Con la corrispondente di Genius Recipes Kristen per alcuni mesi cercando di crescere un neonato geniale, noi Stai ascoltando alcuni ospiti speciali a sorpresa e rivisitare i Greatest Hits della colonna con video nuovi di zecca. Augurale buona fortuna! (E continua a inviare questi suggerimenti.)
Alla fine degli anni 80, quando ero uno studente universitario presso lUniversità della California meridionale, ho incontrato Teresa C., unamante del cibo di Hong Kong e figlia di un direttore di ristorante cinese di Monterey Park. (Monterey Park, a est di Los Angeles, è rinomato per la sua vasta gamma di opzioni alimentari cinesi.) Ci siamo trovati bene in finanza e statistiche, e abbiamo frequentato molto i suoi ristoranti preferiti dove ho mangiato cibi come il pane di sesamo cinese-islamico con agnello saltato in padella con cipolle verdi.
Ero diventato un mangiatore avventuroso ma volevo anche diventare un cuoco avventuroso. Avevo bisogno di una ricetta gateway.
Un giorno ho chiesto a Teresa cosa piaceva fare alla sua famiglia, qualcosa di facile. La sua risposta immediata fu: 1-2-3-4-5 manzo, uno stinco cotto a fuoco lento con vino di riso, aceto, zucchero, salsa di soia e acqua. “1-2-3-4-5” corrispondeva alla proporzione di un cucchiaio da minestra cinese di ingredienti nellordine in cui aveva snocciolato.
Ho memorizzato la formula di Teresa e ho provato la ricetta. Era piccante e carico di umami, untuoso e muscoloso. La sua fattibilità ha sollevato il velo di mistero che avevo posto sulla cucina cinese. Lho messo insieme regolarmente e ho sviluppato la sicurezza di provare cibi più complicati come adesivi per pentole e bao al vapore da zero. Alla fine, ho relegato la ricetta 1-2-3-4-5 ai miei esperimenti di cucina da matricola e me ne sono dimenticato.
Un classico promemoria
Allinizio di questanno un altro amico cino-americano, Jim Kuo, mi ha suggerito di preparare le 1-2-3-4-5 Spare Ribs di sua madre. Jim è il figlio della leggendaria ristoratrice e autrice di libri di cucina Irene Kuo, il cui tomo The Key to Chinese La cucina è considerata un classico. Un amico comune che sapeva che avevo adorato il libro di cucina mi ha collegata a Jim qualche anno fa.
Un uomo articolato, Jim ha descritto in modo insolito ciao la ricetta della madre come “piatto da ripieno”. A quanto pare, come me, anche lui stava cercando un piatto cinese facile.
“Molti anni fa, ricordo di aver chiesto a mia madre un piatto da festa facile che richiedesse poca preparazione e una tecnica di cottura ancora più semplice , e senza esitazione, ha suggerito queste costolette “, ha osservato Jim.” Più tardi, ha dimostrato la ricetta e io ho coniato il termine piatto di scarico, mentre spiegava la tecnica di misurare gli ingredienti direttamente sulle costole tritate in una padella. Era daccordo nel concetto con il termine “discarica”, ma penso che lei stessa si sentisse a disagio nellusare unespressione così colloquiale “.
La nota di testa della ricetta non include alcun indizio sulla sua origine, ma Jim pensa che fosse qualcosa sua madre è cresciuta mangiando a Shanghai.
Insider Family Tips
La ricetta di The Key to Chinese Cooking era semplicissima, tranne per la parte relativa al taglio delle costine losso in piccoli pezzi. Jim ha sottolineato che Irene ha sempre usato un coltello pesante per preparare pollo intero e tagli di carne con ossa piccole. Ma cosa succede ai frammenti ossei persistenti?
Il suo consiglio a suo figlio era questo: pulire i frammenti ossei con un panno o un tovagliolo di carta e, se necessario, tagliare i bordi affilati dove le ossa si sono scheggiate.
Conoscendo i limiti della mia mannaia e volendo evitare disastri, mi sono diretto dal mio macellaio locale, ho scelto un rack di costolette in stile St. Louis e gli ho fatto vedere attraverso losso in strisce strette. Quindi è stata solo questione di tagliare le strisce di costolette in singole costolette e aggiungere il tutto in una casseruola. Ho scelto una padella bassa da 2 1/2 quarti che consentirebbe alle costolette di cuocere uniformemente in uno strato.
Lo sherry, la salsa di soia, laceto di sidro e lo zucchero fornivano unincredibile combinazione di sapori: amaro, salato, acido e dolce. Lacqua ha facilitato la cottura iniziale, ma alla fine della linea, il maiale ha rilasciato il suo grasso per friggere delicatamente la carne e concentrare i condimenti attorno alle costolette scure e belle.
È stato trasformativo dire il minimo: cucina con pochi ingredienti al meglio.
Antiproiettile & Versatile
La genialità di questa ricetta sta nella sua elasticità. Ad esempio, se dimentichi di far tagliare le costole dal macellaio, sarà più difficile mescolarle nella padella. La carne si restringe così tanto intorno allosso che assomigliano a pantaloni da acqua alta. Ma anche con una svista del genere, le costole avranno comunque un buon sapore.
Per lo sherry secco, usa uno stile Fino o Amontillado. Puoi anche usare il vino di riso Shaoxing, che non era molto conosciuto in America nel 1977, quando fu pubblicato il libro di cucina di Irene.
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La salsa di soia scura cinese ha un tocco di melassa per conferire un colore mogano ai piatti. Pearl River Bridge è il mio marchio di riferimento. Quando non è disponibile, sostituisci un rapporto 2: 1 di salsa di soia piena di sodio (come Kikkoman) con la melassa.
Vuoi un po di calore? Aggiungi due o tre peperoncini rossi secchi o un jalapeño affettato ai condimenti, suggerì Jim.
Cuoci il liquido secondo necessità: mantienilo piccante quando lo gusti sul riso o lascia che si concentri e diventi saturo quando cerchi lultimo cucciolo in stile cinese bocconcino di costolette di scorta. Uninsalata di cetrioli come questa di Naomi Duguid e Jeffrey Alford è un rinfrescante contrasto con le ricche costolette.
È difficile sbagliare con queste costine, che tu sia un principiante o un cuoco esperto. È una formula custode che non dimenticherò mai più.
Irene Kuo “s 1-2-3-4-5 Spare Ribs
Visualizza ricetta
| 1 1/2 | libbra di costolette carnose (chiedi al macellaio di tagliarle in singole costine e tagliare ogni costola trasversalmente in 3 pezzi) |
| 1 | cucchiaio di sherry secco |
| 2 | cucchiai di salsa di soia scura |
| 3 | cucchiai di aceto di sidro |
| 4 | cucchiai di zucchero |
| 5 | cucchiai dacqua |
| 1 1/2 | libbra di costolette carnose (chiedi al macellaio di tagliarle in singole costine e tagliare ogni costola trasversalmente in 3 pezzi) |
| 1 | cucchiaio di sherry secco |
| 2 | cucchiai di salsa di soia scura |
| 3 | cucchiai di aceto di sidro |
| 4 | cucchiai di zucchero |
| 5 | cucchiai di acqua |