Portugalsko možná zavedlo horké chilli do Asie, čaj do Anglie a tempura do Japonska, ale kuchyně země stále zůstává záhadou pro většinu milovníků jídla mimo jeho hranice. Pouze krémové koláče – všudypřítomná pastéis de nata – pronikly do větší kultury posedlé potravinami.
Kořeny portugalského jídla spočívají jak v domorodé rolnické kuchyni, tak v přísadách získaných prostřednictvím obchodní cesty zavedené před mnoha staletími. Chléb, rýže, koření, pečivo, klobásy a mořské plody – zejména treska – zůstávají základem mnoha portugalských jídel.
Chléb a rýže
Pšeničný chléb je standardem portugalštiny stůl od osmého století, i když v Lisabonu najdete také spoustu kukuřičného, žaludového a rohovníkového chleba. Vyzkoušejte pekárnu Padaria Gleba na kukuřičný chléb a bio obchod Herdade do Freixo do Meio v Mercado da Ribeira na bochník žaludu. Portugalsko je také největším evropským spotřebitelem rýže. Krátkodobé carolino je to nejlepší pro dušená rýžová guláš, jako je arroz de tomate (rajčatová rýže) a arroz doce (rýžový nákyp s mlékem, vejci a skořicí).
Pečivo
V době, kdy byl v Evropě stále dominantním sladidlem med, začal portugalský nával cukru brzy a drahý cukr dorazil z portugalského ostrova Madeira v 15. století a později z Brazílie. Klášterní koláče a dezerty – včetně pastéis de nata nebo vaječného koláče – byly vyvinuty jeptiškami s dovedností a trpělivostí a bez cukru by to rozhodně nebylo stejné.
Pro úvod k této důležité části Portugalská kultura, není nic jako navštívit tradiční pastelarii. Vyzkoušejte obchod ze staré školy Versailles, který pečuje pečivo od roku 1922 na Avenida da República. Projděte si dlouhý pult a objednejte si miniatury a dort normální velikosti s bica (espresso). Na modernější frontě je Landeau in Chiado kavárnou specializující se pouze na čokoládový dort, která vytvořila opravdu úžasný recept se třemi různými vrstvami a strukturami.
Cod
Solená treska je součástí portugalské kultury od doby, kdy Vikingové přišli s treskou vyměnit za sůl. Tento pohodlný vztah byl pro portugalské navigátory silným přínosem – lodě vyzbrojené zásobami solené tresky mohly cestovat dále se zdrojem bílkovin, který se nezkazil. Od té doby Portugalci lovili – nebo spíše nadměrně lovili – tuto národní základnu a dnes je země největším spotřebitelem tresky na světě.
Portugalská kuchyně ctí tuto tradici ve stovkách receptů: grilované, pečené, dušené , jako součást rýžových pokrmů, a smažené jako lívance nebo koláče. Podívejte se na čerstvě upečené, křupavé koláče v Martinho da Arcada, jedné z nejstarších restaurací v Lisabonu.
Mořské plody
Portugalská láska k rybám nekončí s treskou – Portugalsko je jednou z nejlepších zemí na světě, pokud jde o konzumaci mořských plodů. Nic nedělá Portugalce šťastnějším než grilování plné grilovaných ryb, zejména během populárních červnových festivalů věnovaných Santo António a São João, které promění Lisabon a Porto na centrální sardinky plné kouře, hlasité hudby, sangrie, piva, caipirinhas a vepřové sendviče známé jako bifany. Kdysi jídlo pro chudé lidi, sardinky jsou nyní tak žádané, že se staly nákladnými a těžší se pořídit. Nadměrný rybolov v minulosti nepomohl ani změna klimatu, která tlačí ryby do chladnějších vod v severoevropském moři.
Klobása
Klobása je oblíbená v Lisabonu. Místní obyvatelé milují chouriço, klobásu, která je podobná španělskému chorizu, ale má méně tuku, ale najdete také spoustu morcely (krevní klobásy), farinheira (klobása vyrobená z mouky a pasty z červeného pepře) a alheira (klobása vyrobená z chléb a kuře nebo zvěřina).
Pro prvního návštěvníka může být nejlepším úvodem do lisabonské klobásové scény řeznictví v Mercado da Ribeira nebo Manteigaria Silva, obchod se šunkou a sýry, který je otevřený od roku 1890. Při jídle se nebojte ochutnat feijoada à transmontana (fazolový guláš se zelím a klobásami), cozido à Portuguesa (vařená zelenina, klobásy a kusy masa) nebo favas com chouriço (dušená fazole). Nejsou hezké, ale jsou vynikající.
koření
obchody s kořením kdysi lemovaly ulice Lisabonu díky dominanci Portugalska na počátku globální obchodní cesty. Navigátoři přivezli čaj a sladké pomeranče z Číny; koření jako muškátový oříšek, pepř, hřebíček, kmín, kurkuma, skořice a badián z Goa, Srí Lanky a Malacky; a piri piri chiles z Brazílie. Tyto obchody jsou dávno pryč, ale stále najdete koření v Martim Moniz nebo v tradičních obchodech s potravinami, jako je Pérola do Arsenal, perla na ulici lemovaná nevkusnými obchody se suvenýry.
Víno, sýr a olivový olej
Portugalsko má také staletou historii výroby olivového oleje, vína a sýrů. Nejznámějším vínem v regionu je portské víno vyrobené z původních hroznů, jako je Touriga Nacional v údolí Douro v severním Portugalsku – které je od roku 2001 zapsáno na seznam UNESCO. Dalším vysoce kvalitním obohaceným vínem je Madeira, pojmenovaná pro ostrov nedaleko Portugalska, kde se vyrábí. V dnešní době se také mezinárodnímu uznání dostává suché, svěží Vinho Verde, vyrobené na severozápadě Portugalska s hrozny jako alvarinho a loureiro. Bohužel tato pozornost dosud nepřijala úžasné sýry, jako jsou Azeitão a Serra, mazlavé sýry z měkkého ovčího mléka – které se nacházejí ve většině obchodů s potravinami – a které jsou vyráběny starodávnou metodou srážení mléka květem bodláku.
Jak jíst portugalské jídlo
Portugalská kuchyně bere všechny tyto milované ingredience a kombinuje je do dokonale jednoduchých pokrmů . Někteří sousední tascas – malé, cenově dostupné restaurace – mohou sloužit migas de couve (kukuřičný chléb, zelí a chouriço) s grilovaným vepřovým masem nebo arroz de grelos (rýže s vrcholky tuřínu) nebo s jaquinzinhos fritos (smažené malé kranas). Není nic jednoduššího než česnekový steakový sendvič nebo amêijoas à Bulhão Pato (škeble s česnekem, olivovým olejem a koriandrem) nebo talíř caracóis (hlemýždi vařený s česnekem a oreganem) v létě.
portugalština rodiny to s jídlem myslí tak vážně, že jsou ochotné odvézt více než sto mil do restaurace, kterou mají nejraději, ať už jde o selátko v Bairradě nebo divoký mořský okoun v soli na pobřeží Alentejo nebo grilované sardinky v Setúbalu. Existuje také velká šance, že jídlo je zodpovědné za mnoho víkendových dopravních zácp v Lisabonu – koneckonců restaurace, trhy a pastelarias pohánějí Lisabon vpřed.
Je čas na svět se uchytí i v portugalské kuchyni – nejlépe osvěžujícím vínem Vinho Verde nebo malou sklenicí portského nebo madeirského vína. Saúde!
Célia Pedroso je portugalská novinářka a šéfka lisabonské kanceláře Culinary Backstreets Je spoluautorkou knihy Jíst Portugalsko – Základní průvodce portugalským jídlem. Najdete ji na Instagramu na @celiapedroso.
Číst dále: Proč musíte mít oběd v tasce →
Nevidíte výše uvedený registrační formulář? Kliknutím sem se přihlásíte k odběru zpravodaje Eater.