Začněme uvedením zřejmého. Kofein se v kávě vyskytuje přirozeně, takže jakoukoli metodu dekofeinace (bez ohledu na to, jak je dobrá) považuje mnoho fanoušků za nepřirozenou. Někteří jdou dokonce tak daleko, že tvrdí, že jde proti přirozenému řádu věcí …
Přesto existuje asi 10% milovníků kávy, kteří by si chtěli vychutnat dobrou kávu bez stimulačního účinku kofeinu. PS: Napsal jsem další článek, který pojednává o dalších metodách snižování obsahu kofeinu.
Lze to udělat? Opravdu si dáte DOBRÝ šálek kávy, který byl podroben procesu bezkofeinace? Čtěte dál a rozhodněte se, zda je to možné.
CAVEAT EMPTOR: „bezkofeinový“ neznamená 100% bez kofeinu. Ve skutečnosti káva bez kofeinu podle USDA musí být pouze 97% bez kofeinu. To znamená, že průměrný 12 oz. šálek kávy bez kofeinu, která původně mohla být naplněna 180 mg kofeinu, by nyní obsahovala pouze 5,4 mg kofeinu.
Co mají společné všechny procesy dekofeinace
Před podíváme se na jakýkoli konkrétní proces bezkofeinace, podívejme se, co sdílejí společně jako skupina.
- Káva je vždy bez kofeinu v zeleném (nepraženém) stavu.
- Největší výzvou je pokusit se oddělte od kávových zrn pouze kofein a nechte ostatní chemikálie v jejich původní koncentraci. To není snadné, protože káva obsahuje někde kolem 1 000 chemikálií, které jsou důležité pro chuť a aroma tohoto zázraku ully komplexní elixír.
- Protože kofein je látka rozpustná ve vodě, voda se používá ve všech formách bez kofeinu.
- Voda sama o sobě však není nejlepším řešením pro bezkofeinaci. Voda není „selektivním“ rozpouštědlem, a proto odstraňuje další rozpustné látky, jako jsou cukry a bílkoviny, a také kofein. Proto všechny procesy dekofeinace používají dekofeinační činidlo (jako je methylenchlorid, aktivní uhlí, CO2 nebo ethylacetát). Tato činidla pomáhají urychlit proces a minimalizovat „vymývané“ účinky, které by samotná voda měla na chuť bezkofeinové kávy.
Proces Roselius
První komerčně úspěšný proces dekofeinace vynalezl německý obchodník s kávou Ludwig Roselius v roce 1903 a patentoval jej v roce 1906. Legenda říká, že jeho hledání kávy bez kofeinu bylo motivováno víra, že nadměrné pití kávy otrávilo jeho otce.
„Rosliusův proces“ zahrnoval napařování kávových zrn solným roztokem (tj. vodou nasycenou solí) a poté použití organické chemické sloučeniny benzenu jako rozpouštědla k extrakci kofeinu Tento proces však není dlouhý používá se kvůli skutečnosti, že o benzenu je známo, že je lidským karcinogenem.
Čtyři hlavní metody dekofeinace, které se dnes používají
Aby byly věci dobře organizované, pojďme seskupit čtyři zpracovává do dvou obecných kategorií, z nichž každá obsahuje dvě metody.
Solvent- založené procesy |
procesy bez rozpouštědel |
|
|
Procesy založené na rozpouštědlech jsou procesy, při kterých je kofein odstraněn z fazole pomocí chemického rozpouštědla, jako je methylenchlorid nebo ethylacetát. Tyto procesy založené na rozpouštědlech lze zase rozdělit na metody využívající „přímou“ metodu versus „nepřímou“ metodu.
V přímé metodě je kofein odstraněn namočením materiálů přímo do rozpouštědla; rozpouštědlo se přímo aplikuje na fazole. Na druhé straně je v nepřímé metodě voda s obsahem kofeinu převedena do samostatné nádrže a ošetřena rozpouštědlem; v tomto případě se rozpouštědlo nikdy nedotkne zrnkové kávy.
Rozpouštědla použitá při dekofeinaci
Jak jsem již zmínil výše, dekofeinace kávy zahrnuje použití dekofeinačního činidla. V procesech založených na rozpouštědlech se chemické rozpouštědlo přidává buď přímo, nebo nepřímo, aby se selektivně odstranil kofein.
Vzhledem k četným zdravotním hrozbám spojeným s časným úsilím o bezkofeinaci (seznam toxických rozpouštědel zahrnuje: benzen, trichlorethylen ( TCE), dichlormethan a dokonce i chloroform), zvolenými rozpouštědly se stal methylenchlorid a ethylacetát.
Ačkoli methylenchlorid (CH2CI2), alias dichlormethan (v Evropě) nebo MC, je rozpouštědlo, jeho použití jako činidla bez kofeinu se nepovažuje za zdravotní riziko.Ve skutečnosti Úřad pro kontrolu potravin a léčiv určil, že jakékoli potenciální zdravotní riziko je tak nízké „že v podstatě neexistuje“ (FDA, 1985). Zatímco nařízení FDA umožňuje až deset dílů na milion (ppm) zbytkového methylenchloridu, skutečné praxe v kávovém průmyslu má za následek úrovně blížící se jedné části na milion.
Navíc, i když je pravděpodobné, že ve zrnkách bez kofeinu zůstanou stopy rozpouštědla, je velmi nepravděpodobné, že by methylenchlorid proces pražení přežil. Tato bezbarvá kapalina je vysoce těkavý a odpařuje se při teplotě 104 stupňů F. Nyní, když vezmete v úvahu, že káva je pražená na minimálně 400 stupňů F po dobu nejméně 15 minut a že správná teplota vaření je kolem 200 stupňů F, zdá se nepravděpodobné, že by vůbec methylenchlorid by skončil ve vašem šálku Jávy.
Někteří lidé nazývají ethylacetát (CH3CO2C2H5) jako „přirozenější“ než jiné chemikálie a bezpečnější než methylenchlorid, protože i ve zralých plodech, jako jsou jablka a ostružiny, existuje malé množství. Protože se toto rozpouštědlo vyskytuje v přírodě, často uvidíte kávová zrna bez kofeinu s touto metodou označenou jako „přirozeně“ bez kofeinu.
Kvůli nepraktičnosti sběru přírodního ethylacetátu a jeho nákladům se však zdá, že chemická látka použitá pro bezkofeinaci je syntetický. Ethylacetát se komerčně vyrábí z ethylalkoholu a kyseliny octové, které se zase mohou vyrábět z přírodních složek nebo ropných derivátů.
Ethylacetát, stejně jako methylenchlorid, je velmi těkavý, a proto je výše uvedená myšlenka platí také zde.
Nyní, když máme základní rámec pro práci, pojďme se blíže podívat na výše zmíněné metody. Protože 70% veškeré kávy je bez kofeinu pomocí rozpouštědel, Začínáme s procesy založenými na rozpouštědlech.
1) Proces založený na nepřímém rozpouštědle
U metody nepřímého rozpouštědla jsou kávová zrna několik hodin namočena v téměř vroucí vodě, která extrahuje kofein a další chuťové prvky an d oleje z fazolí.
Voda se poté oddělí a přenese do jiné nádrže, kde se fazole asi 10 hodin promyjí buď methylenchloridem nebo ethylacetátem. Molekuly chemického rozpouštědla se selektivně váží s molekulami kofeinu a výsledná směs se poté zahřívá k odpaření rozpouštědla a kofeinu.
Nakonec se fazole znovu zavedou do kapaliny, aby se absorbovala většina kávových olejů a aromatické prvky.
Tato metoda je velmi populární v Evropě, zejména v Německu, a jako rozpouštědlo používá především methylenchlorid. Proto se často označuje jako „metoda KVW“ (zkratka: Kaffee Veredelugs Werk), „evropská metoda“, „metoda methylenchloridu“ nebo „Euro Prep.“
2) Přímé rozpouštědlo Založený proces
U této metody bezkofeinace jsou fazole v páře asi 30 minut, aby se otevřely póry. Jakmile jsou kávová zrna vnímavá na rozpouštědlo, jsou opakovaně proplachována buď methylenchloridem nebo ethylacetátem po dobu asi 10 hodin, aby se odstranil kofein. Rozpouštědlo s obsahem kofeinu se poté vypustí a fazole se znovu napaří, aby se odstranilo veškeré zbytkové rozpouštědlo.
Většinou používaným rozpouštědlem v této metodě je ethylacetát, takže jej často uvidíte označováno jako „Metoda přirozené dekofeinace“ nebo „Metoda ethylacetátu“.
Pokud není proces pojmenován pro kávu bez kofeinu, je zpracován přímou nebo nepřímou metodou rozpouštědla.
1) Švýcarský vodní proces (SWP)
Alternativní název: SWP metoda, švýcarský vodní proces, dekafinace aktivním uhlím, dihydroxidový proces
Historie
Tento proces bezkofeinace vody bez chemikálií byl průkopníkem ve Švýcarsku v roce 1933 a byl vyvinut jako komerčně životaschopný způsob dekofeinace společností Coffex SA v roce 1980. V roce 1988 byla na trh konečně uvedena metoda Swiss Water Method a její zařízení je se sídlem poblíž Vancouveru, Britská Kolumbie, Kanada.
Všimněte si, že zařízení na kofeinizaci společnosti Swiss Water Company je jediným fa světová certifikace organických látek jak OCIA, tak Aurora Certified Organic. Kromě toho jsou také certifikováni Kosherem od asociace Kosher Overseers Association.
Krátké vysvětlení SWP
Tato konkrétní metoda bezkofeinace se liší od toho, co jsme v ní dosud viděli nepřidává přímo ani nepřímo chemikálie k extrakci kofeinu. Spíše se zcela opírá o dva koncepty, a to rozpustnost a osmózu, při dekofeinování kávových zrn.
Začíná to namočením dávky zrn do velmi horké vody, aby se rozpustil kofein. Voda se poté odtahuje a prochází filtrem s aktivním uhlím. Pórovitost tohoto filtru je dimenzována tak, aby zachytávala pouze větší molekuly kofeinu, a zároveň umožňuje průchod menších molekul oleje a příchuti.
V důsledku toho skončíme u fazolí bez kofeinu a bez příchuti v jedné nádrži a bez kofeinu „příchuť nabitá“ voda (aka „extrakt ze zelené kávy“) v jiné nádrži.
A tady se kouzlo děje. Fazole bez příchutě bez kofeinu jsou vyřazeny, ale voda s bohatou chutí je znovu použita k odstranění kofeinu z čerstvé dávky kávových zrn.
Protože tato voda je již nasycena aromatickými přísadami, příchutě v této čerstvé dávce nemůže se rozpustit; pouze kofein se pohybuje z kávových zrn do vody. Výsledkem je tedy kofein bez velké ztráty chuti.
Kávy bez kofeinu touto metodou jsou vždy označovány jako „SWISS WATER“ bez kofeinu.
Tato metoda se téměř výlučně používá pro bezkofeinaci organická káva.
Káva bez kofeinu pomocí ekologického švýcarského vodního procesu prochází pravidelnými audity úrovně kofeinu, aby byla zajištěna shoda s 99,9% bez kofeinu.
2) Proces CO2
Alternativní název: Metoda CO2 (nebo oxid uhličitý), metoda kapalného oxidu uhličitého, metoda superkritického oxidu uhličitého
Metoda oxidu uhličitého (CO2) je nejnovější metodou, kterou vyvinul Kurt Zosel, vědec z Institutu Maxe Planka a místo chemických rozpouštědel používá kapalný CO2. Selektivně působí na kofein, tj. uvolňuje alkaloid a nic jiného.
V procesu dekofeinace CO2 káva nasáklá vodou fazole se umístí do nerezové nádoby zvané extrakční nádoba, extraktor se poté uzavře a kapalný CO2 je fo pronikl do kávy při tlaku 1 000 liber na čtvereční palec, aby extrahoval kofein.
CO2 působí jako rozpouštědlo, které rozpouští a čerpá kofein z kávových zrn, a zanechává za sebou chuťové složky s větší molekulou. Kofeinem naložený CO2 se poté převede do dalšího kontejneru, který se nazývá absorpční komora. Zde se uvolní tlak a CO2 se vrátí do svého plynného stavu, přičemž kofein zůstane za sebou. Plynný CO2 bez kofeinu je čerpán zpět do tlakové nádoby k opětovnému použití.
Vzhledem ke svým nákladům se tento proces primárně používá k dekofeinaci velkého množství méně exotické kávy komerční kvality v obchodech.
Proč je tak těžké připravit dobrou kávu bez kofeinu?
Začněme nejdříve smutným faktem: nalezení dobré kávy bez kofeinu je spíše výjimkou než normou. Důvod se točí kolem dvou problémů, které je velmi těžké překonat.
Zaprvé, jak jsme již viděli, proces dekofeinace má tendenci poškozovat mnoho aromatických sloučenin, které přispívají k senzorickému charakteru pražené kávy.
Zadruhé, káva bez kofeinu je notoricky obtížné pražit. Důvodem je to, že nepražená kávová zrna bez kofeinu začínají spíše hnědou barvou než zelenou. To pekárnám ztěžuje jejich kontrolu, protože na pečení na ně působí nedůsledně a přehnaně. Kromě toho mají méně vázaného obsahu vlhkosti, což způsobuje jejich rychlejší pečení. Máte tedy na starosti nepražené „zelené“ fazole, které mají tendenci pražit tmavší a rychlejší než fazole bez kofeinu.
Ale vše není ztraceno. Vzhledem k tomu, co jsme se právě dozvěděli, můžeme tyto informace použít k zajištění lepší zážitek z bez kofeinu. Celkově bude mít typ pečení, které si koupíte, větší vliv na chuť než metoda bez kofeinu. Snažte se vyhnout kávám bez kofeinu, které jsou opravdu tmavé a mastné, protože určitě nechcete přidávat pustoší velmi tmavé pečeně až k přísnosti jakéhokoli procesu dekofeinace.