Jak udělat nejlepší Har Gow (蝦 餃) – recept na krevetový knedlík

Před devadesáti lety, majitel 怡 珍 茶樓(Čajovna Yee Zhen) ve vesnici Five Phoenix Village Gu 鄉 v Kantonu vytvořil Har Gow (krevetový knedlík). Spojil krevety, bambusové výhonky a vepřový tuk a vytvořil knedlík s pečivem z rýžové mouky. Pojmenoval tuto pochoutku jako knedlík Five Phoenix.

Později další kuchaři improvizovali obal pomocí pšeničného škrobu a vytvořili tenčí a jemnější knedlíkovou kůži. Tato pochoutka se v Guangzhou rychle proslavila díky své jedinečné prezentaci a chuti.

O devadesát let později se vyvinula v jednu z nejznámějších kantonských dim sum, Har Gow.

V tomto článku vám ukážu, jak vyrobit Har Gow (krevetové knedlíky) od nuly. Zahrnoval pouze některé základní ingredience a lze ho snadno udělat doma.

Kultura Yam Cha

Har Gow (nebo čínská kreveta) je tradiční školní kantonský Dim Sum, který slouží horké kouření během „Yam Cha“, časem uznávané kantonské verze snídaňového čaje. Šéfkuchař obvykle předvádí své kulinářské řemeslo vytvořením několika záhybů na Har Gow. Dáma Dim Sum naloží Har Gow na vozík a obratně projde úzkými mezerami mezi mramorovými stoly a dřevěnými židlemi v malém obchodě.

Har Gow je přepis čínského výrazu 蝦 餃, znamená krevetový knedlík. Spolu se Shumai a Char Siu Bao tvoří triumvirát světoznámého kantonského Dim Sum. Har Gow je zdaleka nejvíce umělecký, s jasně růžovými kousky čerstvých krevet zahalených myšlenkou tenký, pružný, žvýkací, jemný a průsvitný obal.

Krevetový knedlík je nejznámější kantonský dim sum. Má křišťálově čistou, průsvitnou a žvýkací pokožku, v níž jsou obaleny buď nasekané nebo celé krevety. Je to pochoutka velikosti sousto, podobně jako sushi. Kousky šťávy z krevet zažijete, když si dáte sousto na nejlepším krevetovém knedlíku.

Klíčovými ingrediencemi jsou krevety, vepřový tuk a bambusové výhonky, přičemž moderní trendy se posunou pouze k použitým čerstvým celým krevetám, což je chutnější a křupavější.

Hlavní kuchaři Dim Sum mohou umělecky složit osm až třináct záhybů vytištěných na obalu. Tato mistrovská pochoutka se nazývá králem Har Gow nebo krevetového knedlíku.

Tato pravá základna kantonské tradice vypadá jednoduše, ale mnoho lidí kvůli použité technice váhá s výrobou doma. Potřebujete nějakou praxi, jak plisovat knedlíky, i když prezentace nemá vliv na chuť Har Gow.

Průvodce krok za krokem k výrobě toho nejlepšího Har Gow

Co jsou nejlepší ingredience pro obal?

Neexistuje shoda ohledně složení obalu. Většina receptů zahrnuje pšeničný škrob, kukuřičný škrob nebo tapiokový škrob a olej. Udělal jsem řadu testů, abych zjistil nejlepší poměr pšeničného škrobu, tapiokového škrobu. Poměry vycházejí z receptu známých foodblogerů a renomovaného šéfkuchaře Dim Sum.

Kritériem je mít krevetový obal na knedlíky, který je průsvitný, roztažitelný a schopný ho svinout do ultratenká vrstva.

Výsledek ukázal, že recept číslo 2 přináší nejlepší výsledek. Kůže Har Gow je elastická, roztažitelná, schopná tenkého vyválení bez poškození. Množství vody je dostatečné, takže je náplň pružná a snadno zabalitelná.

Pokud se ukáže, že pokožka není tak žádoucí, můžete v mém receptu upravit množství ingrediencí. Výsledek se liší podle kvality pšeničného škrobu, použití bramborového škrobu nebo kukuřičného škrobu.

Tipy a doporučení:

1. Snižte množství kukuřičného škrobu / tapiokového škrobu / bramboru škrob, pokud je kůže příliš žvýkací.
2. V případě potřeby upravte množství vroucí vody, dokud není příliš vlhká a snadno se rozválí. Ve většině případů možná nebudete muset měnit množství vody, ale někdy se kvalita pšeničného škrobu liší a může to vyžadovat úpravu.
3. Přidejte malé množství oleje (rostlinného oleje nebo sádla) na těsto, aby bylo měkčí a pružnější.

Jak připravit obalové těsto pro nejlepší výsledek

Pšeničný škrob, tapiokový škrob a sůl promíchejte za míchání miska. Přidejte vroucí vodu a energicky míchejte mouku a vroucí vodu, dokud nevytvoří lepkavé těsto. Poté přidejte malé množství oleje a promíchejte jej, dokud nebude hladký, vláčný a homogenní.

Každý, kdo ví, jak připravit chléb, tomuto procesu porozumí. Je však třeba vzít na vědomí několik bodů, aby bylo zajištěno, že to dopadne perfektně:

Tipy a doporučení:

1. Při výrobě těsta musíte použít vroucí vodu.
2. Množství vody by mělo být dostatečné k vytvoření měkkého tvarovatelného těsta. Pokud těsto při vyvalování praskne, znamená to, že musíte zvýšit množství vody. (Více informací o tom v následujících částech).
3. Pro svůj recept jsem použil rostlinný olej, ale jako náhradu můžete použít sádlo.

Optimální množství voda na těsto

Je tu jeden problém, se kterým se můžete setkat při první výrobě obalu na knedlíky. Zjistíte, že požadovaná vroucí voda se od jednoho receptu k druhému významně lišila. Například kuchař 孙志强 používá pouze polovinu množství vroucí vody ve srovnání s celkovým množstvím škrobu, zatímco blogger Wantanmian používá mnohem více vody než ostatní kuchaři.

Proč je takový rozdíl v množství?

Je pravděpodobné, že bude mít odlišnou kvalitu pšeničného škrobu. Zkušenosti šéfkuchařů Dim Sum rozvíjejí „cit pro ruce“, což znamená, že budou moci zjistit, zda je těsto dostatečně vlhké, když se ho dotknou a hnětou.

Jelikož se tento typ „pocitu“ může rozvíjet pouze zkušeností následující směrnice je užitečná pro kohokoli nového, kdo vyrábí obal na knedlíky s krevetami:

Tipy a doporučení:

Těsto je příliš suché, pokud:

1. Těsto na boku praskne, když ho svinete do kruhu.
2. Těžko se to rozválí na tenký papír.
3. Když se náplň zabalí do poloviny, roztrhne se.

Těsto je příliš mokré, pokud:

1. Je lepkavé.

Ať tak či onak, můžete přidat malé množství pšenice pokud je těsto příliš vlhké, přidejte do něj škrob, pokud je příliš suché, přidejte do něj vroucí vodu Poté ho znovu promíchejte, dokud nebude hladké a rovnoměrné.

Nechte těsto pět minut odpočívat a potom ho nakrájejte na malé kousky.

Jak vyválit obal

Podle mého názoru je způsob roztírání těsta na papír tenký zadní stranou čínského sekáčku účinnější než válečkem. Potřebujete určitou praxi, ale jakmile si osvojíte techniku, váleček už nikdy nepoužijete.

Tady jsou kroky:

1. Vyválejte těsto na dlouhý válec. Nakrájejte je asi na 12 g až 15 g. (Možná budete chtít začít nejprve s 15 g, protože je snadné složit velké než malé.)
2. Kuličky na těsto uchovávejte v nádobě s víčkem nebo ji nechejte v misce a přikryjte navlhčeným hadříkem, aby se zabránilo jejich vysychání.
3. Na stranu nože, kterým lisujete, naneste štětcem trochu oleje a rozetřete těsto na tenkou kulatou vrstvu. Olej zabrání lepení těsta na nůž. Pokud se těsto nalepí na nůž při tažení a rozprášení těsta na tenkou vrstvu, můžete na nůž (a na povrch těsta) nanést více oleje. Olej funguje mnohem lépe než nanášení mouky a kuchaři ho běžně používají.
4. Těsto rozválte do kulatého tvaru a jedna polovina by měla být tenčí než druhá. Silnější strana je základnou knedlíku a druhá strana slouží k vytváření jemných záhybů, které kontrolují krevety uvnitř knedlíků.

Pokud zjistíte, že je to příliš obtížné, můžete použít váleček na vyvalování knedlíkového obalu, stejně jako výroba pečiva. Myslím, že mnoho lidí, kteří pečivo vyráběli dříve, zjistí, že je jednodušší to udělat pomocí válečku.

Jak složit knedlík

Neexistuje žádná pevná metoda, jak knedlík složit . Snadný způsob pro jednu osobu se pro ostatní může ukázat jako obtížný.

Pomocí jednoduchých metod skládám knedlík ve videu. Zabalení knedlíku je pro většinu lidí složitou součástí přípravy krevetových knedlíků.

Tady je metoda:
Knedlíkovou kůži držte v ruce a náplň umístěte mimo střed, mírně směrem k silnější straně knedlík. Plisujte knedlík zatlačením kůže knedlíku ukazováčkem jedné ruky a stisknutím zajistěte plisování ukazováčkem druhé ruky. (Aha! Je těžké to vysvětlit, podívejte se na video 🙂).

Tipy pro zabalení Har Gow

Následující body platí bez ohledu na to, jak chcete složit it.

1. Umístěte výplň mírně mimo střed a blíže k silnější části kůže knedlíku. Toto umístění výplně umožňuje plisování větší plochy obalu.
2. Větší knedlík se snadno vyrábí než ten malý.
3. Vytvořte volnou dutinu, která udrží výplň, aby se zabránilo kůže z trhání v důsledku expanze krevet během vaření v páře.

Nejlepší přísady do knedlíkové náplně

Hlavní přísady do náplně tvoří krevety, bambusový výhonek a vepřový tuk. Koření se skládá z oleje, mletého bílého pepře, sezamového oleje, soli a cukru. Některé recepty obsahují malé množství ústřicové omáčky, mletého česneku a nasekaného zázvoru.

Raději nechávám koření lehké a jednoduché a nechám lesknout krevety.

Moje recept se skládá z hrubě nasekaných krevet plus celé krevety a bambusových výhonků.Ze zdravého důvodu jsem vynechal vepřový tuk.

Tady jsou kroky:

1. Marinování krevet v roztoku jedlé sody po dobu dvaceti minut je tajemstvím získání kypré krevety. Jedlá soda (někteří kuchaři používají louhovou vodu) zvyšuje pH krevet a pomáhá udržovat vlhkost při vaření. Můžete jen použít sůl k marinování krevet jako v tomto receptu, pokud si nemyslíte, že kypré krevety jsou důležité. Vynecháním tohoto kroku získáte stejnou chuť a chuť.
2. Marinováním krevety solí bude křupavější.
3. Pokud do receptu rádi vložíte vepřový tuk ( Jsem jen spokojený s krevetami a bambusovými výhonky), vepřový tuk nakrájeme na krátkou dobu ve vroucí vodě, dokud není jen uvařený. Přeneste jej do studené vody a namočte, dokud se nevrátí na pokojovou teplotu. Toto jednoduché ošetření vepřového tuku může snížit jeho mastnost.
4. Počet bambusových výhonků můžete zdvojnásobit, pokud chcete vepřový tuk vynechat.
5. Náplň uchovávejte v chladničce alespoň 30 minut před zabalením. Studená náplň se do obalu snáze zabalí.

Jak napařit krevetové knedlíky

Zde jsou kroky:

1. Napařte po dobu šesti minut na vysokém ohni, zakryjte víčkem.
2. Krevetový knedlík můžete umístit přímo do bambusového parníku nebo jej obložit kouskem papíru na pečení nebo plátkem. Naneste trochu oleje, aby se nelepil. Knedlíky jsou po napařování poměrně lepivé a mohou se lepit na nepoškozený povrch.
3. Krevety se nejlépe podávají ještě horké, hned po napařování. To je důvod, proč obchody Dim Sum budou na objednávku pást krevetové knedlíky.
4. Krevety knedlíky hluboce zmrazte, pokud je nemáte v úmyslu okamžitě napařit. Zmrazené krevetové knedlíky můžete vařit stejně jako čerstvé, ale vařte je ještě minutu, aby se uvařily.

Aktualizovat 2018

Zde je seznam další informace, které jsou užitečné na základě komentářů mých čtenářů, jak v tomto příspěvku, tak na kanálu YouTube.

Úložiště:

Krevety s knedlíky si můžete připravit předem. Poté, co jste vyrobili haraw, můžete je umístit do nádoby a vložit do mrazničky. Ujistěte se, že se každý z nich navzájem nedotýká, aby se zabránilo slepení.

Chcete-li je napařit, napařujte přímo ze zmrazeného stavu, ale jen o něco déle. Většina restaurací Dim Sum to dělá!

Jak vyvařit těsto:

Někteří lidé zjistí, že je obtížné vyválat těsto velmi jemně pomocí tradiční metody stisknutím tlačítka těsto se zadní stranou čínského sekáčku, zkuste tuto dvě metody, kterou používají moji čtenáři:

• Těsto vyvařte mezi dvěma plastovými listy, aby se nelepilo na nůž nebo váleček. Stejnou techniku používám k rolování čínského vaječného koláče. Tento recept si můžete prohlédnout také na mém blogu.
• K přípravě těsta použijte lis Tortilla. Nejen, že se rozvíjí naplocho, ale je také rychlý a jednodušší než použít sekačku šéfkuchaře.

Náhrada pšeničného škrobu:

Obávám se, že neexistuje žádná vhodná náhrada pro pšeničný škrob na kůži těchto knedlíků s dušenou krevetou, protože je to hlavní přísada do pečiva. Můžete se ho však pokusit získat z kteréhokoli asijského obchodu s potravinami Pšeničný škrob je 澄 麵粉. Ukažte obchodníkovi tyto tři čínské znaky. Doufám, že vám to pomůže získat. Můžete je také získat online z Amazonu.