K entucky, słynące z wyścigów konnych, burgoo i bourbona, jest również domem dla klasycznej amerykańskiej potrawy, Kanapka Hot Brown. Kanapka z otwartą twarzą, która składa się z pokrojonego indyka, sosu Mornay, bekonu i pomidorów na grubych tostach. Hot Brown została wynaleziona w hotelu Brown w Louisville w 1926 roku przez ówczesnego szefa kuchni Freda K. Schmidta . W tamtych czasach hotel przyciągał 1200 gości na kolację i tańce, a Schmidt wymyślił Hot Brown jako bogatą, satysfakcjonującą alternatywę dla szynki i jajek w popularnym hotelowym menu z przekąskami późnym wieczorem. Obecny szef kuchni Laurent Géroli, który podzielił się wskazówkami dotyczącymi sukcesu przy pieczeniu kanapek.
Epicurious: Jaka jest najpopularniejsza pozycja w menu w którymkolwiek z barów lub restauracji w hotelu?
Laurent Géroli: Hot Brown to bez wątpienia najpopularniejsza pozycja na menu. Coraz popularniejsze staje się w okresie Derby, ale tak naprawdę to całoroczna atrakcja. Ludzie uwielbiają historyczny aspekt kanapki i cieszą się nią w miejscu, w którym została wynaleziona. To jest coś, po co ludzie przychodzą do hotelu i czuję się wyjątkowo, będąc częścią tej historii i wspomnień naszych gości z jedzenia kanapki.
Epi: Ile Hot Browns robi sprzedajesz średnio?
LG: Sprzedajemy ponad 800 gorących brązowych kanapek tygodniowo, i to tylko w zwykłym sezonie. Kanapka zdecydowanie zyskuje na popularności w okolicach Derby. Dwa lata temu sprzedaliśmy 1200 Hot Browns w trzy dni w tygodniu Derby – i to tylko na śniadanie i lunch. Goście mogą zamówić kanapkę od 6 rano do północy i jest ona serwowana w English Grill, w barze w holu oraz w pokoju serwis.
Epi: Czy oryginalny przepis Hot Brown zmienił się w ogóle od 1926 roku?
LG: Przepis pozostał prawie identyczny. Jedyną rzeczą, którą robię inaczej, jest to, że dodaję ciężką śmietanę do sosu beszamelowego – oprócz mleka – dzięki czemu ma on bogatszy smak.
Epi: Czy możesz przeprowadzić nas przez proces przygotowywania kanapka Hot Brown?
LG: Zaczynamy od pieczenia całych piersi indyka, aż osiągną 155 ° F, a następnie pozwalamy im odpocząć na zewnątrz piekarnika, aż dojdą do 165 ° F. Do chleba używamy tostów teksaskich i kroimy każdy kawałek na grubość około 1 1/2 cala. Chleb smakuje trochę jak brioszka, więc dodaje mu odrobiny słodyczy. Następnie kroimy chleb po przekątnej, aby zrobić trójkątne tosty, które zwieńczamy kawałkiem indyka o grubości 1 cala. Następnie ćwiartki pomidorów i sos Mornay, który jest zrobiony ze śmietany, mleka, zasmażki i sera Pecorino Romano.
Ważne jest, aby sos Mornay nie był zbyt ostry, w przeciwnym razie też będzie ciekły. Lubimy utrzymywać ją w temperaturze około 100 ° F, aby po nałożeniu chochli na indyka była nieco grubsza. Następnie całą kanapkę wkładamy do piekarnika, a sos rozpływa się na całym indyku. Na koniec, doprawiamy kilkoma plastrami grubego boczku i udekorujemy posiekaną natką pietruszki, rozdrobnionym serem Pecorino Romano i papryką.
Epi: Jaka jest twoja wskazówka numer jeden na pyszny Hot Brown ?
LG: Ważne jest, aby upiec własną pierś z indyka, aby uzyskać bardzo wilgotne mięso. Ważne jest również, aby sos Mornay przyrządzić z serem Pecorino, a nie z parmezanem, zbyt kwaśny jak na sos.
Epi: Jak podchodzisz do jedzenia Hot Brown?
LG: Zdecydowanie nie chcesz próbować jej zbierać jak każdej innej kanapki. Najlepiej jeść ją nożem i widelcem, tak aby każdy kęs zawierał kawałek każdego składnika.
Epi: Czy gotujesz kiedykolwiek z bourbonem Kentucky?
LG: Wielu szefów kuchni używa podczas gotowania dużo wina lub brandy, ale bourbon ma tak charakterystyczny smak, więc doskonale sprawdza się w sosach, dodając zarówno smaku, jak i koloru. Sześć lat temu, zanim zacząłem pracować w Louisville, nigdy nie próbowałem gotować z bourbonem, ale teraz gotuję z nim cały czas.
Epi: Jakie jest twoje ulubione danie z bourbonem?
LG: Robię pasiaste danie basowe z sosem z zielonego pieprzu przyrządzonego z Makers 46. Lubię najpierw karmelizować rybę, a następnie dodaję marchewkę i cebulę i drażnię patelnię burbonem, zamienia się w sos z patelni. Nazywam go Peppercorn Bourbon 46 Sauce. Już sama nazwa przyciąga uwagę ludzi.
Epi: Jakie inne potrawy dobrze komponują się z bourbonem?
LG: Lubię łączyć bourbon z innymi białkami, takimi jak przegrzebki i boczek wieprzowy. Zaczynam od duszenia boczku wieprzowego w bulionie drobiowym i bourbonie przez trzy godziny w piekarniku, aby mięso było naprawdę nasycone trunkiem. A potem obsmażam przegrzebki i odtłuszczam patelnię burbonem, tylko dla odrobiny smaku.Podaję boczek wieprzowy i przegrzebki z marchewką i redukcją jabłkowo-imbirową.
Epi: Czy planujecie jakieś specjalne dania w hotelu w czasie Kentucky Derby?
LG : Każdego roku wyścig Kentucky Oaks odbywa się w piątek przed Derby, a zwycięzca tego wyścigu otrzymuje duży koc z różowych lilii, więc zawsze lubię mieć różowy deser w menu jako część uroczystości. Zwykle robimy ciasto z musem w białej czekoladzie, która jest farbowana na różowo, i pokrywamy je świeżymi malinami.
Zdjęcia: dzięki uprzejmości The Brown Hotel
Zobacz więcej o Kentucky Derby:
- Epicurious ”Kompletny przewodnik po Kentucky Derby›
- Przepis na gorącą brązową kanapkę ›
- Gotowanie z pokazem slajdów Bourbon›
- Przewodnik po Bourbonie i naszych ulubionych butelkach ›
- Derby Day Food & Pokaz napojów›