Navzdory tomu, co by jejich název mohl napovídat, vodní kaštany nejsou ořechy! Vodní kaštan je ve skutečnosti vodní zelenina, která roste v močálech, pod vodou v bahně s trubkovitými bezlistými zelenými stonky, které rostou asi na 1,5 metru. Vodní kaštany lze bezpečně konzumovat lidem s alergií na ořechy. Fíha !!
Proč je to důležité? Vodní kaštany jsou jednou z hlavních ingrediencí filipínského Lumpiangu v Šanghaji (nebo lumpii), smažené jarní závitky a já jsem měl silnou chuť. Jakmile se mi v hlavě objeví chuť, přetrvává tam, dokud ji konečně nekrmím. Před několika týdny moje sestra začala mluvit o lumpii a od té doby jsem na ně nepřestal myslet.
Lumpia je v podstatě mleté vepřové maso, zelenina a koření spojené s rozšlehaným vejcem a zabalené do papíru wonton. Různé regiony na Filipínách používají různé koření a metodiky, ale mým základem je recept mé matky, který je podle mého zaujatého názoru nejlepší, jaký jsem kdy ochutnal. Po krátkém výukovém programu s mojí matkou jsem si uvědomil, že musím udělat nějaký průzkum a provést nějaké úpravy HypeFoodie, než si budu moci užít lumpii s mým alergickým dítětem, mlékem, vejci, arašídy a ořechy.
Už jsem zjistil, že recept je bez ořechů, ale vyřazení vajíčka vyžadovalo trochu přemýšlení. Původní recept použil vejce jako pojivo pro mletou vepřovou a zeleninovou náplň. Uvažoval jsem o použití jablečného nebo kukuřičného škrobu jako náhrady, ale protože lumpie jsou tak malé (velikost prstu), rozhodl jsem se to z receptu vyřadit a nechat obal držet náplň pohromadě. Fungovalo to a také to nemělo velký rozdíl v chuti nebo struktuře.
The wonton bylo také nutné vyměnit obaly, protože jsou vyrobeny z mouky a vajec. Rozhodl jsem se použít rýžový papír, který se tradičně používá ve vietnamských jarních rolích. Dali se stejně snadno válcovat jako jarní závitky vyrobené z papíru wonton. Nejdůležitější věcí, kterou je třeba si uvědomit, je zajistit, aby se hotové pružinové válečky navzájem nedotýkaly, protože se drží pohromadě (naučil jsem se to těžce).
Při vaření lumpie jsem testoval dvě různé metodiky: hluboké smažení a smažení na pánvi. Oba fungovaly dobře, ale zjistil jsem, že při hlubokém smažení byl rýžový papír příliš křupavý. Smažením na pánvi se podařilo křupat vnější vrstvu obalu, ale vnitřní vrstvy zůstaly trochu měkké, což dobře fungovalo s masovou náplní. Má také bonus navíc, že je zdravější, protože jsem použil pouze lžíci oleje na nepřilnavou pánvi.
Konečným výsledkem byla lahodná a autentická ochutnávka bezlepkových vajec bez ořechů bez lumpiangů Šanghaj (filipínský smažený jarní závitek), na kterém si mohla pochutnat celá moje rodina.
