovlnné trouby a znovu ji rozšlehejte.

  Pokud máte ponorný mixér, můžete jej použít i k odstranění všech zbývajících hrudek pro super krémový ganache

• Ganache může být uchováván v chladničce po dobu 1 týdne pro zmrazení po dobu až 6 měsíců.

Výživa

Podávání: 2 oz | Kalorie: 1140 kcal (57%) | Sacharidy: 81 g (27 %) | Bílkoviny: 10 g (20%) | Tuk: 85 g (131%) | Nasycený tuk: 50 g (250%) | Cholesterol: 112 mg (37%) | Sodík: 1129 mg (47%) | Draslík: 913mg (26%) ) | Vláknina: 12g (48%) | Cukr: 55g (61%) | Vitamin A: 1185IU (24%) | Vitamin C: 0,4mg | Vápník: 143mg (14%) | Železo: 9,6mg (53%)