Le madeleine sono una torta di tè francese (pensato come un biscotto) che sono immediatamente riconoscibili con la loro forma a conchiglia smerlata che è a coste da un lato e liscia, con una gobba, dallaltro. Direttamente dal forno questi pan di spagna burrosi hanno bordi meravigliosamente croccanti e una mollica così umida e tenera che è meglio mangiarli subito. Una spolverata di zucchero a velo è tutto ciò di cui hanno veramente bisogno, anche se puoi spennellare le Madeleine ancora calde con una glassa piccante al limone.
La Madeleine è stata resa famosa da Marcel Proust nel suo romanzo ” Ricordo delle cose passate “. La loro origine è un po sfocata, ma sembra che sia iniziata tutta nella città francese di Commercy, nella regione della Lorena, durante il XVIII secolo. Una storia racconta che questi dolci da tè furono serviti a Stanislaw Lezczynski, duca di Lorena, e li chiamò così tanto che li chiamò “Madeleines” “come la ragazza che li ha fatti.
Quando si prepara Madeleine una pastella simile a una spugna (in realtà un genoise) viene utilizzato. E come la maggior parte delle pastelle di spugna inizia con una miscela sbattuta di uova e zucchero a cui viene aggiunta farina setacciata. La differenza tra una normale spugna e una genoise è che aggiungiamo burro fuso caldo (può usare burro rosolato) che rende le Madeleine leggere e tenere con un bel sapore burroso. Il burro fuso deve essere caldo, quindi non si solidifica una volta aggiunto al pasticcio, provocando aloni. Ciò che rende questi pasticcini così unici è che vengono “rifatti in appositi stampi ovali con rientranze a coste che conferisce loro una bella forma a conchiglia. (Tuttavia, è possibile utilizzare teglie per crostate o stampi per minimuffin.) È importante imburrare e infarinare adeguatamente le padelle in modo che le Madeleine cotte si liberino facilmente dopo la cottura. Le madeleine sono le migliori quando sono appena fatte. Anche se puoi usare la pastella immediatamente, non otterrai quella caratteristica “gobba”, quindi cerca di raffreddare la pastella almeno unora o due prima delluso. La parte buona è che la pastella può essere coperta e conservata in frigorifero per circa tre giorni, quindi non devi fare tutti i biscotti in una volta. Se vuoi fare Madeleines al limone e semi di papavero, aggiungi circa 1 cucchiaio di semi di papavero e un cucchiaino di scorza di limone nella pastella. E una volta cotte, spennella le Madeleine ancora calde con una glassa al limone, fatta mescolando insieme 1/2 tazza (60 grammi) di zucchero a velo (a velo oa velo) con circa 2 cucchiai di succo di limone fresco.