Una guida allacquisto dei formaggi messicani

Quando pensi ad alcuni dei piatti più iconici del Messico – tacos, enchiladas, frijoles – è probabile che sia coinvolto il formaggio. Sbriciolati, grattugiati, affettati e sciolti, i formaggi nei piatti messicani apportano sapori salati e piccanti e compensano parte del calore di peperoncini e spezie. Ma quando si tratta di identificare alcuni dei formaggi tradizionali messicani (e altri prodotti lattiero-caseari), in particolare quelli che si incontrano nei ristoranti e nei libri di cucina messicani, è probabile che tu sia bloccato al queso fresco e alla Cotija. O forse la tua idea di formaggio messicano è il mix di formaggio bianco e arancione che si trova nella sezione latticini della tua drogheria. Qualunque sia il caso, ci siamo rivolti a Diana Kennedy, lautorità della cucina messicana, per aiutarti a stabilire le cose in chiaro su ciò che è —E non è — formaggio messicano.

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La verità sui formaggi messicani

Per prima cosa, chiariamo diversi malintesi popolari sul formaggio messicano. Secondo Kennedy:

• Queso blanco non è un tipo di formaggio messicano. “un termine generico per” formaggio bianco “, utilizzato principalmente nelle ricette centro-sudamericane.
• Queso añejo non è una versione invecchiata del queso fresco; è il suo tipo di formaggio, “totalmente diverso per consistenza, umidità e forma”.
• Queso quesadilla “non esiste in Messico.”
• Queso jalapeño “è solo un variazione di qualsiasi formaggio mescolato con jalapeños. “

La tradizione casearia messicana si è basata quasi esclusivamente sulluso di latte di mucca, ma secondo Kennedy, le” s- e le pecore “di capra i formaggi di latte possono essere trovati in Messico in piccole quantità.

Dove trovare formaggi messicani

In passato gli americani in cerca di formaggio messicano avevano una sola opzione: andare in Messico . In questi giorni, però, i formaggi fatti in Messico, così come i prodotti nazionali fatti in stile messicano, possono essere trovati molto più vicino a casa. Nelle città con una grande comunità di origini messicane, cerca i formaggi nei mercati alimentari etnici o nei negozi di alimentari. Alcuni negozi gourmet possono anche portare i formaggi. Kennedy consiglia la Mozzarella Company come fonte online. Altri includono MexGrocer.com, Marky “se igourmet.com.

Cucinare con formaggi messicani tradizionali

Diana Kennedy ha condiviso con Epicurious i suoi consigli da esperti per identificare e cucinare con sette messicani tradizionali formaggi, così come altri due prodotti lattiero-caseari. Insieme alle loro caratteristiche chiave, Kennedy fornisce sostituti lavorabili per ogni formaggio, che suggeriscono i loro profili di sapore e offrono una soluzione alternativa se non riesci a trovare un particolare formaggio. Naturalmente, il modo migliore per gustare questi formaggi è cucinare con loro, quindi abbiamo incluso ricette dal database di ricette Epicurious che sfruttano al massimo questi cibi deliziosi.

1. Añejo

Secco e salato, questo formaggio viene generalmente venduto pre-grattugiato. Cospargere con enchiladas, antojitos (piccoli piatti), e fagioli fritti.

Sostituzione: Romano

2. Asadero

Dal sapore dolce e con una piacevole acidità, questo formaggio fresco è leggermente gommoso ma tenero. Perché si scioglie meravigliosamente, usalo per guarnire una ciotola di chile con queso o come ripieno per chile rellenos.

Sostituzioni: Teleme, Muenster domestico, provolone

3. Chihuahua

Chiamato per lo stato messicano da cui proviene tes, questo formaggio è anche a volte indicato come queso menonita, per i contadini mennoniti che per primi hanno prodotto questo formaggio. Quando è fresco, assomiglia a un Cheddar delicato nel gusto e nella consistenza. Invecchiando, il suo sapore diventa piccante. Puoi grattugiarlo sui piatti o farcirlo in rellenos o tamales cileni.

Sostituzioni: Monterey Jack, Cheddar delicato

4. Cotija

Questo formaggio dal sapore forte viene venduto stagionato, rendendolo un po secco, salato e di consistenza quasi granulare. Spesso servita sbriciolata, la Cotija non si scioglie ma si ammorbidisce.

Sostituzione: parmigiano

5. Queso Fresco

Il nome significa “formaggio fresco”. In questo caso, è “un formaggio salato” che di solito si gusta sbriciolato ma può anche essere affettato o sciolto. Usalo su fagioli fritti, enchiladas o ripieni di peperoncini.

Sostituzioni: Ricotta salata, feta francese (più mite e meno salata delle varietà greca e bulgara)

6. Queso de Oaxaca

La “mozzarella del Messico” (venduta come quesillo a Oaxaca) è una palla di formaggio creata arrotolando larghe matassine di formaggio la cui consistenza ricorda quella del formaggio a pasta filata. Tagliuzzato, può guarnire fagioli fritti, tostadas e zuppe. Affettato, si scioglie meravigliosamente per quesadillas o servito con chile de agua. Piccole palline da 1 pollice vengono spesso consumate come snack e gustate con un drink.

Sostituzioni: formaggio a pasta filata, mozzarella, Muenster domestico

7. Queso Panela

Stampato in un cesto, questo formaggio fresco viene talvolta venduto come queso de canasta (canasta che significa cestino). La forma insolita e lesterno ruvido aiutano a distinguere questo formaggio, che si gusta meglio quando è ancora umido e fresco, dalle sue controparti.

Sostituzioni: formaggio contadino, Monterey Jack

Altro messicano Prodotti lattiero-caseari

Requesón

Morbida, cremosa e dal sapore delicato, questa ricotta è un sottoprodotto della caseificazione. Per produrre la ricotta, siero di latte, con i suoi residui piccoli pezzi di cagliata —È riscaldato. La cagliata forma quindi uno strato superficiale che viene scremato e filtrato. È perfetto per farcire i peperoncini.

Sostituzione: ricotta integrale

Crema

In Messico, la vera crema è una crema naturalmente acida simile allautentica crème fraîche francese (si noti che molte delle versioni disponibili negli Stati Uniti sono prodotti coltivati in commercio.) Spruzzati o spruzzati piatti, la crema aggiunge un morso ricco e piccante.

Sostituzioni: Crème fraîche o panna acida annacquata con un po di latte

Diana Kennedy è una delle autorità mondiali più appassionate della cucina messicana ed è stata definita la Julia Child della cucina messicana. I suoi libri di cucina includono The Essential Cuisines of Mexico, My Mexico, The Art of Mexican Cooking e From My Mexican Kitchen. Il titolo più recente di Kennedy, Oaxaca al Gusto, ha vinto nel 2011 il James Beard Foundation Award come miglior libro di cucina dellanno. Trascorre la maggior parte del suo tempo a Michoacán, in Messico, dove continua la sua ricerca e tiene corsi di cucina.