Invertovaný nebo invertní cukr je směs glukózy a fruktózy; získává se štěpením sacharózy na tyto dvě složky. Směs se prodává jako viskózní kapalina a často se jí říká trimolin nebo invertní sirup. Ve srovnání se sacharózou je invertovaný cukr sladší a jeho produkty (glukóza a fruktóza) mají tendenci zadržovat vlhkost a jsou méně náchylné ke krystalizaci.
Obrázek výše: Disacharidový sacharosu (stolní cukr) lze při hydrolýzní reakci rozdělit. Hydrolýzu lze vyvolat jednoduše zahřátím vodného roztoku sacharózy, ale pro urychlení lze přidat katalyzátory, jako je citronová šťáva nebo zubní kámen. konverze. Směs, která se vaří na teplotu 114 ° C, převede dostatek sacharózy, aby účinně zabránila krystalizaci, aniž by poskytla znatelně kyselou chuť. Sirup z invertního cukru může být také vyroben bez použití kyselin nebo enzymů samotnými tepelnými prostředky: dva díly granulované sacharózy a jeden díl vody vroucí po dobu pěti až sedmi minut převedou skromnou část na invertní cukr.
Poznámka : Invertovaný cukr se automaticky vyrábí při přípravě džemů, a to kombinací cukru s kyselinou v ovoci a zahříváním. Většina cukru v medu je také invertovaný cukr.
Jaký je rozdíl mezi invertovaným cukrem a kukuřičným sirupem s vysokým obsahem fruktózy (HFCS)?
Zatímco konečné výsledky jsou velmi podobné, liší se pouze v poměrech glukózy k fruktóze jsou procesy použité k jejich výrobě velmi odlišné. HFCS je produkován enzymatickým spojencem, který téměř úplně přeměňuje kukuřičný sirup na glukózu a poté přidává další enzymy, které mění část glukózy na fruktózu. Výsledný sirup (po enzymové přeměně) obsahuje přibližně 42% fruktózy a je HFCS 42. Některé ze 42% fruktózy lze poté čistit na jiné formy HFCS, např. 90% fruktózy, HFCS 90 a HFCS 55. Nejčastěji používané odrůdy z HFCS jsou: HFCS 55 (většinou se používá v nealkoholických nápojích), přibližně 55% fruktózy a 42% glukózy; a HFCS 42 (používaný v nápojích, zpracovaných potravinách, obilovinách a pečivu), přibližně 42% fruktózy a 53% glukózy. Invertovaný cukr má poměr 50:50 (glukóza a fruktóza).
Použití invertovaného cukru
Invertní cukr se používá v cukrářských přípravcích (dodává jim vlhkost) a v přípravcích sorbetů a zmrzliny, protože má schopnost kontrolovat krystalizaci a vytvářet hladší pocit v ústech.
Podívejte se, jak vyrobit invertovaný cukr.
Související věda o kuchařských stránkách
Molekulární podstata chuti – chuťové molekuly
Molekuly cukru: sacharóza, fruktóza, glukóza
Jak zabránit tvorbě ledových krystalů v sorbetu