Poté, co jsou oloupané nebo strouhané brambory vystaveny vzduchu, začnou šedivět nebo zhnědnout. Tento vzhled může být nepředstavitelný, ale dobrou zprávou je, že kvalita brambor není ohrožena. Jedná se o neškodnou přirozenou reakci a je naprosto v pořádku vařit a jíst brambory, i když zšedly. Existují však také kuchyňské triky, kterými můžete zabránit tomuto zabarvení.
Proč brambory zšediví
Brambory spolu s jablky, hruškami, banány a broskvemi obsahují enzym, který po vystavení kyslíku reaguje na změnu barvy na povrchu brambor nebo ovoce. Bramborové slupky a ovocné slupky jsou přirozeným způsobem, jak je kyslík blokován v přístupu k tomuto enzymu. Jakmile jsou odstraněny, začíná oxidace. Aby se tomu zabránilo reakce, enzym musí být deaktivován chladem, teplem nebo kyselinou, nebo musíte zajistit bariéru, aby nedocházelo k vylučování kyslíku.
Udržování loupaných a strouhaných brambor před šednutím
Existuje několik způsobů, jak zabránit hnědnutí oloupaných brambor. Všechny fungují tak, že provedou jeden nebo více dluží:
- Chlazení teploty brambor
- Snížení kyselosti (snížení pH) v bramborách
- Omezení množství vzduchu dopadajícího na brambory
Triky, které zabraňují zešednutí brambor, když je oloupete nebo nastrouháte:
- Aby byly loupané celé nebo nakrájené brambory bílé, přikryjte je studenou vodou, dokud nebudete připraveni je použít. Pokud je chcete vařit, můžete tak učinit, jakmile je připravíte. Pro jiné použití brambory sceďte a před vařením je osušte. Tento trik funguje i přes noc, pokud jsou v chladu. Funguje to nejen udržováním studených brambor, ale také zabráněním přístupu vzduchu.
- Při strouhání brambor podle receptů, jako jsou bramboráky, bramborový koláč a bramborové kugely, vmíchejte trochu kyseliny askorbové, což je nic víc než prášek vitaminu C. Štipka rozdrcené tablety vitaminu C v malém množství vody funguje dobře, i když brambory již zešedly. Kyselina je zázračně vyběluje změnou pH, což je míra kyselosti. Pravda podle jejího názvu je kyselina askorbová kyselá. Kromě vitaminu C můžete použít ocet nebo citronovou šťávu, obě jsou dostatečně kyselé, aby to zvládly.
- Kombinujte obě tyto metody tak, že namočíte brambory do mísy studené vody smíchané s octem nebo citronovou šťávou.
- Vakuově zabalte močení ledové nebo strouhané brambory, aby vzduch nezpůsobil změnu barvy.
Polské šedé knedlíky
Šedé brambory jsou někdy dobrá věc. V Polsku jsou kluski czarne (černé knedlíky), známé také jako kluski żelazne (železné knedlíky) nebo kluski szare (šedé knedlíky), variaci na kluski śląskie (polské bramborové knedlíky).
Kromě bramborové kaše a mouky se do těsta přidávají strouhané brambory, které se záměrně nechají oxidovat nebo ztmavnou, aby získaly šedou barvu. Ačkoli kluski byly kdysi považovány za rolnické jídlo, dnes se objevují v gurmánských restauracích v Evropě jako příloha místo brambor.