Jak si vyrobit croissanty

Dnes překonáváme své obavy a vyrábíme domácí croissanty! Pokud se chystáte utéct s křikem, rozumím. Nenanáším to cukrem: croissanty nejsou snadné. Croissanty vyžadují čas, trpělivost a hodně válcování. Jen proto, že je tento recept pokročilý, neznamená, že VY musíte být pokročilým pekařem, abyste to vyzkoušeli. Tento recept můžete naprosto zvládnout. ♥

Dovolte mi, abych vás celým procesem chytil za ruku. Sdílím fotografie krok za krokem, kompletní videonávod, spoustu triků založených na tom, co jsem se naučil, a recept na croissant. Začal jsem pracovat na croissantech začátkem tohoto roku. Nastudoval jsem si pár receptů, otestoval je, vylepšil, co považuji za nutné, a hrál si s tímto těstem týdny. Croissanty jsou zlatohnědé, extra vločkovité, zvenčí křupavé, zevnitř měkké a neuvěřitelně teplé z trouby. Jedno sousto tohoto jemného francouzského pečiva vás okamžitě přenese do kuriózní francouzské pekárny. Věřím v tento recept na domácí croissanty a věřím, že je pečíte.

Dobrá zpráva! Potřebujete nulové luxusní vybavení a nulové speciální přísady. Pokud hledáte víkendový projekt, umíte číst pokyny a toužit po čerstvém domácím pečivu (ne všichni?), Pak se držte. Budete odměněni NEJLEPŠÍM zážitkem !!!

Pojďme do toho. Výroba croissantů je práce lásky. Dlouhé pokyny k receptu a všechny tyto podrobné fotografie se zdají zastrašující, ale dovolte mi, abych vás provedl základním procesem, abyste nebyli nervózní.

Proces

vydělávejte těsto z másla, mouky, cukru, soli, droždí a mléka
vyválejte těsto do velkého obdélníku
vytvořte máslovou vrstvu (k tomu mám jednoduchý trik !!!)
uzavřete vrstvu másla uvnitř těsta
vyválejte těsto do dalšího velkého obdélníku a poté jej znovu složte
vyválejte těsto znovu ho znovu složte dohromady
vyvařte těsto ještě jednou, znovu ho složte dohromady
tvarujte croissanty
péct

Mezi většinou kroků je doba odpočinku, což znamená, že většinu času máte ruce pryč. Aby nám těsto na croissanty pomohlo vytvořit všechny vrstvy, musí často odpočívat v chladničce. Proto nazývám výrobu croissantů projektem. Udělejte to za pár dní s dlouhými přestávkami mezi kroky.

Vše vyvalovat a skládat zpět dohromady? Říká se tomu LAMINOVÁNÍ.

Co je to laminované těsto?

Laminování těsta je proces skládání másla na těsto, které mnohokrát vytváří střídavé vrstvy másla a těsta. Když se vrstvené těsto upeče, máslo se roztaví a vytvoří páru. Tato pára odděluje vrstvy od sebe a zanechává v nás desítky vločkovitých vzdušných máslových vrstev.

Těsto budeme laminovat třikrát, což v našich croissantech vytvoří 81 vrstev. Ano, 81! Dovolte mi, abych vám ten obrázek namaloval.

Začněte těstem, máslovou vrstvou, těstem = 3 vrstvy
Rozbalte ho a přeložte na třetiny = 9 vrstev
Rozbalte to a sklopte je na třetiny = 27 vrstev
Rozbalte to naposledy a složte je na třetiny = 81 vrstev

Takže my znovu laminujeme těsto třikrát, ale to nám dává 81 vrstev. Když jsou croissanty srolovány a tvarovány, jedná se o 81 vrstvené těsto, které se mnohokrát srolovalo. Takže když se kousnete do croissantu, kousáte doslova do stovek vrstev.

Není to SO COOL ???

Výukový program k videu Croissants

Podívejte se, jak v tomto videu připravuji croissanty. Také vás provedu celým videem.

Nyní se podívejme, jak se vše spojuje na fotografiích krok za krokem.

Pečení s kvasinkovým průvodcem

Tuto příručku Pečení s kvasinkovým průvodcem použijte vždy, když pracujete s pekařskými kvasnicemi. Uvádím praktické odpovědi na všechny vaše běžné otázky týkající se kvasinek.

DOUGH

Těsto na croissant začíná máslem, moukou, cukrem, solí , droždí a mléko. Na rozdíl od většiny kynutého těsta, které k aktivaci droždí vyžaduje teplou tekutinu, použijete studené mléko. Kvasinky začnou kouzlit později v receptu. Na začátku kroků croissantů by mělo být těsto vždy studené. Pokud se těsto kdykoli příliš zahřeje … zastavte. Přestaňte s tím, co děláte, a vložte těsto zpět do chladničky na 20 minut.

Mixér bude těsto šlehat asi 5 minut. Postavte se u mixéru, jak zpracovává těsto. Toto těsto není nijak zvlášť těžké, ale váš mixér si pořád zacvičí. Viděli jste můj instagramový příběh, když mi mixér ODPADAL MŮJ POČÍTAČ? Odešel jsem ve špatnou dobu a celá věc tančila z pultu. Odpojeno samo a všechno.Nedělejte mou chybu!

Vyrobili jsme těsto, které nyní zakryjeme a necháme 30 minut odpočívat v chladničce.

Nyní rozvaříme těsto na obdélník 14 × 10 palců. Použijte čisté pravítko nebo měřicí pásku. Pravítko nebo měřicí páska je kromě válečku nejdůležitějším nástrojem při výrobě croissantů.

Doporučuji použít silikonovou podložku na pečení. I když to budeme stále lehce moučit, rohož je nepřilnavá a je to praktický průvodce pro přesné měření. Musíte také přenést těsto na plech a silikonová forma na pečení to umožňuje.

Těsto není po 30 minutách v chladničce extrémně studené, takže se bude snadno vyválat . Buďte přesní s měřením 14 × 10 palců. Těsto bude chtít mít oválný tvar, ale okraje stále pracujte rukama a válečkem, dokud nebudete mít obdélník správné velikosti. Jak to všechno dělám, uvidíte ve videu výše.

Pokryjte vyválené těsto a ochlaďte ho 4 hodiny nebo přes noc. Doslova sbírejte silikonovou podložku na pečení, položte ji na plech, zakryjte těsto a ochlaďte ho. Obvykle to chladím po dobu 4 hodin, protože se blíží ještě jedna 4hodinová nebo noční chladná doba. Tehdy to obvykle nechám přes noc zchladit, takže to bude dvoudenní recept.

MÁSLO

Mnoho receptů na croissanty vás naučí tvarovat extrémně studené máslo na obdélník nebo čtverec. Zkoušeli jste někdy manipulovat studené tyčinky másla do jiného tvaru? Je to opravdu těžké. Následující trik jsem se naučil od Zoe v Zoe Bakes. Prosím, jděte za Zoe, je absolutně nejlepší. ♥

Začněte změkčeným máslem, rozšlehejte ho moukou, aby mělo určitou stabilitu, poté ho rozložte do obdélníku a ochlaďte. Je stokrát snadnější tvarovat změkčené máslo než tvarovat studené máslo. Děkuji Zoe!

Můžete použít jakékoli máslo, které se vám nejvíce líbí. Pokud se chystáte utratit peníze za máslo evropského stylu, jsou to croissanty. Pokud mám být upřímný, používám máslo značky a miluji chuť croissantu. Je to máslo. Bez ohledu na to to bude dobré.

Obdélník másla má rozměry 7 × 10 palců, polovinu délky těsta a stejnou šířku, takže se do těsta vejde. Máslový obdélník ochladíme přímo na silikonové podložce. Jakmile je vychladlý, můžeme jej ihned oloupat a položit na těsto, aby se zahájila laminace.

Ujistěte se, že máslo chladíte pouze asi 30 minut. Naším cílem je, aby těsto na croissant a máslo byly stejné teploty. Umožňuje laminování. Máslo tuhne mnohem rychleji než měkké těsto, proto naše těsto bude chladit po dobu 4 hodin a naše máslo bude chladit pouze po dobu 30 minut. Dává to smysl?

Protože jste máslo vytvarovali do přesných 7 × 10- palce, pěkně se hodí na těsto 14 × 10 palců. (Poté, co se obdélník másla ochladí, můžete vždy řezat ostré hrany řezačkou na pizzu nebo nožem, aby měl správnou velikost.)

Studené těsto přeložte přes studené máslo. Pomocí prstů uzavřete máslo uvnitř.

Teď se chystáme těsto laminujte 3x s 30minutovou přestávkou mezi 2. a 3. časem. Proč mezi 2. a 3. časem? Protože naše těsto bylo v tomto bodě dostatečně dlouho mimo ledničku a je třeba ho znovu ochladit. 30 minut je spousta.

Nemám krok za krokem obrázky procesu laminování, protože je časově citlivé a těsto se příliš zahřál, když jsem se snažil nastavit záběr. Ve výše uvedeném videu mě však můžete vidět laminovat těsto a promluvit si procesem. (3: 20–5: 15 minut) Sledování, jak pracuji v tomto kroku, je každopádně užitečnější.

Naše těsto bylo vyváleno a složeno 3x, nyní je čas na odpočinek.

Zakryjte vrstvené těsto a ochlaďte ho 4 hodiny nebo přes noc. To je, když ho obvykle chladím přes noc.

Rozbalit těsto ještě 1 čas. Tentokrát jej svinete do obdélníku o rozměrech 8 × 20 palců.

Pomocí vykrajovátka na pizzu rozřízněte obdélník do středu a vytvořte dva obdélníky 4 × 20. Poté rozkrojte 3x a vytvořte osm obdélníků 4 × 5 palců.

Podívejte se ve všech těchto vrstvách !!!!

Nyní rozdělte každý z 8 obdélníků do 2 trojúhelníků. Prsty nebo válečkem roztáhněte trojúhelníky na délku asi 8 palců. Udělejte to jemně, protože nechcete vyrovnat vrstvy.Vyřízněte malou štěrbinu na širokém konci trojúhelníku a poté ji pevně stočte do tvaru půlměsíce a ujistěte se, že špička je pod ní.

Tvarované croissanty volně přikryjte a nechejte odpočívat při pokojové teplotě (doporučuji je ponechat na pultu) po dobu 1 hodiny, poté vložte do chladničky na odpočinek po dobu 1 hodiny. Na rozdíl od mnoha receptů na croissanty dávám přednost tomu, aby tvarované croissanty byly studené a šly do trouby. Nebudou se tolik šířit. Budou stoupat a kynout po dobu 1 hodiny při pokojové teplotě a budou v tom pokračovat v chladničce další hodinu.

Croissanty jsou připravené k pečení! KONEČNĚ.

Potřete je vajíčkem (vejce + mléko).

Pečte.

dopřát si. Protože po miliontém vyválení a vyválení těsta si to zcela zasloužíte. Máte zájem o čokoládové croissanty? Tento recept přijde později tento měsíc. 🙂 (Aktualizace: tady je můj recept na čokoládový croissant!)

Časté dotazy: Proč Jsou v mém těstíčku kousky másla & Proč uniklo máslo z croissantů?

To jsou 2 běžné otázky a rád to shrnuji vše pro vás. Nějaký únik másla během pečení je normální a očekávaný, ale pokud vaše pečicí croissanty sedí na kalužích másla, mohla být vaše vrstva másla příliš studená. Dávalo by smysl dávat vrstvě másla nejlepší teplotu, ale opravdu hledáte texturu. Chcete, aby těsto a list másla byly podobné měkkosti. Je-li vrstva másla příliš tvrdá, praskne a rozpadne se pod těsto. Před laminováním ho nechte sedět při pokojové teplotě, aby změkčil (krok 7) NEBO zkrátte dobu chillu v kroku 6 z 30 minut na asi 15.

Tisk

hodiny hodiny ikona příbory ikona příbory ikona vlajka vlajka ikona ikona složky instagram ikona instagram pinterest ikona pinterest ikona facebook facebook ikona tisku tisk ikona čtverce ikona čtverců

popis

máslové, šupinaté a perfektní domácí croissanty!

Ingredience

1/4 šálku (4 polévkové lžíce; 60 g) nesoleného másla, změkčeného na pokojovou teplotu
4 šálky (500 g) víceúčelové mouky (lžíce & zarovnané) a více na válcování / tvarování
1/4 šálku (50 g) krystalového cukru
2 čajové lžičky soli
1 lžíce aktivního suchého nebo instantní droždí
1 a 1/2 šálku (360 ml) studeného plnotučného mléka

máslová vrstva

1 a 1/2 šálku (3 tyčinky; 345 g) nesoleného másla změkčeného na pokojovou teplotu
2 Tabl espoons (16g) all-purpose flour

Egg Wash

1 velké vejce
2 lžíce (30 ml) plnotučného mléka

Pokyny

Úvodní poznámky: Podívejte se na výše uvedené video a použijte krok za krokem fotografie, než začnete. Před zahájením si přečtěte recept. Udělejte v chladničce místo na plech. V kroku 6 a znovu v kroku 13 budete potřebovat místo pro 2 plechy na pečení.
Vytvoření těsta: Máslo nakrájejte na čtyři kousky 1 lžíce a vložte do mísy elektrického stojanového mixéru vybaveného nástavec na těsto (nebo můžete použít ruční mixér nebo žádný mixér, ale ideální je stojanový mixér). Přidejte mouku, cukr, sůl a droždí. Zapněte mixér na nízkou až střední rychlost a ingredience jemně kombinujte po dobu 1 minuty. Při běžícím mixéru pomalu nalijte mléko. Po přidání veškerého mléka otočte mixér na střední rychlost a šlehejte těsto po dobu nejméně 5 celých minut. (Pokud nemáte mixér, hněte ručně po dobu 5 minut.) Těsto bude měkké. (Většinou) se odtrhne od boků mísy a pokud do ní strčíte prst, odrazí se zpět. Pokud je po 5 minutách těsto příliš lepivé, nechejte mixér běžet, dokud se nevytáhne ze stěn mísy.
Těsto vyjměte z mísy a pomúčenými rukama jej vypracujte do koule. Těsto položte na lehce pomoučenou silikonovou podložku na pečení vyloženou, lehce pomoučkou vyloženou pergamenovým papírem nebo na mírně pomoučenou plech. (Velmi doporučuji silikonovou podložku na pečení, protože těsto můžete v dalším kroku vyválat přímo nahoře a nebude se klouzat po pultu.) Jemně těsto srovnejte, jak to dělám ve videu výše, a zakryjte s plastovým obalem nebo hliníkovou fólií. Celý plech vložte do chladničky a zakryté těsto nechte v chladničce 30 minut odpočívat.
Tvarujte těsto: Vyjměte těsto z chladničky. Když ho v tomto kroku válím, ráda nechám těsto na silikonové pečící podložce, protože rohož je nelepivá a je to praktický průvodce pro přesné měření. Začněte těsto zplošťovat rukama.V tomto kroku to vyválíte do obdélníku, takže tvarování rukou nejprve pomůže pružnému těstu. Přetočte jej do obdélníku 14 × 10 palců. Těsto není extrémně studené už po 30 minutách v chladničce, takže se bude cítit spíše jako měkké hraní. Buďte přesní s měřením. Těsto bude chtít mít oválný tvar, ale hranami rukou a válečkem pracujte, dokud nezískáte obdélník správné velikosti.
Dlouhý odpočinek: Vyvalované těsto vložte zpět na plech (toto proto dávám přednost silikonové pečící podložce nebo pergamenu, protože těsto můžete snadno přenést). Vyklopené těsto přikryjte igelitovou fólií nebo hliníkovou fólií, vložte celý plech do chladničky a zakryté těsto nechte odpočívat v chladničce po dobu 4 hodin nebo přes noc. (Až 24 hodin je v pořádku.)
Vrstva másla (začněte 35 minut před dalším krokem, aby se máslo mohlo ochladit po dobu 30 minut): Ve velké misce pomocí ručního mixéru nebo stojatého mixéru s lopatkovým nebo šlehacím nástavcem vyšlehejte máslo a mouku dohromady, dokud nejsou hladké a spojené. Směs přeneste na silikonovou pečící podložku nebo papír na pečení. (Preferována je silikonová podložka na pečení, protože v dalším kroku můžete máslo snadno odlepit.) Pomocí lžíce nebo malé špachtle vyhlaďte obdélník o rozměrech 7 × 10 palců. S tímto měřením buďte co nejpřesnější. Celý plech vložte do chladničky a máslovou vrstvu 30 minut chladte. (Není třeba ho zakrývat jen 30 minut.) Chcete, aby byla máslová vrstva pevná, ale přesto pružná. Pokud je příliš pevná, nechte ji několik minut sedět na pultu, aby jemně změkla. Čím pevnější je máslová vrstva, tím obtížnější bude v příštím kroku laminování těsta.
Laminování těsta: V tomto dalším kroku vyválíme těsto do velkého obdélníku. Udělejte to na lehce posypaném pultu, místo aby jste se vyvalovali na silikonovou podložku na pečení. Počítadlo je obvykle o něco chladnější (skvělé pro udržení těsta v chladu) a silikonová podložka na pečení je menší, než kolik potřebujete. Odstraňte z chladničky vrstvu těsta i másla. Umístěte vrstvu másla do středu těsta a přeložte přes něj oba konce těsta. Pokud máslo nebylo přesným obdélníkem o rozměrech 7 × 10 palců, použijte k vyrovnání okrajů řezačku na pizzu nebo ostrý nůž. Okraje těsta co nejlépe utěsněte prsty přes vrstvu másla. Na lehce pomoučeném pultu vyválejte těsto do obdélníku 10 × 20 palců. Nejlepší je válet se sem a tam kratším koncem těsta směrem k vám, jako to dělám ve videu výše. Pokud potřebujete, použijte prsty. Těsto je velmi studené, takže se bude vařit hodně svalů paží. Těsto bude opět chtít mít oválný tvar, ale stále ho pracujte rukama a válečkem, dokud nebudete mít obdélník správné velikosti. Těsto složte podélně na třetiny, jako byste skládali písmeno. Byla to první otočka.
Pokud je těsto příliš teplé na to, aby se dalo s ním pracovat, položte na plech složené těsto, přikryjte ho plastovou fólií nebo hliníkovou fólií a před druhým otočením nechte 30 minut v chladu. Obvykle nemusím.
2. otočení: Otočte těsto tak, aby kratší konec směřoval k vám. Těsto znovu vyvařte na obdélník o rozměrech 10 × 20 palců a poté těsto podélně sklopte na třetiny, jako byste skládali písmeno. Těsto musí být mezi 2. a 3. zatáčkou v chladu, protože v tomto okamžiku bylo hodně zpracováno. Přeložené těsto položte na plech, přikryjte igelitovou fólií nebo hliníkovou fólií a před třetí zatáčkou nechejte 30 minut v chladu.
3. otočka: Těsto znovu vyvařte na 10 × 20 palců obdélník. Těsto složte podélně na třetiny, jako byste skládali písmeno.
Dlouhý odpočinek: Přeložené těsto položte na vyložený plech, přikryjte igelitovou fólií nebo hliníkovou fólií a nechte 4 hodiny nebo přes noc v chladničce. (Až 24 hodin je v pořádku.)
Na konci dalšího kroku budete potřebovat 2 plechy vyložené silikonovými rohožemi nebo pergamenovým papírem. Těsto je aktuálně na vyloženém plechu na pečení v chladničce, takže už máte 1 připravený!
Tvarujte croissanty: Vyjměte těsto z chladničky. Na lehce pomoučeném pultu vyvařte těsto do obdélníku o rozměrech 8 × 20 palců. Pokud potřebujete, použijte prsty. Těsto je opět velmi studené, takže se bude vařit hodně svalů paží. Těsto bude chtít mít oválný tvar, ale stále ho pracujte rukama a válečkem, dokud nebudete mít obdélník správné velikosti. Těsto na krájení pizzy nebo ostrý nůž rozkrojíme na polovinu svisle. Každý úzký obdélník bude široký 4 palce. Poté vodorovně nakrájejte 3 rovnoměrné plátky, čímž získáte 8 obdélníků 4 × 5 palců. Viz foto a video nahoře pro vizuál. Každý obdélník vyřízněte šikmo a vytvořte 2 trojúhelníky. Nyní máte 16 trojúhelníků. Pracujte vždy s jedním trojúhelníkem.Prsty nebo válečkem roztáhněte trojúhelník na délku asi 8 palců. Udělejte to jemně, protože nechcete vyrovnat vrstvy. Vyřízněte malou štěrbinu na širokém konci trojúhelníku a poté pevně stočte do tvaru půlměsíce a ujistěte se, že špička je pod ním. Mírně ohněte konce směrem k sobě. Opakujte se zbývajícím těstem a tvarované croissanty položte na 2 linkované plechy na pečení, 8 na plech. Volně přikryjte igelitovou fólií nebo hliníkovou fólií a nechejte odpočívat při pokojové teplotě (bez ohřívače – doporučuji ponechat na pultu) po dobu 1 hodiny, poté vložte do chladničky na odpočinek po dobu 1 hodiny nebo až 12 hodin. (Nebo zmrazte, viz pokyny k zmrazení.) Dávám přednost tomu, aby tvarované croissanty byly do trouby studené.
Předehřejte troubu na 204 ° C.
Praní vajec : Vejce promíchejte ingredience společně. Vyjměte croissanty z chladničky. Každý lehce potřete vajíčkem.
Pečte croissanty: Pečte, dokud nebudou croissanty zlatohnědé, asi 20 minut. V polovině pečení otočte pánve. Pokud croissanty vykazují známky tmavnutí příliš rychle, snižte troubu na 190 ° C.
Vyjměte croissanty z trouby a před podáváním je položte na několik minut na drátěný rošt. Když se ochladí, mírně se nafouknou.
Croissanty chutnají nejlépe ve stejný den, kdy jsou upečené. Zakryjte zbytky croissantů a uchovávejte je několik dní při pokojové teplotě nebo až 1 týden v chladničce. Můžete také zmrazit až na 3 měsíce, poté rozmrazit na pultu nebo přes noc v chladničce. Zahřejte se podle svých představ.

Poznámky

Předveďte pokyny: Croissanty jsou ideální pro začínat s předstihem. Těsto může odpočívat po dobu 4 hodin nebo přes noc v kroku 5 a znovu v kroku 11. Těsto můžete také zmrazit po 3. otočení v procesu laminování (po kroku 10). Namísto 4hodinového odpočinku v chladničce v kroku 11 zabalte těsto pevně do plastové fólie nebo hliníkové fólie, vložte do mrazicího vaku na zip a zmrazte až na 3 měsíce. Rozmrazte v chladničce a pokračujte krokem 12. Tvarované croissanty můžete také zmrazit poté, co v kroku 13 odpočívají po dobu 1 hodiny při pokojové teplotě. (Před vložením do chladničky.) Pevně je zakryjte a zmrazte až na 1 měsíc. Rozmrazte úplně v chladničce a pak podle pokynů pečte.
Speciální nástroje (přidružené odkazy): Mixér StandAna KitchenAid | Váleček | Kráječ pizzy | Kartáč na pečivo | Rohož na pečení Silpat | Plech na pečení
Kvasinky: Používám a doporučuji Red Star Platinum, instantní droždí. V případě potřeby můžete místo toho použít aktivní suché droždí. Nevyžadují se žádné změny receptury ani předchozí kontrola; jen to promíchejte podle pokynů. (Většina moderních kvasnic je již aktivní!) Odpovědi na časté dotazy týkající se droždí najdete v příručce Pečení s kvasnicemi.
Udržujte těsto studené: Ujistěte se, že je těsto VŽDY studené. Pokud se příliš zahřeje, přestaňte s tím, co děláte, a vložte těsto zpět do chladničky na 20 minut.
Pomoučený povrch: Pracovní plochu, ruce, těsto a válcování lehce rozemlejte. špendlíky při práci.
Vzduchové bubliny: Jsou v těle při válcování vzduchové bubliny? To je v pořádku. Popichejte je prsty nebo párátkem a pak lehce rozemlejte moukou tam, kde jste vyskočili vzduchovou bublinu.
Croissanty na brunch: Doporučuji začít recept den předem brzy odpoledne. Dokončete kroky 1–10, poté nechte vrstvené těsto přes noc odpočívat v chladničce (krok 11). Začněte krok 13 2-3 hodiny před brunchem.
Těsto adaptované na Joy of Baking, Fine Cooking a Epicurious