Anche se gli americani acquisiscono maggiore familiarità con il mezcal, laltro spirito messicano distillato dalla pianta di agave, uno stile specifico rimane non celebrato . Mezcal de pechuga (pechuga si traduce in seno in spagnolo), viene prodotto quando un mezcal finito viene ridistillato con frutta, cereali e noci locali e un petto di pollo o di tacchino crudo viene appeso sullalambicco, cuocendo nei vapori emanati, presumibilmente aggiungendo al sapore finale dello spirito.
Questi mezcal sono solitamente realizzati in piccoli lotti secondo antiche ricette di famiglia e le poche bottiglie in vendita qui negli Stati Uniti sono generalmente piuttosto costose —Anche per gli standard mezcal. Quella bottiglia di pechuga Del Maguey? Aspettatevi di perdere quasi $ 200.
Storia
Anche se il mezcal esiste da almeno 500 anni sia dentro che intorno allo spirito ” Nella denominazione degli stati di origine del Messico centrale e meridionale di Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí, Durango e Michoacán, non ci sono prove concrete che il pechuga esista da così tanto tempo.
Mezcal lesperto Alvin Starkman, proprietario del Mezcal Educational Tours a Oaxaca, fa risalire il liquore agli anni 40, citando quella storia del mezcal de pechuga, e quella del mezcal in generale, è così nebulosa perché lo spirito è tipicamente prodotto in palenques (distillerie) fuori da remoti villaggi di campagna. “Gran parte di ciò ha a che fare con le storie orali, e i ricordi delle persone risalgono solo a finora”, spiega Starkman.
Produzione
A fare il mezcal, la piña (cuore) della pianta di agave viene rimossa e tagliata, quindi arrostita in una fossa di terra, schiacciata in piccoli pezzi e fermentata in tini aperti. Il liquido viene quindi distillato almeno due volte in alambicchi di argilla o rame (si ritiene che i vasi di argilla più tradizionali conferiscano un sapore più terroso, ma gli alambicchi di rame sono più durevoli e meno costosi). Per il mezcal de pechuga, il mezcalero (produttore di mezcal) esegue una terza distillazione in cui il vapore del liquido bollente si infonde con la proteina data, e si dice che questo fascino sospeso dia allo spirito un corpo più pieno.
Inoltre, nel tentativo di conferire un ulteriore strato di dolcezza e addolcire i sapori affumicati, terrosi e tostati dellagave, durante la distillazione finale, i produttori aggiungono anche una miscela brevettata di frutta, erbe, noci, e spezie al distillatore.
In Messico, questi mezcal artigianali vengono tradizionalmente consumati durante le celebrazioni del rito di passaggio come battesimi, matrimoni e quinceañeras, e spesso lintera famiglia di un distillatore parteciperà alla raccolta degli ingredienti stagionali per un pechuga celebrativo.
A differenza della tequila, che deve essere distillata specificamente dalla pianta di agave blu, per produrre mezcal possono essere utilizzate molte varietà di agave diverse. Tuttavia, lespadin è il più comune ed è distillato nella maggior parte, se non in tutti, i pechugas sia per motivi finanziari che per obiettivi di sapore. Rispetto ad altre specie di agave, lespadin è abbondante, di dimensioni relativamente grandi e matura rapidamente. Incanala anche un sapore generale equilibrato, mentre altri tipi di agave hanno un sapore più forte di erbe e agrumi.
Secondo Starkman “Se” stai già pagando un premio per ottenere il sapore del tobala, del tepeztate o dellarroqueño, perché trasformarlo in un pechuga, che cambierà di nuovo il sapore? ”
Le ricette
La maggior parte dei pechugas, che, come accennato, seguono formule familiari tramandate di generazione in generazione, di solito richiedono ingredienti locali. Starkman fa regolarmente tour per visitare Felix Angeles, un palenquero indipendente (distillatore) che fa una versione con pollo e mette un mix di mandorle, banana, mela, uvetta, ananas, guava, riso, cannella e altro nellalambicco.
Tuttavia, i marchi mezcal hanno recentemente riconosciuto il potenziale per vendere questi liquori sfumati allestero. Il pionieristico produttore di mezcal Del Maguey è stato il primo a portare il pechuga sul mercato statunitense circa 15 anni fa. Da allora, altre aziende come El Jolgorio, Wahaka e Rey Campero hanno seguito le proprie interpretazioni.
Mentre il pechuga viene tradizionalmente distillato con un pollo sospeso come proteina, alcuni mezcaleros intraprendenti stanno ora costruendo sul passato sperimentando ingredienti meno comuni come mezzo di marketing per gli stranieri. Sebbene i pechuga di carne di cervo e iguana siano bloccati a sud del confine, Pierde Almas ha sperimentato un pechuga distillato dal coniglio, mentre Del Maguey ha collaborato con il famoso chef spagnolo José Andrés su unespressione che coinvolge il prosciutto iberico.
Ma tutte queste proteine uniche influenzano effettivamente il sapore del mezcal?”Se qualcuno mettesse due pechuga fianco a fianco, uno era il tacchino e laltro il pollo, probabilmente non sarei in grado di dirlo”, dice Josh Phillips, co-proprietario dellimminente Espita Mezcaleria a Washington, DC “Potresti probabilmente distinguerli facilmente, ma “probabilmente è a causa di cosaltro cè nellalambicco”. Gli aromi di frutta e spezie attenuano qualsiasi sapore sottile lasciato dalla carne, quindi usare proteine diverse per fare i pechugas è più per il fattore novità.
E poi cè il tema dei pechuga vegetariani che non lo fanno usa qualsiasi carne. “È giusto chiamarlo un pechuga vegetariano o vegano poiché ha praticamente la stessa sfumatura come se fosse stato aggiunto il pechuga … a meno che tu non abbia un palato sorprendentemente raffinato”, afferma Starkman.
Invecchiamento
È importante notare che i pechuga non sono mezcal infusi come quelli contenenti il famoso worm. I Pechugas sono chiari e tecnicamente rientrano nella categoria mezcal bianco (blanco). E se un mezcal debba essere invecchiato è una questione particolarmente controversa. Esperti come Ulises Torrentera, proprietario del bar mezcal In Situ a Oaxaca e autore di Mezcalaria, scrive che linvecchiamento del mezcal è infedele alla tradizione dello spirito. Nel frattempo, altri sostengono che, molto tempo fa, gli spagnoli probabilmente spedirono mezcal in Europa in usato botti di sherry, invecchiandolo efficacemente.
Tuttavia, linvecchiamento del mezcal de pechuga è particolarmente inutile. Starkman ritiene che “Non ha davvero senso invecchiare il pechuga perché” stai cambiando o imbastardire quello che vuoi. ” Invecchiare un pechuga infangerebbe efficacemente tutti i sapori sfumati del liquore. Ciò significa che la maggior parte, se non tutti, i pechuga non sono stagionati, almeno per ora.
Prezzo
I Pechugas comandano il miglior dollaro sul mercato mezcal americano, da circa $ 100 a $ 400 a bottiglia. Laggiunta di frutta, noci, spezie e altri ingredienti aumenta naturalmente il costo di produzione, così come il tempo extra necessario al produttore per eseguire una terza distillazione. Qualsiasi mezcal venduto al di fuori del Messico deve anche essere certificato dal Consejo Regulador del Mezcal (lente governativo che regola la produzione di mezcal), che fa solo aumentare il costo della bottiglia.
Bere Mezcal de Pechuga
Fino a poco tempo fa, i pechuga consumati nei villaggi messicani erano tradizionalmente riservati a celebrazioni speciali, ma le cose stanno cambiando. “Ora lo trovi in città nelle mezcalerias, o venduto nei ristoranti”, dice Georgina Velásquez Zárate, proprietaria di La Mezcalerita a Oaxaca. “Quindi puoi berlo quando vuoi, o davvero quando puoi perché è uno dei mezcal più costosi.”
Per Velásquez Zárate, il modo corretto di bere il pechuga— come il mezcal in generale, è liscio senza ghiaccio, servito accanto a un bicchiere dacqua. E non pensare nemmeno a mescolare quel pechuga in un cocktail. Nel suo libro Mezcalaria, Torrentera scrive: “Credo che i cocktail siano semplicemente il modo più stravagante di degradare il mescal. I cocktail Mezcal sono per palati non raffinati che hanno bisogno di altri elementi per mascherare il sapore forte ma morbido del mezcal. “
Tuttavia, Phillips è più aperto.” Da un punto di vista finanziario, usare un pechuga in un cocktail è probabilmente un no-no per quanto riguarda un bar “, ammette.” Ma a casa mia, ho assolutamente fatto molti drink con il pechuga. “La sua responsabile delle bevande, Megan Barnes, è più riluttante a usare il pechuga nei cocktail, ma pensa che qualcosa di leggero, come un giro su un gin and tonic, potrebbe essere accettabile “Forse se” stai facendo qualcosa di semplice come quello “, ammette. “Ma se stai aggiungendo un mucchio di strani ingredienti, allora toglieresti completamente il pechuga.”