Jak si vyrobit autentický chléb Ciabatta

Naučte se, jak připravit chléb ciabatta pomocí tohoto podrobného receptu. Tento recept vám pomůže dosáhnout řemeslného domácího chleba ciabatta, který je žvýkací a vlhký s nejlepší chutí! Pin it for Later „

Tento recept byl vyvinut ve spolupráci s Red Star Yeast. Děkuji za podporu při práci se značkami, které používám a které miluji. Další recepty, tipy na pečení kvasnic a kupóny najdete na RedStarYeast.com a na jejich sociálních sítích najdete další inspiraci z kvasnicového chleba! Facebook | Twitter | Instagram | Pinterest | Google +

Přehled receptů na chléb Ciabatta

• Úroveň dovedností: Pokročilé
• Použité techniky: Pre-Ferment (Biga) & Stretch & Skládací metoda pro výrobu chleba

Ciabatta je klasický italský styl chleba, který je podobný svému francouzskému protějšku, bagetě. Ciabatta je vyrobena z libového kynuté těsto, což znamená, že v těle není tuk. Vytváří se tak velmi žvýkací chléb s mírně křupavou kůrkou.

Ciabatta je vyrobena z velmi vlhkého těsta, které mu dodává jeho jedinečnou vlhkou strukturu a příchuť svého druhu není vytvořeno pouze z těsta s vysokou hydratací, ale také z preference zvané biga.

Slovo ciabatta v překladu znamená pantofle, což vám dává smysl podívejte se na klasický tvar.

Co je to Biga?

Preferencí je, když část mouky, vody a droždí chlebové těsto se spojí mnoho hodin před tím, než se konečné těsto promíchá a nechá se fermentovat. Biga je italský styl preferencí, který má nižší poměr vody než poolish, což je francouzská verze.

Biga se přidává do těsta ciabatta za účelem zlepšení chuti, textury a zachování kvality konečného chleba.

Jaký je rozdíl mezi Ciabatta a Focaccia?

Ciabatta a focaccia jsou kvůli svým jménům někdy navzájem zmateni. Ciabatta a focaccia jsou oba chleby v italském stylu, ale liší se svým makeupem. Hlavní rozdíl spočívá v tom, že ciabatta je chléb, který se formuje do bochníků, zatímco focaccia je plochý chléb. Ciabatta také obvykle neobsahuje žádný tuk, který vytváří velmi žvýkací texturu, zatímco focaccia má obvykle v těle olej, který vytváří měkčí strukturu.

Tipy, triky, & Techniky

• Podle návrhu je těsto ciabatta extrémně mokré těsto (téměř velmi husté těsto). Možná budete mít nutkání přidat více mouky, aby se těsto připravilo, ale důvěřujte tomuto procesu a vyhněte se tomu. Bude trvat trochu cviku, než se budete moci pohodlně tvarovat na toto mokré těsto.
• Velmi doporučuji vážit ingredience pro tento recept pomocí kuchyňské váhy. Toto je zdaleka nejpřesnější způsob měření při pečení, zejména při pečení chleba.
• Mokré těsto se nelepí na mokré povrchy, proto před manipulací držte misku s vodou a ponořte do ní prsty. těsto.

Jak připravit chléb Ciabatta

Stejně jako u jiných receptů na chléb , neexistuje jeden způsob, jak k tomu přistupovat, spíše k mnoha různým technikám, které by mohly být použity. Tato technika produkuje autentický chléb ciabatta, který je měkký, polštářový a žvýkací.

Poznámka: Raději používám pro svou ciabattu platinové kvasnice Red Star Platinum. zvyšuje pružinu trouby a vytváří krásnou strukturu chleba. Můžete však také použít jejich rychle rostoucí kvasnice nebo jejich aktivní suché kvasnice.

Mix Biga

Ciabatta začíná s Preferování italského stylu známé jako biga. Výroba bigy je velmi jednoduchá. Část mouky, vody, droždí a soli se smíchá nejméně 12 a až 24 hodin před tím, než se připraví konečné těsto. Obvykle to dělám noc předtím, než udělám chléb.

Míchat těsto

Poté, co biga fermentuje po dobu nejméně 12 hodin, zkombinujte ji se zbytkem ingrediencí na těsto ciabatta. Vzhledem k tomu, že ciabatta je chudé těsto, obsahuje pouze čtyři přísady: vodu, mouku, droždí a sůl!

Pomocí dřevěné lžíce promíchejte všechny ingredience. Odolajte nutkání přidat více vody nebo mouky. Zpočátku to bude vypadat chundelatě a pak bude vypadat příliš mokře. Věřte, že to dobře dopadne!

Stretch & Fold

Ciabatta těsto je extrémně mokré (s vysokou hydratací) těsto. Pro představu, většina receptů na chléb má asi 60% hydrataci, zatímco tento recept na ciabattu má téměř 75% hydrataci. Z tohoto důvodu není těsto hněteno stejným způsobem jako jiné kynuté těsto.Spíše je povoleno pomalu kvasit řadou krátkých úseků a záhybů. (Jedná se o úplně stejný proces, jako když jsme vyráběli bagety.)

Metoda roztažení a skládání slouží třem hlavním účelům: vrství lepek, aby vytvořil strukturu těsta, redistribuuje teplo uvnitř těsta, a droždí se dostane zpět do kontaktu se zdrojem potravy.

Těsto bude kvasit po dobu 3 hodin, se třemi koly krátkého protažení a záhyby mezi každých 45 minutami. Chcete-li se natáhnout a složit, lehce navlhčete prsty (to pomůže těstu nelepit se) a vytáhněte ho ze strany a sklopte jej zpět dolů na sebe. Otočte misku o 90 stupňů a opakujte. Udělejte to, dokud neroztáhnete a nepřeložíte všechny 4 strany těsta. Těsto otočte, přikryjte a nechejte ho ještě 45 minut kysnout až do dalšího kola.

Připravte troubu

K přípravě vaší trouby potřebujete povrch, na kterém pečete bochníky, a povrch, který vytváří páru. Před pečením by měla být trouba předehřátá alespoň hodinu, aby byla každá její část extrémně horká.

Pekařský kámen nebo ocel na pečení jsou zdaleka nejlepší povrchy k pečení chleba. Pokud žádný z nich nemáte, můžete použít pánev na plech otočenou vzhůru nohama. Umístěte povrch na pečení na střední rošt ve vaší troubě.

Chcete-li ve své troubě vytvořit páru, předehřejte litinu nebo jinou troubu odolnou proti pečení na spodní příčce trouby. Chcete, aby se pánvička velmi zahřála, takže když do ní hodíte kostky ledu v troubě, okamžitě se začne odpařovat a vytvářet páru. To pomáhá při jarním pečení a struktuře chleba.

Tvarujte těsto

Poté, co těsto vykysne, vylijte těsto na lehce pomoučenou pracovní plochu. Bude to velmi mokré a lepkavé. Zjistil jsem, že když navlhčím pružnou škrabku na lavičce, je to skvělý nástroj k vyškrábání těsta z mísy. Rozdělte těsto na dva stejné kousky.

Umístěte kousek pergamenového papíru na pizzovou slupku, neřezaný plech nebo plech na plech otočený dnem vzhůru a poprášte ho krupicí nebo kukuřičnou moukou. Tímto způsobem můžete pergamen nasunout přímo na horký povrch pro pečení.

Navlhčete si ruce, poté seberte jeden kus těsta a položte ho na připravený pergamenový papír. Protáhněte a vyklopte těsto do tvaru plochého obdélníku. Bude to velmi lepivé, ale mokré ruce to nejlépe formují. Může to být rustikální tvar. Tento krok opakujte s druhým kouskem těsta. (případně můžete z celého těsta vytvarovat jeden velký bochník)

Nechte Ciabattu povstat

Horní část tvarovaných bochníků poprášte trochou mouky a přikryjte moučkovou utěrkou. Nechte bochníky jednu hodinu kynout.

Pečte Ciabattu

Naplňte misku asi 2 šálky kostek ledu a postavte ji poblíž trouby. Budete muset pracovat rychle a opatrně.

Otevřete troubu a posuňte pergamen s ciabattou na předehřátý povrch. Nalijte kostky ledu do horké pánve a rychle zavřete dvířka trouby. Pečete chléb ciabatta, dokud není zlatohnědý a po poklepání nezní hlučně.

Výroba chleba ciabatta je technika, která vyžaduje trochu praxe a trpělivost, ale i ty nedokonalé chutnají neuvěřitelně! Každý pokus o tento italský chléb odhalí něco nového o tomto procesu a já vám doporučuji, abyste se ponořili a vyzkoušeli to!

Zdroje

• Profesionální cukrář
• mouka, voda, sůl, droždí
• na jídle & vaření

Odkazy výše jsou affiliate odkazy, které mi platí malou provizi za mé doporučení bez dalších nákladů! Děkujeme za podporu Baker Bettie!