Objevil jsem svůj oblíbený steak v Costco ze všech míst. Prohlížel jsem si pouzdro na maso, když jsem zahlédl něco, co jsem považoval za velký tác steakového sukně. Když jsem se podíval blíže, uvědomil jsem si, že na štítku bylo uvedeno „klapkové maso“. Klapkové maso? „Určitě to nezní chutně,“ pomyslel jsem si. Mělo to ale hrubé zrno sukně, boku a steak z věšáku – kusy, o kterých jsem už věděl, že jsou na grilu úžasné – a ve srovnání se všemi ostatními nabízenými steaky nemohla být cena překonána. Jelikož jsem té letní noci přijel na večeři malý dav (dobří přátelé, kteří by mi odpustili, kdybych udělal chybu), rozhodl jsem se to zkusit.
Zpátky doma jsem zamíchal teriyaki (ish) marináda a hodil do klapky masa. Toho večera, když si moji přátelé užívali nápoje a kousky na palubě, jsem zapálil gril a hodil maso na klapky. Pouhé minuty poté bylo maso krásně spálené a připravené odejít z grilu. Po krátkém odpočinku jsem ho nakrájel, rozložil na talíř a sledoval, jak ho moji přátelé požírají ve stejně krátké době. Nejen, že jsem se té noci stal evangelikálním chlebem, ale také pár přátel.
Co přesně je chlebové maso?
Chutné maso nebo chléb tenký, relativně štíhlý, hrubozrnný steak, který pochází z břicha vola, poblíž stejné oblasti jako steak z boku. Technicky je klapkové maso součástí zadku ze svíčkové, ačkoli to není opravdu důležité vědět, když ho nakupujete. Je důležité vědět, že maso z klapek se nazývá jinými jmény a může být krájeno různými způsoby, v závislosti na tom, kde žijete. Na severovýchodě USA se klapkové maso spíše nazývá „špička ze svíčkové“ a často se prodává v kostkách (pro kebab) nebo v dlouhých tukových pásech (s čím jsem se poprvé setkal u společnosti Costco). V jiných částech země, najít ji jako celý steak, může být spíše normou. Můžete také vidět, že klapkové maso jde podle jeho francouzského názvu, bavette nebo přesněji, bavette daloyau; bavette (což znamená bryndáček) může odkazovat na libovolný počet tenké steaky, ale bavette daloyau (bryndza ze svíčkové) je specifická pro maso s chlebem.
Další věc, kterou je třeba vědět, je, že by to měl být jeden z nejlevnějších steaků v případě masa. Je to stále létání pod radarem (a já sobecky doufám, že to divné jméno mu pomůže, aby to tak zůstalo), ale viděl jsem ceny, které se velmi lišily. V jednom supermarketu jsem zjistil, že maso z klapek šlo za 8 $ za libru, zatímco bok byl 10 $ a steak ze sukně byl 15 $. Ale na jiném trhu, doslova přes ulici, bylo maso z klapek 15 $ za libru (v prodeji za 13 $) bez zjevného rozdílu Zažijte stupeň nebo jiné faktory kvality.
naložte to s chutí
Díky hrubému zrnu masa z klapky je to šampión v držení na chuť marinády, která může snadno proniknout do volné struktury masa. A pokud má vaše marináda něco jako mletý česnek nebo zázvor, ty malé kousky se mohou přitulit mezi masová vlákna, kde mají menší šanci na spálení. Dávejte pozor, abyste příliš dlouho nenamáčeli maso, nebo riskujete, že marináda maso přemůže, zvláště pokud marináda obsahuje sójovou omáčku, rybí omáčku nebo jinou slanou přísadu. Zdá se, že čtyři až šest hodin je sladkým místem pro maso s klopou.
To znamená, že marináda není vždy nutná. Klobásové maso má samo o sobě dostatek bohaté a svalnaté chuti, takže ho před vařením často zasáhnu dobrou dávkou košer soli a čerstvě mletého pepře, a pak ho dochutím složeným máslem nebo nějakým způsobem staromódní steaková omáčka.
Používejte vysoké teploty
Maso z klapky můžete vařit jakýmkoli způsobem suchého ohně – grilování, grilování, pečení – pokud je teplo relativně vysoký. Vysoká teplota zajišťuje lepší zhnědnutí a křupavé ohořelé hrany. Mimochodem, ohořelé hrany jsou důvodem, proč rád vařím maso na kýtě ve velkých, tlustých pásech – více úhlů a povrchů zvyšuje pravděpodobnost, že dojde ke zuhelnatění.
Vařte to téměř na střední
Jako někdo, kdo obvykle miluje svůj steak vzácný až středně vzácný, se skoro cítím jako kacíř, když to řeknu, ale myslím si, že maso z klapek je opravdu nejlepší, když je spíše na střední straně středně vzácné. Pokud to není plátky super tenké, může být lalokové maso, které je příliš vzácné, nepříjemně žvýkací. A příliš mnoho vaření to samozřejmě znesnadní a uschne. Můj přístup je rozřezat maso na kousky rovnoměrné tloušťky, aby se vařilo rovnoměrně a střílelo se kolem 140 ° F. Po odpočinku bude klapka připravená na tuto teplotu růžová (ne červená), něžná a šťavnatá.
Teplota v úhlu
Nejtěžší věcí na vaření masa z klapek je vědět, kdy je hotovo. Se zkušenostmi to poznáte tak, že ho budete házet špičkou prstu; když se cítí trochu pevnější, než to začalo, je připraveno. Ale dokud to dostatečně nenavaříte, abyste věděli, jaké to je, budete muset použít digitální teploměr s okamžitým odečtem. Digitální okamžitá čtení obvykle nemusí být tlačena příliš daleko do masa, aby bylo možné dobře číst, a to je klíčové, když pokoušíte něco tak tenkého jako maso s chlopní. Vstup pod úhlem vám také pomůže získat pravdivější informace o vnitřní teplotě, protože více hrotu sondy pravděpodobně zasáhne střed. Pokud jste na trhu s novým teploměrem s okamžitým odečtem, super rychlý a přesný Thermapen od Thermoworks stojí za každý cent z jeho cenovky 99 $. Navíc má duhu zábavných barev, takže ji nikdy neztratíte v zásuvce.
Plátek proti zrnu
Vařené maso s chlopní by mělo být vždy nakrájeno na tenké plátky, aby hrubá masová vlákna byla krátká a snadněji se žvýkala. Rád to dělám před podáváním, protože si uvědomuji, že i když moji hosté již vědí, že by měli krájet svůj steak proti zrnu – což platí pro všechno maso – může být těžké tomu věnovat pozornost, když je konverzace a dobré časy pokračuje.
Takže to je ono, vše, o čem jste nikdy nevěděli, co potřebujete vědět o klapkovém mase. Čtěte dále a najděte čtyři lahodné způsoby, jak si užít to, o čem se, jak doufám, stanete vaším novým oblíbeným steakem.
Jak krájet maso z klapky proti zrnu
