Cookie Science: Skutečné rozdíly mezi hnědým a bílým cukrem

Když vezmete v úvahu vše, co cukr dělá pro cookie, fixace na sladkost je jako vzpomenout si na Alberta Einsteina jako na toho chlapa s bláznivými vlasy. Obě funkce jsou možná pro široké masy, ale irelevantní ve srovnání s „skutečnou důležitostí“ subjektů.

Takže kromě zjevné sladkosti, co jiného dělá cukr v cookie? Pro začátek je to základní stavební kámen každého těsta, určující celkové pH. To, jak se kombinuje s jinými přísadami, určuje objem a hustotu sušenky. Cukr také přitahuje vodu z těsta, což narušuje tvorbu lepku, srážení bílkovin a želatinizaci škrobu – dokonce i vývoj bakterií! Pořád házíme skvrnitý chléb, ale kdy jste naposledy viděli pytel plesnivých sušenek?

A ano, je to docela sladké: bílý granulovaný cukr je 99% čistá sacharóza. Ale to není jediný cukr, který pravděpodobně v těstě na sušenky najdete. Hnědý cukr – zejména světle hnědý cukr – se často nachází v seznamech složek cookie. Jak tedy každý ovlivňuje finální cookie? Zjistíme to.

Seznamte se se dvěma cukry

Granulovaný cukr je bezbarvý, bez zápachu a neutrální chuti, díky čemuž se do popředí dostanou příchutě dalších ingrediencí. Pak znovu , s teplem a časem, může karamelizovat na něco složitého a lahodně hořkého. Jeho nejlepším přítelem je sůl, ačkoli většina dezertních receptů je nespáruje tak často, jak by měla.

Světle hnědý cukr, univerzálnější než tmavě hnědý cukr je zhruba 95% sacharóza. Jeho sladkost je zmírněna přidáním hořké melasy, která přispívá také k fruktóze, glukóze, aminokyselinám a minerálům. Tato chemická činidla mohou během karamelizace kouřit a hořet, ale také podléhají Maillardově reakci a vyvíjejí stále bohatší a komplexnější příchutě. Hnědý cukr je kyselý, což znamená, že jeho nejlepším přítelem je alkalická jedlá soda; po zkombinování aktivují ve stylu Wonder Twins produkci oxidu uhličitého.

Oba cukry jsou hygroskopické, takže soutěží s moukou o nasáknutí vlhkosti z těsta, ale hnědé spíše než bílé. Zábavný fakt: Je to hygro-, ne hydro-, protože „hygro-“ odkazuje spíše na vlhkost prostředí než na kapalnou vodu. (Zábavný fakt: Hnědý cukr je tak hygroskopický, že díky své hromadě má méně kalorií za unci. vlhkost.)

Bílé a hnědé cukry lze bez problémů vyměnit v jakémkoli receptu, kde chemie není důležitá. Takže …. ne moc receptů, abych byl upřímný. A rozhodně není nic tak složitého jako cookie, jakkoli jednoduché a sladké.

Vzhledem k počtu proměnných je nemožné říci věci jako „Bílý cukr dělá cookies tenkými a ostrými“ nebo „Brown cukr dělá sušenky hustými a žvýkacími. „Myslím, že bych mohl, ale pak bych se do poloviny času mýlil.

Hnědý cukr způsobuje, že se moje cukroví šíří tenké a brání tomu, aby se moje ovesné sušenky vůbec rozšířily; dělá to oba zvlášť žvýkací. Dodává také chuť mým křupavým gingersnaps. Díky bílému cukru jsou moje ovesné sušenky křehké a tenké a moje cukrovinky zůstávají měkké a husté.

Tato tvrzení znějí jen rozporuplně, když si myslíte, že je cukr jako statická přísada, něco, co prostě sedí v misce. Dávají perfektní smysl, když si uvědomíte, že cukr je aktivním účastníkem každého receptu, což je základní prvek techniky.

Hnědý a bílý cukr mají jedinečné silné a slabé stránky, které lze využít (nebo promarnit) k dosažení jakéhokoli textura, takže nejde o to, co pro cookie dělají, ale jak.

Jak se cukry chovají v těstíčku

V receptech, které zahrnují sódu, je primární role kyselý hnědý cukr má reagovat s hydrogenuhličitanem sodným a produkovat oxid uhličitý, takže sušenky jsou husté, nafouklé a měkké (zpočátku jemné, pak křupavé, pokud se budou i nadále péct). Neutrální bílý cukr se této reakce nemůže účastnit, takže sušenky jsou poměrně tenký, hustý a křupavý (žvýkací, pokud nezhnědne).

V receptech, které vyžadují krémové máslo s cukrem, dokud nebude lehké a načechrané, je primární úlohou cukru pomáhat při mechanickém kynutí. V této roli bílý cukr provzdušňuje těsto, když je krémem máslo na husté a nafouklé sušenky. Hnědý cukr je zatím hustý a snadno se zhutňuje, čímž během krémování vytváří méně vzduchových kapes – to znamená, že je méně příležitostí zachytávat plyn a vytvářet sušenky, které méně stoupají a více se šíří. S menší vlhkostí unikající párou také zůstávají vlhké a žvýkací.

V receptech, které zahrnují měkké nebo rozpuštěné máslo, může cukr hrát zásadní roli ve vývoji lepku tím, že působí jako změkčovadlo, ale bílé a hnědé cukry nejsou v tomto ohledu stejné.Bílý cukr se svým neutrálním pH zasahuje do vývoje lepku a umožňuje těstu více se rozložit, než tuhne. Výsledkem jsou cookies, které jsou tenké a jemné / ostré. Kyselý hnědý cukr naproti tomu urychluje tvorbu lepku a srážení vaječných bílkovin, takže těsto rychle tuhne, takže sušenky jsou husté a jemné a žvýkací.

Drtivá většina našich oblíbených receptů potká alespoň jeden těchto podmínek, takže jsou užitečné při předpovídání toho, jak substituce cukru ovlivní strukturu souboru cookie, ať už k lepšímu nebo k horšímu.

Příklady ze skutečného života

V receptech, kde cukr hraje jednu klíčovou roli, nahrazení jednoho typu druhým zásadně, ale předvídatelně, změní vše o souboru cookie. “ Textura a chuť – protože jste v zásadě přepracovali hlavní roli.

Například cukroví obsahují pouze samotné krémování. Méně se šíří a více stoupají s bílým cukrem, u hnědého naopak. Pokud jste si vědomi kompromisu, jakákoli směs cukrů bude stačit. Můj klasický recept vyžaduje 100% bílý cukr pro intenzivní vanilkovou vůni, ale často je šlehám s malým procentem hnědého cukru, protože Jsem hlupák pro karamelovou omáčku.

Věci se však komplikují, když cukr hraje více rolí. Zkuste v takovém případě nahradit jednu druhou a existuje několik dalších (stejně předvídatelných) možné výsledky. Tady je řešení: Nový cukr bude buď vynikat v obou rolích, selže v obou rolích, nebo selže v jedné a přichytí druhou.

Nyní si vezměte moje ovesné sušenky, recept, který zahrnuje jedlá soda a rozpuštěné máslo. Řekněme, že jsme v něm měli použít pouze hnědý cukr. V případě jedlé sody by hnědý cukr způsobil, že sušenky byly husté a nafouklé, kdyby s nimi reagovaly a vytvořily oxid uhličitý; v případě rozpuštěného másla to by urychlilo vývoj lepku a srážení bílkovin, díky čemuž by sušenky byly silnější a něžnější / žvýkací. Je to komicky efektivní, když je dovoleno vyniknout v obou rolích, a vytváří nepříjemně husté a nadýchané sušenky. To, co vypadá jako win / win na papíře, je v praxi strašné, jako žvýkačka s ovesnou příchutí zkřížená s blond.

Nahraďte prostý bílý materiál hnědým cukrem a všechno se změní. Nejprve by bílý cukr nereagoval se sódou bikarbónou, takže by se těsto roztáhlo tenké a husté. Není to však úplná ztráta, protože bílý cukr vyniká v tom, že sušenky jsou jemné / křehké. Přesto, bez nádechu melasy, by sušenky chutnaly příliš sladce a jednorozměrně (něco, co by mohla vylepšit špetka soli, alespoň trochu).

Jako další příklad použiji můj recept gingersnap, který zahrnuje smetanu a sódu na pečení. Samotný hnědý cukr by s máslem nevybuchl stejně dobře jako bílý cukr, ale reagoval by intenzivněji s jedlou sodou. Naopak bílý cukr by nereagoval se sódou bikarbónou, ale po správném nakrémování těsto stále dostatečně provzdušňuje, aby se trochu zvedlo.

Soubory cookie vyrobené ze 100% hnědého cukru by být podivně porézní a chvilku křupavý, ale jsou extra sladové a chutné. Verze vyrobená ze 100% bílého cukru nemusí být tak lehká, ale „obzvláště ostrá a kořeněná, protože zázvor by zůstal nezkrotný melasou. Ani cookie není dobře vyvážená, ale každá má své vlastní kouzlo.

Je pravidlem, že když recepty vyžadují bílý a hnědý cukr, znamená to získat to nejlepší z obou světů, pokud jde o chuť a strukturu; všechny dobré věci s mírou. Když recepty vyžadují celý bílý nebo veškerý hnědý cukr, je to pro dosažení konkrétního efektu.

Je zábavné bavit se s cookie, dokud nebude přesně to, co chcete, Maximalizujte tedy své šance na úspěch tím, že před provedením jakýchkoli velkých úprav zhodnotíte roli cukru v receptu. Máte-li pochybnosti, začněte s malým!

Nejlepší recept na Gingersnaps

Zobrazit

„) uprostřed uprostřed / obálkou no-repeat; „>

Soubory cookie měkkého a žvýkacího cukru

Zobrazit recept“

Všechny zde odkazované produkty byly nezávisle vybráni našimi editory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich zásadách pro přidružení.