Obávám se léta. Opravdu ano. Není to tak, že se mi nelíbí počasí (kdo nemá rád sluneční svit ve dne a svěží paluby večer?). Nejsou to hordy školních dětí, které se toulají po ulicích. A rozhodně to není jídlo – extra sladká kukuřice, zralá rajčata a každé jídlo vařené na grilu? Ano, prosím!
Ne. Zdá se, že je to jedna věc, která se každý rok stane stejný čas: hordy „X tipů na perfektní steak!“ články, které se hemží internetem, nabité dezinformacemi, příběhy o mýtech a zastaralými znalostmi, které byly v některých případech po celá desetiletí zcela vyvráceny.
Kdykoli tyto články uvidím, dostanu nepotlačitelné, nekontrolovatelné nutkání křičte na lidi Počkejte! Stop! To je všechno špatně! Vím, že váš biftek pravděpodobně stále vyjde dobře, pokud budete postupovat podle těchto tipů, a možná se tyto mýty udržují tak dlouho, jak mají, protože lidé jsou spokojeni s „dost dobrým“ a „opravdu“ nepotřebují „dokonalý“ nebo „lepší,“ a pokud to není zlomené, neoprav to, že? Ale pro chrissake, jak může někdo nečinně sedět a dívat se na šíření dezinformačního amiritu ?!
Připadá mi relevantní komiks XKCD *:
* Nepřipadá vám vždy relevantní komiks XKCD?
Nejsem obecně negativní osoba a mojí normální reakcí na to, jak vidím, že se dezinformace šíří po internetu, je prostě to zkusit a zředit šířením určité věrohodnosti a krásy – produkoval jsem víc než můj podíl článků o tom, jak grilovat steaky (pečené a zálohované skutečnou vědou a výzkumem, ne méně!) ve jménu pravdy a zobrazení stránek, a pokud se na ně chcete podívat, můžete přejít dolů do dolní části tohoto článku som e odkazy.
Ale dnes bojuji jednou. Uložíme sedm nejodolnějších mýtů o grilování steaků a doufejme, že vyjdeme z druhého konce jako lepší – nebo přinejmenším o něco méně frustrovaní – lidé.
Pro záznam , téměř všechny tyto tipy platí i pro steaky a pečeně pečené na pánvi.
Mýtus č. 1: „Před vařením byste měli nechat silný steak odpočinout při pokojové teplotě.“
Teorie: Chcete, aby se vaše maso vařilo rovnoměrně od okraje ke středu. Čím je tedy blíže konečné teplotě při jídle, tím rovnoměrněji se vaří. Necháte-li ho na pultu 20 až 30 minut sedět, steak až do pokojové teploty – dobrých 20 až 25 ° F blíže k vaší konečné teplotě podávání. Navíc teplejší maso lépe zhnědne, protože nepotřebujete plýtvat energií z pánve, abyste odstranili chlad z jeho povrchu .
Realita: Pojďme to rozdělit na jeden problém najednou. Nejprve vnitřní teplota. I když je pravda, že pomalé přivedení steaku na konečnou teplotu podávání přinese rovnoměrnější vaření, realita je taková, že nechat ho odpočinout při pokojové teplotě nedosáhne téměř ničeho.
Abych to otestoval, vytáhl jsem jeden 15-unce New York strip steak z chladničky, nakrájejte na polovinu, umístěte polovinu zpět do lednice a druhou polovinu na keramickou desku na pultu. Steak začal na 38 ° F a okolní vzduch v mém kuchyně měla 70 ° F. Poté jsem každých deset minut měřil teplotu jádra.
Po prvních 20 minutách – v době, kdy vám mnoho kuchařů a knih doporučí, necháte steak odpočinout při pokojové teplotě – střed steaku stoupl na neuvěřitelných 39,8 ° F. Ani ne o dva stupně. Nechal jsem to jít déle. 30 minut, 50 minut, 1 hodina a 20 minut. Po 1 hodině a 50 minutách byl steak až 49,6 ° F ve středu. Stále chladnější než studená voda vychází z mého kohoutku v létě a jen asi o 13% blíže k cílové teplotě Středně vzácný 130 ° F než steak v lednici.
Rychlost ohřevu můžete zvýšit umístěním na vysoce vodivý kov, jako je hliník, * ale i tak „Trvalo by vám alespoň hodinu, než se dostanete na pokojovou teplotu – hodinu, kterou byste lépe strávili, řekněme, aktivním ohříváním stylu steaku sous-vide v chladiči piva.
* protip : rozmrazte zmrazené maso v hliníkové pánvi, abyste zkrátili čas rozmrazení na polovinu!
Po dvou hodinách jsem se rozhodl, že jsem dosáhl hranice toho, co je praktické, a šel daleko nad rámec toho, co každá kniha nebo kuchař doporučuje, tak jsem dva steaky uvařil vedle sebe. Kvůli této zkoušce jsem je vařil přímo na žhavém uhlí, dokud se nerozpálil, a pak je přeložil na chladnou stranu, abych to dokončil. * Nejen, že dosáhly své konečné teploty téměř ve stejnou dobu (mířil jsem na 130 ° F), ale také vykazovaly stejnou relativní rovnoměrnost vaření a oba pálily stejnou rychlostí.
* Normálně bych je začal na chladné straně a dokončoval na horké jako v tomto receptu na grilované steaky Ribeye, ale tato metoda by skryla výsledky tohoto testu.
Rychlost vaření má smysl – koneckonců, pokojový steak s pokojovou teplotou byl uvnitř sotva o něco teplejší než steak se strouhankou, ale co ten pražený steak? Vnější vrstva staženého steaku musí být dostatečně teplá, aby rozdíl, že?
Tady je problém: Steak nemůže zhnědnout, dokud se většina vlhkosti neodpaří z vrstev masa nejblíže k povrchu, a to vyžaduje sakra hodně energie odpařit vlhkost. Abychom to uvedli na pravou míru. Převést jeden gram vody na páru trvá pětkrát více energie, než aby se zvýšila teplota této vody z ledově studené na horkou. Takže když zapálíte steak, drtivá většina energie, která do ní vstupuje, se používá k odpařování vlhkosti z jejích povrchových vrstev. Vedle tohoto energetického požadavku je 20, 30, nebo dokonce 40stupňový rozdíl v teplotě povrchu masa je hravá záležitost.
Takeaway: Neobtěžujte se nechat steaky odpočívat při pokojové teplotě. Raději je před osušením velmi důkladně osušte na papírových ručnících. Nebo ještě lépe, solte je a nechte je odkryté na stojanu v chladničce přes noc nebo dvě, aby se jejich povrchová vlhkost mohla odpařit. Tímto způsobem dosáhnete mnohem efektivnějšího opečení.
Mýtus č. 2: „Maso opečte na vysokém ohni, aby se zachytilo ve šťávách.“
Teorie: Rozpálení povrchu nakrájený kousek masa urychlí tvorbu neproniknutelné bariéry, která vašemu masu umožní při vaření více šťáv.
Realita: Searing nevytváří žádnou takovou bariéru – kapalina může stále volně procházet dovnitř a ven z rozpáleného steaku. Abych to dokázal, uvařil jsem dva steaky na přesně stejnou vnitřní teplotu (130 ° F). ). Jeden biftek, který jsem nejprve propálil přes žhavé uhlíky a dojedl přes chladnější stranu grilu. Druhý biftek jsem začal na chladnější straně, nechal ho přijít asi o deset stupňů pod konečnou cílovou teplotu a pak ho dokončil smažte na horké straně grilu. Pokud je na spalujícím příběhu něco pravdy, měl by nejprve upečený steak zachovat více vlhkosti.
Zjistil jsem, že je to přesně naopak: steak který se nejprve vaří jemně a dopeče se searem, nejen že vytvoří hlubší a tmavší kůrku (díky mírně sušším vnějším vrstvám – viz Mýtus č. 1), ale také se vaří rovnoměrněji od středu k okraji, čímž se omezuje množství převařeného maso a výroba hotového produktu, který je šťavnatější a chutnější.
Stánek s jídlem: Když vaříte silné steaky, začněte je na chladnější straně grilu a vařte s pokličkou, dokud nedosáhnou asi deseti stupňů pod konečná teplota podávání. Dokončete je na horké straně grilu pro velkou krustu. U tenčích steaků (asi jeden palec nebo méně) je po celou dobu jen vařte na horké straně – do doby, než se vytvoří dobrá kůrka, se uvaří na středně vzácné.
Mýtus č. 3: „Bone-in steak má více příchuti než vykostěné.“
Teorie: Kosti obsahují chutné sloučeniny, které se při vaření steaku přenášejí na maso kolem nich. Vaření s kostí vám tedy dá více chuť než s kostí.
Realita: Tenhle mi vždy připadal bláznivý – kosti mají větší chuť než maso? A co tlačí tuto chuť do masa? A pokud skutečně existuje tato podivná bezplatná výměna příchutí mezi těmito dvěma, pak by chuť masa také nepřecházela do kostí? Proč je to jednosměrná ulice? A jak se sakra dostanou velké, chutné molekuly poměrně tvrdá, nepropustná a pevná svalová hmota, stejně tak, zvláště pokud z nich vaří a aktivně z nich vytlačuje věci?
Ukázalo se, že ve skutečnosti nedochází k výměně chuti mezi kostí a sval, a je to docela snadné dokázat. Jediné, co musíte udělat, je toto:
Vařte stejné pečeně nebo steaky. Vařte jednu kost, vařte jednu s kostí odstraněnou, ale svázanou zpět, a vařte třetí s kostí odstraněnou a svázanou zpět vrstvou nepropustné hliníkové fólie mezi nimi. Potom je všechny rozkrojte a ochutnejte (nejlépe s velkou skupinou lidí ve slepém prostředí). Zjistíte, že všichni chutnají pěkně hodně identické.
Čt Existují však některé výhody vaření s kostí dovnitř. Nejprve to vypadá skvěle, a pokud existuje jedna věc, kterou chcete udělat při grilování, vypadá to skvěle. Za druhé, kost bude působit jako izolátor, což znamená, že kousky masa, které se budou tlačit přímo na kost, budou vařit o něco méně než zbytek steaku. Tato skutečnost může být v první řadě zdrojem mýtu – maso, které se vaří méně, bude o něco šťavnatější a šťavnatější.
Nakonec osobně považuji malé kousky masa, tuku a chrupavek bohatých na pojivové tkáně, které jsou přilepené na kost, za nejchutnější část steaku (a pokud svou kost nechcete, projděte to na víc, já to budu hlodat).
Stánek s jídlem: Vařte svůj steak s kostí dovnitř. Mezi masem a kostí nebude žádná výměna příchutí, ale další výhody, které vám kosti poskytnou dělá to za to.
Mýtus č. 4: „Steak stočte jen jednou!“
Teorie: KAŽDÝ říká tohle, a neříká to jen pro steaky, ale pro hamburgery, jehněčí kotlety, vepřové kotlety, kuřecí prsa, jak to pojmenujete. A abych byl upřímný, já … nejsem si jistý, jaká je teorie. Je to jen něco, čemu se lidé učí a co dělají. Možná je to rozšíření mýtu „spalující zámky v džusech“ a přesvědčení, že na první straně musí být vytvořena těsná pečeť, aby mohli vařit druhou stranu, aniž by veškeré šťávy vytékající z vršku. Možná je to víra, že lepší kůrku lze vytvořit tím, že necháte maso déle sedět na jedné straně, nebo že vnitřnosti steaku budou vařit rovnoměrněji. Ale …
Realita: Realita je taková, že vícenásobné převrácení nejen přinese vašemu steaku vařit rychleji – až o 30% rychleji! – ale ve skutečnosti také způsobí rovnoměrnější vaření. Je to proto, že – jak vysvětlil vědec a spisovatel v oblasti potravin Harold McGee – častým převrácením se maso na kterékoli straně ani při každém otočení výrazně nezahřeje, ani nevychladne. Pokud si představujete, že steak můžete otáčet nekonečně rychle, * uvidíte, že to, co se nakonec stane, je to, že aproximujete vaření steak současně z obou stran, ale mírnějším tempem. Jemnější vaření = rovnoměrnější vaření.
* a my na chvíli zapomeneme, že fyzikální vlastnosti jako odpor vzduchu, tření a oh rychlost světla existuje.
I když je pravda, že budování horké strany grilu trvá o něco déle až do stejné úrovně krusty u steaku s více ploutvemi, skutečnost, že se vaří rovnoměrněji, znamená, že můžete vařit na horké straně o něco déle, aniž by hrozilo popálení venku před tím, než se vaří uprostřed. Můžete se také vyhnout vytvoření drsného teplotního gradientu uvnitř masa, jako kdybyste ho vařili úplně na horké straně bez převrácení.
Co je víc, jak uvádí Russ Parson v LA Times, také minimalizujete problémy s curlingem a baňkováním, které mohou nastat, když se tuk a pojivová tkáň během vaření zmenšují rychleji než maso.
Metoda single-flip má dvě možné výhody. První je to, že pokud máte rádi pěkné grilovací značky, nezískáte je pomocí multi-flippingu. Druhým je to, že multi-flipping může být bolest v zadku, pokud máte na grilu spoustu masa.
The Takeaway: Steaky nemusíte obracet několikrát, ale pokud někdo vám řekne, že „ničíte svůj steak tím, že ho budete opakovaně obracet, můžete je ujistit, že věda je na vaší straně.
Mýtus č. 5:„ Nezvařujte svůj steak, dokud nebude vařené! „
Teorie: Předčasné solení masa ho může vysušit a ztvrdnout.
Realita: Suchý povrch je pro steaky dobrá věc – vlhkost musí i tak odejděte pro správné zhnědnutí, takže čím je váš steak sušší, tím lépe na pánvi zhnědne. Předčasné solení také může vašemu masu dlouhodobě pomoci udržet si větší vnitřní vlhkost.
V minulosti jsem řekl, že je lepší okořenit vaše maso buď bezprostředně před vařením, nebo alespoň 45 minut předem, aby slaná tekutina vytažená solí měla čas se znovu vstřebat a tvůj steak nevyschne. Od té doby jsem trochu změnil svou melodii v úvahách o tom, proč byste měli počkat, ale ne ve skutečnosti, že byste měli počkat 45 minut.
Nyní vím, že sucho není problém – vy chcete, aby vnější vrstvy vašeho steaku vyschly, aby se správně zhnědly. Problém je v samotném koření. Pokud chcete svůj steak uvařit, zatímco je slaný nálev ještě na povrchu korálkový, musíte ho otřít papírový ručník, který při tomto procesu odstraní většinu soli. Místo toho počkejte, až se ten solný roztok znovu vstřebá (a nejlépe, až se sůl propracuje ještě hlouběji do masa), a vy skončíte u steaku, který je hluboce kořeněný a chutnější.
Solení steaku po jeho uvaření není skvělý nápad. Nakonec skončíte s povrchovou vrstvou soli, která je velmi slaná, takže pod ní zůstane mírné maso. Raději se dobře osolíte před vařením a pak podáváte steak s hustou mořskou solí, jako je Maldon nebo Fleur de Sel, u stolu, která může maso přidat do struktury, aniž by se při kontaktu rozpustila, jak to dělá stůl nebo košer sůl. / p>
Stánek s jídlem: Solení můžete absolvovat těsně před vařením, ale pro dosažení nejlepších výsledků solte alespoň 45 minut – a až na pár dní – předem a nechejte steak odpočinout na stojanu ledničku, aby její povrch mohl vyschnout a aby se sůl mohla vstřebat do masa.Podávejte steak s křupavou mořskou solí u stolu.
Mýtus č. 6a: „Nepoužívejte vidličku k otočení steaku.“
Teorie: šťouchnutí steaku vidlice způsobí, že bude prosakovat cenné šťávy.
Realita: Toto je pravda … do určité míry. Míra tak malá, že ji lidská ústa možná nezjistí. Celý mýtus je, že si lidé myslí, že steak je jako balón na vodu; To je možné „vyskočit“ a uvolnit šťávy. Ve skutečnosti tomu tak není.
Steak je opravdu jako série velmi, velmi, velmi, velmi tenkých vodních balónků, které jsou pevně zabaleny do svazků. Popichejte svůj steak vidličkou a několik z těchto balónků může skutečně prasknout, ale většina bude jednoduše vytlačena z cesty. Je to jako zaplnit plavecký bazén olympijské velikosti vodními balónky a poté do něj vrhnout jehlu. Můžete pár vyhodit, ale stěží si všimnete, že jsou pryč.
Je to právě z tohoto principu, že zkrášlovač masa jaccard funguje – vystrkuje steak s desítkami tenkých hrotů a některé od sebe oddělí svalových vláken, aniž by jich příliš mnoho prasklo.
Takeaway: Pokračujte a používejte vidličku, pokud máte v myčce nádobí kleště nebo špachtle. Žádný z vašich hostů ten rozdíl neochutná.
Mýtus č. 6b: „Pokud jej rozříznete, abyste zkontrolovali dobrotu, ztratí všechny šťávy.“
Teorie: Podobně jako teorie vidlice, lidé říkají, že rozříznutím steaku ztratíte cenné šťávy.
Skutečnost: Množství šťávy ztracené jednou štěrbinou a peekem je ve srovnání s celým kusem masa zcela bezvýznamné. Pokud jste opatrní a rozříznete ho velmi nenápadným způsobem, nikdo si nevšimne, že jste vůbec něco udělali. To znamená, že není vždy snadné zjistit, jak se steak rozřezá – vaření s přenosem může být vizuálně je těžké to vysvětlit a nahlédnout do steaku na grilu není snadné, zvláště pokud je gril tak horký, jak by měl být.
Stánek s jídlem: Použijte pouze kontrolu doneness slice-and-peek jako poslední možnost, pokud nemáte po ruce teploměr. Nemá to vliv na konečnou kvalitu vašeho masa, ale je obtížné správně měřit.
Mýtus č. 7: „Použijte poke vyzkoušejte „abyste zkontrolovali, zda je váš biftek hotový.“
Teorie: Ostřílený kuchař pozná, jak dobrý je biftek, tím, že do něj strčí prst. Pokud je to zřídka, mělo by to vypadat jako masitá část vaší ruky na spodní části palce, když se dotknete palcem ukazováčku. Střední je, pokud se ho dotknete prostředního prstu. Dobře, pokud se dotknete to vašemu prsteníku. Capice?
Realita: V tomto testu je tolik nekontrolovaných proměnných, že to otřásá myslí, že by si kdokoli myslel, že je vůbec přesný. Za prvé, ne všechny handy jsou stvořeny stejně. Můj palec je chytřejší než palec mé ženy. Měl bych odhadnout slabost mého steaku na základě jejího nebo mého? Nebo možná nějaká univerzální konstanta ve stylu Harryho Pottera způsobí, že se její steak přizpůsobí reologickým vlastnostem její ruky a můj se přizpůsobí mému. *
* Dokážete si představit, jak zábavné by to bylo u kuchaře – ven? Hej Jeffe, nevadilo by ti přijít sem na vteřinu, abych ti mohl strčit palec? Jo, jen kontroluji, jestli je tvůj steak hotový. Oh, a přiveď Molly k dobrému palci, zatímco ty jsi na tom, myslím, že jsem ji mohl převařit. Yeesh!
Potom se dostáváme k samotnému masu. Silné steaky nestlačují stejným způsobem jako tenké steaky. Mastné steaky se nestlačují stejným způsobem jako chudé steaky. Panenky se nestlačují jako ribeyes. Získáte obrázek. Mnohokrát jsem viděl kuchaře macho grilu vzít neznámý kus masa, provést zkoušku poke a úplně vyjít ze značky, když je steak nakrájený na plátky. *
* Obvykle se to stane, když se poprvé setkávají například s velmi nákladným, vysoce mramorovaným pravým kobe steakem, který má zcela odlišné kompresní vlastnosti než jeho štíhlejší protějšky. Výsledkem jsou zničené steaky a zničená ega.
Pravda je , pokud pracujete v restauraci, kde pravidelně vaříte velmi podobné kusy masa, nakonec si vytvoříte schopnost rozeznat jejich slabost poklepáním. Do této směsi vhoďte nějakou nesrovnalost a tato schopnost rychle zmizí.
Stánek s jídlem: Vím jen o 100% spolehlivém způsobu, jak zaručit, že vaše maso bude vždy perfektně uvařeno, a to pomocí tohoto vybavení zde:
Získejte přesný teploměr s okamžitým odečtem, jako je Thermapen.Je to trochu drahé, ale rychle si tyto peníze vyděláte tím, že už nikdy nepřekvapíte další kus drahého masa, bez ohledu na to, jak velký je, jak tučný nebo jak roztříštěný je váš palec.
A s tím můžu konečně přijít do postele, drahý.
Další čtení
- Food Lab: How to Grill a Steak, Complete Guide
- Jak uvařit steak v chladiči piva (video)
- Průvodce Food Lab k levnému steaku pro grilování: 5 kusů, které byste měli vědět
- Food Lab: How to Pan Sear a Steak, a Complete Guide
- The Food Labs Complete Guide to Dry-Aging Beef at Home
- The Food Lab: More Tips for Perfect Steaks
- Food Lab: How to Grill a Gigantic Rib-Eye Steak
Všechny zde odkazované produkty byly našimi editory vybrány nezávisle. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich zásadách přidružení.