Lidea che la lingua sia mappata in quattro aree – dolce, aspra, salata e amara – è sbagliata. Finora sono stati identificati cinque gusti di base e lintera lingua può percepire tutti questi gusti più o meno allo stesso modo.
Come riportato nella rivista Nature questo mese, gli scienziati hanno identificato una proteina che rileva il sapore aspro sulla lingua. Questa è una proteina piuttosto importante, poiché consente a noi e ad altri mammiferi di riconoscere il cibo avariato o acerbo. La scoperta è stata salutata come una svolta minore nellidentificazione dei meccanismi del gusto, che ha coinvolto anni di ricerca con topi geneticamente modificati.
Questo può sembrare semplice ma, sorprendentemente, si sa di più sulla vista e ludito, i sensi molto più complicati del gusto.
Mappe come questa esistono da secoli. Ma si sbagliano LiveScience Bad Graphic. Immagine: stock.xchange
Solo negli ultimi anni sono stati identificati i recettori del gusto. Una delle prime scoperte nella ricerca sul gusto avvenne nel 1974 con la consapevolezza che la mappa della lingua era essenzialmente un malinteso secolare che nessuno metteva in discussione.
Potresti conoscere la mappa: le papille gustative per “dolce” sono sulla punta della lingua; le papille gustative “sale” sono su entrambi i lati della parte anteriore della lingua; le papille gustative “aspre” sono dietro questo; e le papille gustative “amare” sono nella parte posteriore. Si dice che i bicchieri da vino soddisfino questa disposizione.
La mappa della lingua è abbastanza facile da dimostrare che si sbaglia a casa. Metti il sale sulla punta della lingua. Assaggerai il sale. Per ragioni sconosciute, gli scienziati non si sono mai presi la briga di contestare questa scomoda verità.
La mappa ha frustrato molti studenti, me compreso, che non riuscivano a portare a termine lesperimento giusto durante le lezioni di scienze . Non ho insistito per aver insistito sul fatto che potessi assaggiare lo zucchero in fondo alla lingua.
In effetti, cè più da gustare che dolce, salato e amaro. La maggior parte degli scienziati concorda sul fatto che esiste “un quinto gusto distinto, chiamato umami, identificato da uno scienziato giapponese di nome Kikunae Ikeda allinizio del 1900 (e ignorato dallOccidente per la maggior parte del XX secolo). Questo è il gusto del glutammato. È comune nei cibi giapponesi, in particolare nel kombu, un tipo di verdura di mare simile alle alghe, e nella pancetta e nel glutammato monosodico (MSG), che Ikeda ha isolato e brevettato. Cè anche un considerevole dibattito sullesistenza di un sesto recettore del gusto per i grassi.
La mappa della lingua risale alla ricerca di uno scienziato tedesco di nome DP Hanig, pubblicata nel 1901. Non ho familiarità con la cucina giapponese, Hanig si è proposto di misurare la sensibilità relativa sulla lingua per i quattro gusti di base conosciuti. Sulla base dei capricci soggettivi dei suoi volontari, ha concluso che la sensibilità ai quattro gusti variava intorno alla lingua, con sensazioni dolci che punteggiano la punta, ecc. Questo è tutto.
Cattiva medicina
Cattiva medicina appare ogni martedì su LiveScience. Altre idee naturalmente pessime:
Nel 1942, Edwin Boring, un noto storico di psicologia allUniversità di Harvard, apparentemente non familiare con la cucina giapponese, prese i dati grezzi di Hanig e calcolò i numeri reali per i livelli di sensibilità. Questi numeri indicavano semplicemente sensibilità relative, ma erano tracciati su un grafico in modo tale che altri scienziati presumevano che le aree di sensibilità inferiore fossero aree prive di sensibilità. È nata la moderna mappa della lingua.
Nel 1974, uno scienziato di nome Virginia Collings ha riesaminato il lavoro di Hanig e ha concordato con il suo punto principale: cerano variazioni nella sensibilità ai quattro gusti di base in giro la lingua. (I produttori di bicchieri da vino si rallegrarono). Ma le variazioni erano piccole e insignificanti. (I produttori di bicchieri da vino hanno ignorato questa parte.) Collings ha scoperto che tutti i gusti possono essere rilevati ovunque ci siano recettori del gusto: intorno alla lingua, sul palato molle sul retro della bocca e persino nellepiglottide, il lembo che blocca il cibo dal trachea.
Ricerche successive hanno rivelato che le papille gustative sembrano contenere da 50 a 100 recettori per ogni gusto. Il grado di variazione è ancora dibattuto, ma il modo più gentile per descrivere la mappa della lingua è uneccessiva semplificazione. Perché i libri di testo continuano a stampare la mappa della lingua ora è il vero mistero.
Quanto al mito secondo cui la lingua è il muscolo più forte del corpo, questo non sembra essere vero per nessuna definizione di “forza . “Il massetere, o muscolo della mascella, è il più forte per il suo vantaggio meccanico, in cui i muscoli si attaccano alla mascella per formare una leva. Il quadricipite e il gluteo massimo hanno la più alta concentrazione di fibre muscolari striate, una misura pura della forza. Il cuore è il muscolo più forte se misuri la forza come unattività continua senza fatica.
La lingua, daltra parte, si consuma rapidamente, almeno con alcune persone.
Christopher Wanjek è lautore dei libri “Bad Medicine” e “Food At Work”. Hai una domanda su Bad Medicine? Invia une-mail a Wanjek. Se è davvero brutto, potrebbe rispondere in una colonna futura. Bad Medicine appare ogni martedì su LIveScience.
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