K entucky, známé svými koňskými dostihy, burgoo a bourbonem, je také domovem klasického amerického jídla Horký hnědý sendvič. Sendvič s otevřeným obličejem, který na plátky nakrájeného krůtího masa, Mornayovy omáčky, slaniny a rajčat, vynalézal Hot Brown v Louisville v hotelu Brown v roce 1926 tehdejším šéfkuchařem hotelu Fredem K. Schmidtem . V té době hotel přilákal na večeři a tanec 1 200 hostů a Schmidt si vysnil Hot Brown jako bohatou a uspokojivou alternativu k šunce a vejcům pro oblíbené hotelové svačinové menu v noci. Došli jsme s hotelem „současný šéfkuchař Laurent Géroli, který se podělil o své zasvěcené tipy pro úspěch při výrobě sendvičů.“
Epicurious: Jaká je nejoblíbenější položka nabídky v některém z barů nebo restaurací v hotelu?
Laurent Géroli: The Hot Brown je bezpochyby nejoblíbenější položka na Nabídka se stává populárnější v době Derby, ale je to opravdová atrakce po celý rok. Lidé milují historický aspekt sendviče a užívají si ho na místě, kde byl vynalezen. Je to něco, za čím lidé konkrétně přicházejí do hotelu, a díky tomu se cítím zvláštní být součástí této historie a vzpomínek našich hostů na to, jak si dáme sendvič.
Epi: Kolik Hot Browns dělá prodáváte v průměru?
LG: Prodáváme více než 800 horkých hnědých sendvičů týdně, a to je jen během pravidelné sezóny. Sendvič se v době Derby rozhodně stává populárnějším. Před dvěma lety jsme prodali 1200 Hot Browns za tři dny v týdnu Derby – a to bylo jen na snídani a oběd. Hosté si mohou sendvič objednat od 6:00 do půlnoci a podává se v anglickém grilu, v lobby baru a na pokoji služba.
Epi: Změnil se vůbec původní recept Hot Brown od roku 1926?
LG: Recept zůstal téměř identický. Jedinou věc, kterou dělám jinak, je to, že do bešamelové omáčky přidávám silnou smetanu – kromě mléka – aby měla bohatší chuť.
Epi: Můžete nás projít procesem výroby sendvič Hot Brown?
LG: Začneme pečením celých krůtích prsou, dokud nedosáhnou 155 ° F, a pak je necháme odpočívat mimo troubu, dokud nedosáhnou 165 ° F. Na chléb používáme toasty z Texasu a každý plátek nakrájíme na asi 1 1/2 palce. Chléb chutná trochu jako brioška, takže dodává trochu sladkosti. Potom krájíme chléb úhlopříčně, abychom vytvořili trojúhelníkové toasty, které na vrchu dáme krůtím plátkem o tloušťce 1 palce. Další je rajčatová čtvrť a omáčka Mornay, která se vyrábí se smetanou, mlékem, jíškou a sýrem Pecorino Romano.
Je důležité, aby omáčka Mornay nebyla příliš horká, jinak bude také rýma. Rádi ji udržujeme na teplotě asi 100 ° F, takže když naběračku naložíte na krůtu, bude trochu silnější. Pak celý sendvič jde do trouby a omáčka se roztaví po celém krůtí. Nakonec doplníme to několika plátky silně nakrájené slaniny a ozdobíme nasekanou petrželkou, nastrouhaným sýrem Pecorino Romano a paprikou.
Epi: Jaký je váš tip číslo jedna pro skvěle chutnající horkou hnědou ?
LG: Je důležité, abyste si pečili vlastní krůtí prsa, abyste měli velmi vlhké maso. A je také důležité připravit omáčku Mornay se sýrem Pecorino, místo parmezánu, který je příliš kyselý na omáčku.
Epi: Jak přistupujete ke konzumaci horké hnědé?
LG: Rozhodně to nechcete zkusit vyzvednout jako každý jiný sendvič. Nejlepší je jíst s nožem a vidličkou, abyste dostali kousek každé přísady do každého sousto.
Epi: Vaříte někdy s bourbonem z Kentucky?
LG: Mnoho kuchařů používá při vaření hodně vína nebo brandy, ale bourbon má tak výraznou chuť, takže v omáčkách funguje úžasně a dodává chuť i barvu. Před šesti lety, než jsem začal pracovat v Louisville, jsem nikdy nezkoušel vaření s bourbonem, ale teď s ním vařím pořád.
Epi: Jaké je vaše oblíbené jídlo s bourbonem?
LG: Vyrábím pruhovaný basový talíř se zelenou pepřovou omáčkou vyrobený z Maker 46. Rád nejprve karamelizuji ryby, pak přidám mrkev a cibuli a odmrazím pánev bourbonem, který promění se v pánevovou omáčku. Říkám tomu Peppercorn Bourbon 46 Sauce. Už jen tento název přitahuje pozornost lidí.
Epi: Jaké další potraviny se dobře hodí k bourbonu?
LG: Líbí se mi párování bourbonu s jinými bílkovinami, jako jsou mušle a vepřové břicho. Začínám dušením vepřového břicha v kuřecím vývaru a bourbonu po dobu tří hodin v troubě, takže maso se skutečně naplní alkoholem. A pak opeču hřebenatky a odmrazím pánev bourbonem, jen pro dotek chuti.Podávám vepřové břicho a lastury s mrkví a redukcí jablka a zázvoru.
Epi: Dáváte v hotelu nějaká speciální jídla v době konání Kentucky Derby?
LG : Každý rok se závod Kentucky Oaks koná v pátek před Derby a vítěz tohoto závodu dostane velkou přikrývku růžových lilií, takže v rámci oslavy mám vždy rád v nabídce růžový dezert. Obvykle připravujeme mousse dort potažený bílou čokoládou, který je obarvený na růžovo, a natřeme ho čerstvými malinami.
Fotografie: s laskavým svolením The Brown Hotel
Zobrazit více o Kentucky Derby:
- Epicurious „Kompletní průvodce Kentucky Derby›
- Recept na sendvič Hot Brown ›
- Vaření s Bourbon Slideshow›
- Průvodce po Bourbonu a našich oblíbených lahvích ›
- Derby Day Food & Drink Slideshow›