Pokud vás pití červeného vína bolí hlava, pravděpodobně vám někdo řekl, že pravděpodobným viníkem jsou siřičitany. Možná vám bylo doporučeno držet se bílého vína, organických vín nebo vín vyrobených v Evropě z toho důvodu, že tyto budou mít nižší obsah siřičitanů.
Pojďme objasnit některé z nejčastějších mýtů a nedorozumění o siřičitany, víno a bolesti hlavy.
Co jsou siřičitany?
Za prvé, malé pozadí: Oxid siřičitý (nebo SO2) je chemická sloučenina složená ze síry a kyslíku. Vyskytuje se přirozeně v potravinách, ale může být také vyroben v laboratoři.
Sulfit se také používá ve vinařství po tisíce let, od doby, kdy staří Římané objevili, že jejich víno se nebude proměňovat v ocet.
Siřičitan se používá k konzervování potravin a nápojů, což dělá působením jako antioxidant a antimikrobiální látka. Běžně se používají k zachování barvy a textury sušeného ovoce. Sulfit se také používá ve vinařství po tisíce let, od doby, kdy staří Římané objevili, že jejich víno se nebude proměňovat v ocet. Vinaři dodnes používají oxid siřičitý k zachování chuti a svěžesti vín.
Co způsobuje špatné reakce na siřičitany?
Siřičitany nezpůsobují problémy drtivé většině lidí , ale asi každý sto lidí je na ně citlivý nebo alergický. Pokud máte astma, vaše šance na citlivost na siřičitany jsou o něco vyšší, přibližně u každého desátého.
Nejběžnější reakcí na siřičitany není vůbec žádná reakce, ale pro ty, kteří jsou na ně citliví, konzumují siřičitany mohou způsobit dýchací potíže.
Nejběžnější reakcí na siřičitany je něco jako astmatický záchvat. Ve skutečnosti nejběžnější reakcí na siřičitany není vůbec žádná reakce. Ale pro ty, kteří jsou na ně citliví, může konzumace siřičitanů způsobit dýchací potíže a méně často kopřivku nebo jiné příznaky podobné alergii. Tyto reakce se mohou pohybovat od tak mírných, že si jich ani nevšimnete, až po docela závažné.
Siřičitany ve víně
Lidem citlivým na siřičitany se doporučuje vyhýbat se vínu. Existuje však spousta nedorozumění a mýtů o siřičitanech ve víně. Uvidíme, jestli něco z toho dokážeme vyčistit.
Mýtus č. 1: Organická nebo bio-dynamická vína neobsahují siřičitany
Téměř všichni vinaři přidávají do vína siřičitany, aby potlačili růst bakterií. V USA nesmí vína certifikovaná jako organická obsahovat žádné přidané siřičitany. Siřičitany se však přirozeně produkují během fermentačního procesu jako vedlejší produkt metabolismu kvasinek. Ve skutečnosti všechna vína obsahují siřičitany.
Podle zákona musí být vína, která obsahují více než 10 ppm (částice na milion) siřičitanu, označena slovy „obsahuje siřičitany“. Existují také horní limity, kolik může siřičitan obsahovat víno, ale předpisy se liší podle regionu. V Evropské unii může víno obsahovat až 210 ppm siřičitanů. V USA je horní hranice 350 ppm.
Všechna vína obsahují siřičitany.
I když se nepřidávají žádné siřičitany, organické víno může obsahovat mezi 10–40 ppm siřičitany. Můžete také vidět vína označená jako vyrobená z organických hroznů, které nejsou stejné jako organické víno. Víno vyrobené z organických hroznů může obsahovat až 100 ppm siřičitanů.
Pokud se vám dostane vína vyrobeného bez siřičitanů, nedoporučuji ho uchovávat ve sklepě příliš dlouho. bez siřičitanů – zejména bílého vína – je mnohem náchylnější k oxidaci a znehodnocování.
Mýtus č. 2: Červené víno obsahuje vyšší množství siřičitanů než bílé víno
Je ironií, že je pravděpodobný pravý opak aby byla pravda. Červená vína mají tendenci mít vyšší obsah taninů než bílá vína. Taniny jsou polyfenoly, které se nacházejí v šupkách, semenech a stoncích hroznů. Působí také jako antioxidanty a konzervační látky, takže je potřeba méně siřičitanu.
Červená vína mají tendenci být vyšší v taninu než bílá vína.
Ve skutečnosti, zatímco evropské předpisy povolují až 210 ppm siřičitanů v bílém víně , limit pro červené víno je pouze 160 ppm.
Dalšími faktory, které ovlivňují množství potřebného siřičitanu, jsou zbytkový cukr a kyselost vína. Sušší vína s více kyselinami budou mít obvykle nižší obsah siřičitanů. Sladká a dezertní vína mají na druhou stranu poměrně vysoký obsah siřičitanů.
Mýtus č. 3: Sulfity ve víně způsobují bolesti hlavy
Takzvaná „bolest hlavy z červeného vína“ „Je rozhodně skutečná věc. Ale pravděpodobně to není způsobeno siřičitany. Zaprvé, bílé víno obsahuje vyšší množství siřičitanů než červené víno, ale je méně pravděpodobné, že bude bolet hlava.
Zatímco se něco v červeném víně zdá způsobit bolesti hlavy u určitých lidí, pravděpodobně to nejsou siřičitany.
I když se zdá, že něco v červeném víně způsobuje bolesti hlavy u určitých lidí, pravděpodobně to nejsou siřičitany. (Pokud by to bylo, bílé víno by být stejně špatný.).To naznačuje, že za notoricky známou bolest červeného vína je pravděpodobně něco jiného v červeném víně. Mezi další kandidáty patří histaminy, tyramin, taniny, nemluvě o alkoholu samotném!
SOUVISEJÍCÍ:
- Co je to intolerance na histamin?
- Tipy na výživu pro Prevence bolesti hlavy
Mýtus č. 4: Evropská vína mají nižší obsah siřičitanů než vína vyrobená v USA.
Vína prodávaná v USA a Austrálii obsahují varování o siřičitanech. Až do nedávné doby to vína prodávaná v Evropě nebyla, což vedlo mnoho spotřebitelů k závěru, že evropská vína jsou vyráběna bez siřičitanů. Ve skutečnosti mají evropská vína v průměru stejnou hladinu siřičitanu jako vína v USA.
V Evropě i v USA obsahuje průměrná sklenice vína asi 10 mg siřičitanů.
V Evropě i v USA obsahuje průměrná sklenka vína asi 10 mg siřičitanů – přibližně stejně jako v hrsti sušených meruněk. A tady je zajímavá maličkost: vaše vlastní buňky produkují asi stokrát více, než jen v průběhu svých normálních metabolických aktivit. I když máte citlivost na siřičitany, siřičitany produkované ve vašich vlastních buňkách nespustí reakci.
Které potraviny obsahují siřičitany?
Pokud jste citliví na siřičitany, budete se také chtít vyhnout sodě, sladkostem, připraveným polévkám, mraženým džusům, zpracovanému masu, bramborovým lupínkům, hranolkám a sušenému ovoci, které obsahují mnohem vyšší koncentraci siřičitanů než víno. A pokud jste velmi citliví, možná budete muset vyhnout se potravinám, jako jsou krevety, javorový sirup a houby, které obsahují jen mírné množství siřičitanů.
Pokud na ně nejste alergičtí nebo citliví, je nepravděpodobné, že si siřičitany ublíží.
Díky novým předpisům se siřičitanům vyhnete o něco snazší. Například restaurace ošetřovaly syrovou zeleninu v salátových barech siřičitany, aby vypadala svěže. Nic by nemělo varovat strávníky citlivé na siřičitany; a servery, pokud byly požádány, nebyly vždy spolehlivým zdrojem informací. Nyní restaurace a obchody s potravinami již nemohou přidávat siřičitany do čerstvých potravin. Balené potraviny, které obsahují siřičitany nad určitou nízkou prahovou hodnotu, musí tyto informace uvádět na štítku.
Pokud však nemáte citlivost, nezdá se, že by byl důvod si dělat starosti se siřičitany v potraviny nebo vína. Podle FDA nejsou siřičitany „teratogenní, mutagenní ani karcinogenní“. To znamená, že nezpůsobují rakovinu ani vrozené vady. Pokud na ně nejste alergičtí nebo citliví, je nepravděpodobné, že vám ublíží. Takže pokud jsou jako vaše sušené meruňky měkké a oranžové místo tuhé a hnědé, jděte na to!