In un robot da cucina, frulla la farina con lo zucchero e il sale fino a quando non sono ben amalgamati. Aggiungere il burro e la pasta frolla e frullare fino a ottenere un composto grossolano. Trasferisci il composto in una ciotola grande e cospargilo con lacqua ghiacciata. Mescolate con una forchetta fino a formare un impasto friabile. Versare limpasto su un piano di lavoro e impastare 2 o 3 volte, solo fino a quando limpasto non si unisce. Tagliate a metà limpasto e formate 2 dischi; avvolgere nella plastica e conservare in frigorifero fino a quando non si solidifica, almeno 30 minuti o durante la notte.
Su una superficie leggermente infarinata, stendere ogni disco di pasta fino a formare un giro di 12 pollici. Facilita uno dei giri in un piatto di torta di vetro da 9 pollici e trasferisci laltro giro su una teglia. Mettete in frigorifero limpasto.
Preriscaldate il forno a 400 °. Portare a ebollizione una grande casseruola dacqua e riempire una grande ciotola con acqua ghiacciata. Usando un coltello affilato, segna una X poco profonda sul fondo di ogni pesca. Sbollentare le pesche in acqua bollente per circa 1 minuto, finché le bucce non iniziano ad allentarsi. Usando una schiumarola, trasferire le pesche nellacqua ghiacciata a raffreddare. Scolare e pelare le pesche e tagliarle a spicchi da 3/4 di pollice. Trasferisci le pesche in una ciotola capiente. Aggiungere lo zucchero, il succo di limone e la farina, mescolare bene e lasciare riposare per 5 minuti.
Versare le pesche e il loro succo nel guscio freddo della torta e spargervi sopra le fette di burro. Spennellare il bordo del guscio della torta con luovo sbattuto e adagiarvi sopra il tondo di pasta dalla teglia. Premere i bordi del guscio della torta insieme per sigillare e tagliare la sporgenza a 1/2 pollice. Piegare il bordo dellimpasto della torta sotto se stesso e crimpare in modo decorativo. Spennellate il rimanente uovo lavato sulla crosta superiore e tagliate alcune fessure per far fuoriuscire il vapore.
Trasferite la torta nel forno e posizionate una teglia sul fondo per raccogliere eventuali gocce. Infornate per 30 minuti. Abbassate la temperatura del forno a 375 °, coprite il bordo della torta con carta stagnola e infornate per circa 40 minuti in più, fino a quando il ripieno non bolle e la crosta è molto dorata in alto e in basso. Trasferisci la torta su una griglia per farla raffreddare completamente. Servire con panna montata Bourbon.