Z Korespondentką Genius Recipes Kristen na kilka miesięcy próbując wychować genialnego noworodka, słyszę od kilku specjalnych gości-niespodzianek – i wracam do największych przebojów kolumny z nowymi filmami. Życz jej szczęścia! (I wysyłaj dalej te wskazówki.)
Pod koniec lat 80., kiedy byłem studentem Uniwersytetu Południowej Kalifornii, poznałem Teresę C., miłośniczkę jedzenia urodzoną w Hongkongu i córka kierownika chińskiej restauracji Monterey Park. (Monterey Park, na wschód od Los Angeles, słynie z szerokiego wachlarza chińskich opcji żywieniowych). Zajęliśmy się finansami i statystykami, a często spędzaliśmy czas w jej ulubionych restauracjach, gdzie połykałem potrawy, takie jak chińsko-islamski chleb sezamowy z smażoną jagnięciną z zieloną cebulą.
Stałem się żądnym przygód jedzeniem, ale chciałem też zostać odważnym kucharzem. Potrzebowałem przepisu na bramę.
Pewnego dnia zapytałem Teresę, co lubi robić jej rodzina – coś łatwego. Jej natychmiastowa reakcja brzmiała: 1-2-3-4-5 wołowina, golonka gotowana na wolnym ogniu z winem ryżowym, octem, cukrem, sosem sojowym i wodą. „1-2-3-4-5” odpowiadało proporcjom składników w proporcji chińskiej łyżki do zupy, w kolejności, w jakiej zgrzechotała.
Zapamiętałem formułę Teresy i wypróbowałem przepis. pikantny i pełen umami, tłusty i mięsisty. Jego wykonalność podniosła zasłonę tajemnicy, którą położyłem na chińskiej kuchni. Regularnie składałem to razem i nabrałem pewności siebie, aby wypróbować od podstaw bardziej skomplikowane potrawy, takie jak naklejki na garnki i bao gotowane na parze. Ostatecznie zdegradowałem przepis 1-2-3-4-5 do moich eksperymentów kulinarnych na poziomie pierwszego roku i zapomniałem o nim.
Klasyczne przypomnienie
Na początku tego roku inny chiński przyjaciel, Jim Kuo, zasugerował, żebym przygotował żeberka 1-2-3-4-5 jego matki. Jim jest synem legendarnej restauratorki i autorki książek kucharskich Irene Kuo, której tom The Key to Chinese Gotowanie uważane jest za klasyczne. Wspólny przyjaciel, który wiedział, że uwielbiam książkę kucharską, połączył mnie z Jimem kilka lat temu.
Jim, elokwentny człowiek, nietypowo opisał cześć przepis matki jako „danie wysypiskowe”. Okazuje się, że podobnie jak ja szukał też łatwego chińskiego dania.
„Wiele lat temu przypominam sobie, że prosiłem mamę o łatwe danie na imprezę, które wymagało niewielkiego przygotowania i jeszcze łatwiejszej techniki gotowania i bez wahania zasugerowała żeberka ”- zauważył Jim.„ Później pokazała przepis, a ja ukułem termin „danie wysypiskowe”, wyjaśniając technikę odmierzania składników bezpośrednio nad posiekanymi żeberkami na patelni. Zgodziła się co do koncepcji z terminem „wysypisko”, ale myślę, że sama czuła się nieswojo, używając takiego potocznego wyrażenia ”.
W nagłówku przepisu nie ma żadnych wskazówek dotyczących jego pochodzenia, ale Jim uważa, że to było coś jego matka dorastała, jedząc w Szanghaju.
Niejawne porady rodzinne
Przepis z Klucza do chińskiej kuchni był banalnie prosty, z wyjątkiem części dotyczącej siekania żeber kość na małe kawałki. Jim zwrócił uwagę, że Irene zawsze używała ciężkiego noża do przygotowywania całego kurczaka i drobnych kawałków mięsa. Ale co się dzieje z zalegającymi kawałkami kości?
Jej rada dla syna była następująca: wytrzyj fragmenty kości ściereczką lub papierowym ręcznikiem i, w razie potrzeby, odetnij ostre krawędzie, w których kości pękły.
Znając ograniczenia mojego tasaka i chcąc uniknąć katastrof, udałem się do lokalnego rzeźnika, wybrałem stojak z żeberkami w stylu St. Louis i kazałem mu przepiłować go przez kość w wąskie paski. Potem była już tylko kwestia pocięcia żeber na pojedyncze żeberka i włożenia wszystkiego do rondla. Wybrałem niską patelnię o pojemności 2 1/2 kwarty, która pozwoliłaby riblom równomiernie ugotować się w jednej warstwie.
Sherry, sos sojowy, ocet jabłkowy i cukier dały niesamowitą kombinację smaków: gorzkiego, słonego, kwaśnego i słodkiego. Woda ułatwiała wstępne gotowanie, ale pod koniec linii wieprzowina uwolniła tłuszcz, aby delikatnie usmażyć mięso i skoncentrować przyprawy wokół ciemnych i przystojnych boczków.
najmniej – gotowanie z minimalnymi składnikami w najlepszym wydaniu.
Kuloodporny & Wszechstronny
Geniusz tego przepisu tkwi w jego elastyczności. Na przykład, jeśli zapomnisz, aby rzeźnik pokroił żebra, trudniej będzie je wymieszać na patelni. Mięso obkurcza się wokół kości do tego stopnia, że będzie przypominać spodnie do wody. Ale nawet przy takim niedopatrzeniu żeberka nadal będą smakować dobrze.
Do wytrawnego sherry użyj stylu Fino lub Amontillado. Możesz również użyć wina ryżowego Shaoxing, które nie było dobrze znane w Ameryce w 1977 roku, kiedy opublikowano książkę kucharską Irene.
Food52 x Staub Multi-Use Braiser ze szklaną pokrywką, 3,5 QT 150–170 USD
Więcej kolorów Kupuj jedzenie 52 x Staub wielofunkcyjny Braiser ze szklaną pokrywką, teraz 3,5 QT
Chiński ciemny sos sojowy zawiera odrobinę melasy, aby nadać bogaty mahoniowy kolor potraw. Pearl River Bridge to moja ulubiona marka. Jeśli nie jest dostępny, zastąp melasę pełnosodowym sosem sojowym (np. Kikkoman) w proporcji 2: 1.
Chcesz trochę podgrzać? Jim zasugerował, że dodaj do przypraw dwa lub trzy suszone czerwone papryczki chili lub jedno plasterki jalapeno.
Ugotuj płyn w razie potrzeby: zachowaj pikantność, gdy delektujesz się nim na ryżu lub pozwól mu się skoncentrować i rozjaśnić, gdy szukasz najlepszego szczeniaka w stylu chińskim półmisek żeberka skubać. Sałatka z ogórków, taka jak ta autorstwa Naomi Duguid i Jeffreya Alforda, stanowi orzeźwiający kontrast z bogatymi riblets.
Z tymi żeberkami trudno się pomylić, niezależnie od tego, czy jesteś początkującym, czy zaawansowanym kucharzem. To formuła opiekuna, której nigdy więcej nie zapomnę.
Irene Kuo „s 1-2-3-4-5 Zapasowe żeberka
Zobacz przepis
| 1 1/2 | funtów żeberka mięsnego (poproś rzeźnika, aby pokroił je na pojedyncze żeberka i pokroił je na krzyż na 3 części) |
| 1 | łyżka suszonego sherry |
| 2 | łyżki ciemnego sosu sojowego |
| 3 | łyżki octu jabłkowego |
| 4 | łyżki cukru |
| 5 | łyżki wody |
| 1 1/2 | funtów mięsnych żeberek (poproś rzeźnika o pokrojenie ich na pojedyncze żeberka i przecięcie każdego żebra na krzyż na 3 części) |
| 1 | łyżka wytrawnego sherry |
| 2 | łyżki ciemnego sosu sojowego |
| 3 | łyżki octu jabłkowego |
| 4 | łyżki cukru |
| 5 | łyżki wody |