Portugalia mogła wprowadzić gorące chili do Azji, herbatę do Anglii i tempurę do Japonii, ale kuchnia tego kraju wciąż pozostaje tajemnicą większości miłośników jedzenia poza jego granicami. Tylko tarty z kremem – wszechobecne pastéis de nata – włamały się do większej kultury mającej obsesję na punkcie jedzenia.
Korzenie kuchni portugalskiej tkwią zarówno w miejscowej kuchni chłopskiej, jak i składnikach szlaki handlowe powstały wiele wieków temu. Chleb, ryż, przyprawy, ciasta, kiełbaski i owoce morza – zwłaszcza dorsz – pozostają podstawą wielu portugalskich potraw.
Chleb i ryż
Chleb pszenny to standard w Portugalii stołem od VIII wieku, choć w Lizbonie znajdziesz też dużo chleba kukurydzianego, żołędziowego i chleba świętojańskiego. Spróbuj piekarni Padaria Gleba na chleb kukurydziany, a ekologicznego sklepu Herdade do Freixo do Meio w Mercado da Ribeira na bochenek żołędzi. Portugalia jest także największym konsumentem ryżu w Europie. Krótkoziarniste Carolino jest najlepsze do gulaszu z rzadkiego ryżu, takiego jak arroz de tomate (ryż pomidorowy) i arroz doce (pudding ryżowy z mlekiem, jajkami i cynamonem).
Ciasto
W czasach, gdy miód był nadal dominującym słodzikiem w Europie, gorączka cukru w Portugalii zaczęła się wcześnie, a drogi cukier przybył z portugalskiej wyspy Madera w XV wieku, a później z Brazylii. Ciasta i desery klasztorne – w tym pastéis de nata, czyli tarta jajeczna – zostały opracowane przez zakonnice z wprawą i cierpliwością iz pewnością nie byłyby takie same bez cukru.
Wprowadzenie do tej ważnej części Kultura portugalska, nie ma to jak wizyta w tradycyjnej pastelarii. Zajrzyj do oldschoolowego sklepu Versailles, który od 1922 r. Piecze ciasta na Avenida da República. Przejrzyj długą ladę i zamów miniatury oraz ciasto o zwykłej wielkości z bica (espresso). Z bardziej nowoczesnego punktu widzenia Landeau in Chiado to kawiarnia specjalizująca się wyłącznie w ciastach czekoladowych, która stworzyła naprawdę wspaniały przepis z trzema różnymi warstwami i teksturami.
Dorsz
Dorsz solny jest częścią portugalskiej kultury od czasu, gdy Wikingowie zaczęli handlować dorszem na sól. Ta wygodna relacja była potężnym atutem dla portugalskich żeglarzy – statki uzbrojone w dorsz solny mogły podróżować dalej, mając źródło białka, które się nie zepsuło. Od tego czasu Portugalczycy łowili – a raczej przełowili – ten narodowy produkt i dziś kraj jest największym na świecie konsumentem dorsza.
Portugalska kuchnia honoruje tę tradycję w setkach przepisów: grillowanych, pieczonych, duszonych , jako część dań z ryżu i smażone w głębokim tłuszczu jako placki lub ciasta. Szukaj świeżo upieczonych, chrupkich ciast w Martinho da Arcada, jednej z najstarszych restauracji w Lizbonie.
Owoce morza
Portugalska miłość do ryb dorsz nie kończy – Portugalia należy do czołówki krajów na świecie pod względem spożycia owoców morza. Nic nie uszczęśliwia Portugalczyka bardziej niż grill z grillowanymi rybami, szczególnie podczas popularnych czerwcowych festiwali poświęconych Santo António i São João, które zamieniają Lizbonę i Porto w centralne sardynki, wypełnione dymem, głośną muzyką, sangrią, piwem, caipirinhas i kanapki z wieprzowiną znane jako bifany. Kiedyś pożywienie dla biednych ludzi, sardynki są teraz tak poszukiwane, że stały się drogie i trudniejsze do zdobycia. Przełowienie w przeszłości nie pomogło, podobnie jak zmiana klimatu, która wypycha ryby do zimniejszych wód w północnej Europie.
Kiełbasa
Kiełbasa jest ulubionym miejscem Lizbony. Miejscowi uwielbiają chouriço, kiełbasę podobną do hiszpańskiego chorizo, ale z mniejszą zawartością tłuszczu, ale znajdziesz też dużo morceli (kaszanki), farinheira (kiełbasa z mąki i pasty z czerwonej papryki) i alheira (kiełbasa z chleb i kurczak lub dziczyzna).
Dla pierwszego gościa najlepszym wprowadzeniem do lizbońskiej sceny kiełbasy może być sklep mięsny na Mercado da Ribeira lub Manteigaria Silva, Sklep z szynką i serami, który jest otwarty od 1890 roku. Podczas kolacji na mieście nie bój się spróbować feijoada à transmontana (gulasz fasolowy z kapustą i kiełbasami), cozido à Portuguesa (gotowane warzywa, kiełbaski i kawałki mięsa) lub favas com chouriço (gulasz z fasoli fava). Nie są ładne, ale są po prostu przepyszne.
Przyprawy
Sklepy z przyprawami znajdowały się kiedyś wzdłuż ulic Lizbony dzięki dominacji Portugalii globalne szlaki handlowe. Nawigatorzy przywieźli z Chin herbatę i słodkie pomarańcze; przyprawy, takie jak gałka muszkatołowa, pieprz, goździki, kminek, kurkuma, cynamon i anyż gwiazdkowaty z Goa, Sri Lanki i Malakki; i piri piri chiles z Brazylii. Te sklepy już dawno minęły, ale nadal znajdziesz przyprawy w Martim Moniz lub tradycyjnych sklepach spożywczych, takich jak Pérola do Arsenal, perła na ulicy pełnej tandetnych sklepów z pamiątkami.
Wino, ser i oliwa z oliwek
Portugalia ma również wielowiekową historię produkcji oliwy z oliwek, wina i sera. Najbardziej znanym winem regionu jest wino porto, wytwarzane z autochtonicznych winogron, takich jak Touriga Nacional w dolinie Douro w północnej Portugalii – od 2001 r. Wpisane na Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO. Innym wysokiej jakości wzmocnionym winem jest Madera, której nazwa pochodzi od wyspy u wybrzeży Portugalii, gdzie jest produkowane. Obecnie międzynarodowe uznanie zdobywa również wytrawne, rześkie Vinho Verde, produkowane w północno-zachodniej Portugalii z winogronami, takimi jak alvarinho i loureiro. Niestety, nie zwrócono jeszcze uwagi na niesamowite sery, takie jak Azeitão i Serra, lepkie, miękkie sery z mleka owczego – które można znaleźć w większości sklepów spożywczych – które są wytwarzane starożytną metodą koagulacji mleka kwiatem ostu.
Jak jeść portugalskie jedzenie
Kuchnia portugalska wykorzystuje wszystkie te ukochane składniki i łączy je w idealnie proste dania . Niektóre sąsiedzkie tascas – małe, niedrogie restauracje – mogą podawać migas de couve (chleb kukurydziany, kapusta i chouriço) z grillowaną wieprzowiną lub arroz de grelos (ryż z wierzchami rzepy) lub z jaquinzinhos fritos (smażona w głębokim tłuszczu ostroboka). Nie ma nic prostszego niż kanapka ze stekiem czosnkowym lub amêijoas à Bulhão Pato (małże z czosnkiem, oliwą i kolendrą) lub talerz caracóis (ślimaki gotowane z czosnkiem i oregano) latem.
Portugalski rodziny tak poważnie podchodzą do jedzenia, że są gotowe przejechać ponad sto mil do restauracji, którą najbardziej lubią, czy to po prosię w Bairrada, czy na dzikiego okonia morskiego w soli na wybrzeżu Alentejo, czy grillowane sardynki w Setúbal. Istnieje również duża szansa, że jedzenie jest odpowiedzialne za wiele weekendowych korków w Lizbonie – w końcu restauracje, targi i pastelarias pchają Lizbonę do przodu.
Czas na świata, aby złapać się na kuchni portugalskiej – najlepiej z orzeźwiającym Vinho Verde lub małą lampką porto lub wina z Madery. Saúde!
Célia Pedroso jest portugalską dziennikarką i szefową lizbońskiego biura Culinary Backstreets Jest współautorką książki Eat Portugal – The Essential Guide to Portuguese Food. Znajdź ją na Instagramie pod adresem @celiapedroso.
Czytaj dalej: Dlaczego musisz zjeść lunch w tasca →
Nie widzisz powyższego formularza rejestracyjnego? Kliknij tutaj, aby zasubskrybować biuletyn Eater.