Vždy mě udivuje, jak lidé platí 30–50 $ za libru za lox vzhledem k tomu, jak snadné je udělat si to doma. Čerstvý losos stojí asi třetinu této ceny a jediné další přísady, které potřebujete, jsou sůl, cukr a trochu času.
Lox označuje lososa (tradičně břicho), který byl vyléčen ve slaném nálevu ale nebyl kouřen. Solanka může být buď mokrá nebo suchá. Ve vlhkém slaném nálevu se losos namočí do roztoku soli a cukru, zatímco suchý solný roztok zahrnuje posypání soli a cukru přímo na lososa. Obě metody mají své výhody i nevýhody. Mokrá solanka má tendenci dávat měkčí lososa, ale zjistil jsem, že voda zřeďuje chuť lososa. Suchý solný roztok způsobí, že bude chutnější lox, protože odtahuje vlhkost z lososa, ale také zpevní maso.
Uzený losos na druhé straně posouvá proces o krok dále tím, že kouří slaný losos. Proces kouření může být „horký“ nebo „studený“. V případě lososa uzeného za tepla se pokládá přímo na doutnající dřevo. Teplo uvaří lososa a blízkost zdroje kouře mu dodá intenzivní kouřovou chuť.
Losos uzený za studena se vyléčí nepřímým nanášením kouře na lososa, takže není dostatečně horký na vaření ryb . Toho je obvykle dosaženo distancováním lososa od zdroje kouře buď zavěšením lososa do velkého stanu naplněného kouřem, nebo umístěním lososa do jedné ze dvou propojených komor s doutnajícím dřevem v druhé. Losos uzený za studena se někdy nazývá Nova Lox.
Dnes vám ukážu, jak vyrobit Lox se suchým solným roztokem. Líbí se mi metoda suchého solení, protože koncentruje nejen chuť lososa, ale můžete ji také nalít jinými příchutěmi přidáním koření a bylin do směsi soli a cukru. Chcete-li například vyrobit Gravlax, přidejte do slaného nálevu tunu čerstvého kopru, jalovce a černého pepře. Také jsem zjistil, že můžete udělat docela dobrého faux studeného uzeného lososa pomocí uzené soli nebo cukru.
Použil jsem velmi malou část lososa, ale můžete potřebujete více slaného nálevu podle toho, jak velký je váš losos. Mějte na paměti, že čím déle ho budete léčit, tím více tekutiny se z masa vytáhne, takže losos bude pevnější a slanější. To zase vydrží déle.
Domácí Lox
Ingredience
- 30 gramů
soli (~ 2 polévkové lžíce)
- 40 gramů
odpařený třtinový cukr – odpařená třtinová šťáva (~ 3 polévkové lžíce)
- 1 čajová lžička
černý pepř – hrubě mletý
- 1 strana
lososa (viz důležitá poznámka pod receptem)
kroky
-
Smíchejte sůl, hnědý cukr a černý pepř spolu s jakýmikoli jinými bylinkami s příchutěmi, které byste chtěli použít. Pokud používáte čerstvé bylinky, ujistěte se, že je před promícháním důkladně osušíte papírovými ručníky, jinak se vaše sůl shlukuje.
-
Položte list plastový obal dostatečně velký, aby zcela zabalil vašeho lososa, a poté posypeme vrstvou směsi soli a cukru, která odpovídá velikosti a tvaru vašeho lososa.
-
Lososa položte kůží dolů na vrstvu soli a cukru a poté přikryjte dalším solí. V závislosti na velikosti a tloušťce na své straně lososa možná nebudete potřebovat celou sůl.
-
Omotejte igelit kolem filé, ale konce nechejte otevřené, aby tekutina, která vyteče z lososa, mohla odtéct.
-
Na lososa položte závaží. Použil jsem podnos, který je o něco menší než ten, ve kterém je losos, a přidal plechovky, které ho zvážily. být zde kreativní. Pokud vyvíjíte rovnoměrný tlak na celé zaoblení, mělo by vaše řešení fungovat dobře.
-
Lososa se závažími vložte do ledničky a pod jednu stranu zastrčte něco (jako svazek papíru) tak, aby se podnos naklonil. To pomáhá tekutině, která pochází z lososa, odtékat při léčbě ryb.
-
doba vytvrzení závisí na tom, jak silný je losos losos, ale mělo by to být hotové za 2-3 dny, pokud váš losos není příliš silný. Rozeznáte to tak, že to rozkrojíte. Maso při ošetřování přechází z neprůhledného do průsvitného, pokud má po celou dobu stejnou barvu.Pokud je střed neprůhlednější než okraje, bude to pravděpodobně vyžadovat ještě nějaký čas.
-
Když losos dokončí vytvrzování, rychle opláchněte přebytečnou solanku z povrchu lososa a osušte papírovými ručníky.
-
Pinzetou vyberte špendlíkové kosti ve středu zaoblení. Poté byste měli být schopni odloupnout kůži od lososa od hlavy po ocas.
-
Nakrájejte lokše co nejtenčí dlouhým ostrým nožem (a řezací nůž nebo sashimi nůž bude fungovat nejlépe).