Pomalé vařiče a otrava fazolí Red Kidney
Musím dnes zveřejnit své první velké stažení. Nemůžu uvěřit, že jsem o tom předtím nevěděl, ale … NEPOUŽÍVEJTE moji starou techniku pomalého vaření fazolí při vaření fazolí, zejména fazolí, fazolí cannelini nebo fazolí.
Stará technika:
Vložte fazole a 8 šálků vody do pomalého hrnce. Vařte na minimu po dobu 8 hodin.
Postupujte místo toho:
Vložte fazole do hrnce, podlejte 2 centimetry vody a přiveďte k varu. Vařte deset minut a poté vypusťte. Vložte scedené fazole do pomalého hrnce a přidejte 8 šálků vody. Vařte na nízké teplotě po dobu 8 hodin.
Červené fazole obsahují vysokou hladinu toxinu, který se přirozeně vyskytuje ve fazolích, fytohemaglutinin (také známý jako lektin z fazolí). Pokud se konzumují červené nebo nedostatečně červené fazole … dobře se stávají špatné věci. Řekněme, že velmi dobře poznáte vzor dlaždic ve vaší koupelně.
Všechny kruté podrobnosti najdete zde.
Při běžném vaření to není problém. Toxin se zničí po deseti minutách varu (vaření při teplotě 212 ° F nebo 100 ° C) a většina receptů s varnou deskou se o toxin snadno postará, když se při této teplotě vaří. Syrové, namočené fazole jsou špatné; jíst čtyři z nich stačí k vyvolání příznaků. Tady je problém s pomalými vařiči: nedostatečně tepelně upravené fazole (vařené při 80 ° C, zhruba 170 ° F) zvyšují toxicitu pětkrát. A většina pomalých sporáků má své „nízké“ nastavení na přibližně 180 * F. Pokud váš pomalý sporák běží o něco chladněji než většina … Anglie to sleduje pečlivěji než my zde v USA. Mezi nimi došlo k sedmým výskytům otravy fazolemi 1976 a 1979, způsobené syrovými namočenými fazolemi nebo fazolemi vařenými v pomalém sporáku.
Toxin se vyskytuje u červených fazolí a v menší míře u bílých fazolí (fazole cannellini) a širokých fazole. Jiné fazole obsahují toxin, ale na mnohem nižších úrovních.
Jak mi to chybělo? Nikdy jsem neměl, ehm, gastrointestinální potíže z pomalu vařených ledvin. Moje pomalé vařiče musí běžet dostatečně horké, aby toxin byl zničen. Také dávám přednost černým nebo pinto fazolím před fazolemi, takže to jsou fazole, které obvykle vařím pomalu. V budoucnu budu své fazole vařit alespoň 10 minut, než je uvařím pomalý vařič. Z techniky „skládání a vaření“, kterou používám, to vytahuje část jednoduchosti, ale stále je to docela jednoduché E. A alternativa není hezká.
Chci se upřímně omluvit každému, kdo se řídil mou technikou. Doufám, že jsem vám nezpůsobil žádné … problémy.
Aktualizace 2016-01-15: Protože jsem byl dotázán … jaké je moje řešení tohoto problému? Přešel jsem na vaření v sušených fazolích pomocí tlakového hrnce.