Przewodnik kupowania meksykańskich serów

Kiedy myślisz o niektórych z najbardziej znanych meksykańskich potraw – tacos, enchiladas, frijoles – istnieje duże prawdopodobieństwo, że w grę wchodzi ser. Rozdrobnione, tarte, pokrojone w plastry i stopione sery w daniach meksykańskich mają słony, pikantny smak i równoważą część ciepła z chili i przypraw. Ale jeśli chodzi o identyfikację niektórych tradycyjnych meksykańskich serów (i innych produktów mlecznych) – a mianowicie tych, które spotykasz w meksykańskich restauracjach i książkach kucharskich – prawdopodobnie utkniesz na queso fresco i Cotija. A może Twój pomysł na meksykański ser to mieszanka białego i pomarańczowego sera, którą można znaleźć w dziale mleczarskim w Twoim sklepie spożywczym. Niezależnie od przypadku zwróciliśmy się do Diany Kennedy, autorytetu w dziedzinie kuchni meksykańskiej, aby pomóc ustalić, co jest —I nie jest to ser meksykański.

Zobacz więcej

Prawda o meksykańskich serach

Najpierw wyjaśnijmy kilka popularnych błędnych przekonań na temat meksykańskiego sera. Według Kennedyego:

• Queso blanco nie jest rodzajem meksykańskiego sera. „to ogólny termin oznaczający„ biały ser ”, używany głównie w przepisach z Ameryki Środkowej i Południowej.
• Queso añejo nie jest postarzaną wersją queso fresco; to jego własny rodzaj sera, „zupełnie inny pod względem konsystencji, wilgotności i formy”.
• Queso quesadilla „nie występuje w Meksyku”.
• Queso jalapeño ”to po prostu odmiana dowolnego sera zmieszanego z papryczkami jalapeños. ”

Meksykańska tradycja serowa opierała się prawie wyłącznie na użyciu mleka krowiego, ale według Kennedyego kozie„ s- i owcze ”s- sery mleczne można znaleźć w Meksyku w małych ilościach.

Gdzie znaleźć meksykańskie sery

Kiedyś Amerykanie szukający meksykańskiego sera mieli tylko jedną opcję: pojechać do Meksyku . Jednak obecnie sery wytwarzane w Meksyku – a także domowe produkty w stylu meksykańskim – można znaleźć znacznie bliżej domu. W miastach z dużą społecznością o meksykańskim dziedzictwie szukaj serów w targach z etniczną żywnością lub w sklepach spożywczych. Niektóre sklepy dla smakoszy mogą również oferować sery. Kennedy poleca Mozzarella Company jako jedno ze źródeł internetowych. Inne to MexGrocer.com, Marky „s i igourmet.com.

Gotowanie z tradycyjnymi meksykańskimi serami

Diana Kennedy podzieliła się z Epicurious swoimi fachowymi wskazówkami dotyczącymi identyfikacji i gotowania z siedmioma tradycyjnymi meksykańskimi serami sery, a także dwa inne produkty mleczne. Oprócz ich kluczowych cech, Kennedy dostarcza funkcjonalne zamienniki każdego sera, co sugeruje ich profile smakowe i oferuje alternatywne rozwiązanie, jeśli nie można znaleźć konkretnego sera. Oczywiście najlepszym sposobem na delektowanie się tymi serami jest gotowanie z nimi, dlatego dołączyliśmy przepisy z bazy danych przepisów Epicurious, które pozwalają w pełni wykorzystać te pyszne potrawy.

1. Añejo

Wytrawny i słony ser jest zwykle sprzedawany wstępnie starty. Posyp enchiladas, antojitos (małe talerze), i smażoną fasolą.

Substytucja: Romano

2. Asadero

Ten świeży ser o łagodnym smaku z przyjemną kwasowością jest lekko ciągliwy, ale delikatny. Ponieważ topi się cudownie, użyj go do przykrywania miski chile con queso lub jako farsz do rellenos chile.

Zastępstwa: Teleme, krajowy Muenster, provolone

3. Chihuahua

Nazwany na cześć meksykańskiego stanu, z którego pochodzi tes, ser ten jest czasami określany jako queso menonita, dla menonickich rolników, którzy jako pierwsi go wyprodukowali. Świeży smak i konsystencja przypomina łagodny Cheddar. Wraz z upływem czasu jego smak staje się pikantny. Możesz zetrzeć go na topowych potrawach lub włożyć do chile rellenos lub tamales.

Zastępstwa: Monterey Jack, łagodny Cheddar

4. Cotija

Ten mocno aromatyczny ser jest sprzedawany w wieku dojrzałym, dzięki czemu jest nieco wytrawny, słony i prawie ziarnisty. Często podawana w postaci pokruszonej, Cotija nie topi się, ale nie mięknie.

Zastępstwo: Parmezan

5. Queso Fresco

Nazwa oznacza „świeży ser”. W tym przypadku jest to „słony ser”, który zazwyczaj smakuje rozkruszony, ale można go również pokroić w plasterki lub stopić. Używaj go na smażonej fasoli, enchiladas lub nadziewanych chili.

Zastępstwa: Ricotta salata, francuska feta (łagodniejsza i mniej słona niż odmiany greckie i bułgarskie)

6. Queso de Oaxaca

Meksykańska mozzarella (sprzedawana jako quesillo w Oaxaca) to kulka sera utworzona przez zwijanie szerokich motków sera, którego konsystencja przypomina ser sznurkowy. Rozdrobniony, nadaje się do smażonej fasoli, tostad i zup. W plasterkach wspaniale topi się do quesadillas lub podawany z chili de agua. Małe 1-calowe kulki są często spożywane jako przekąski i podawane z napojem.

Zastępstwa: ser strunowy, mozzarella, domowy muenster

7. Queso Panela

Uformowany w koszyk, ten świeży ser jest czasami sprzedawany jako queso de canasta (kanasta oznacza kosz). Niezwykły kształt i faktura na zewnątrz pomagają odróżnić ten ser – który najlepiej smakuje, gdy jest jeszcze wilgotny i świeży – od swoich odpowiedników.

Zastępstwa: ser wiejski, Monterey Jack

Inne meksykańskie Produkty mleczne

Requesón

Miękka, kremowa i łagodna w smaku ricotta jest produktem ubocznym produkcji sera. Do produkcji ricotty serwatka – z pozostałymi małymi kawałkami twarogu —Jest podgrzewany. Zsiadłe mleko tworzy następnie warstwę na powierzchni, która jest odtłuszczana i odcedzana. Doskonale nadaje się do nadziewania chili.

Zastępowanie: ricotta pełnotłusta

Crema

W Meksyku prawdziwa crema to naturalnie kwaśna śmietana podobna do autentycznej francuskiej crème fraîche. (Należy pamiętać, że wiele dostępnych wersji w USA są produktami komercyjnymi.) Skropione lub zmielone potrawom, crema dodaje bogaty, pikantny kęs.

Zastąpienia: Crème fraîche lub podlana śmietana z odrobiną mleka

Diana Kennedy jest jedną z najbardziej zaangażowanych autorytetów w dziedzinie kuchni meksykańskiej i została nazwana Julia Child kuchni meksykańskiej. Jej książki kucharskie obejmują The Essential Kuchnie Meksyku, My Mexico, The Art of Mexican Cooking i From My Mexican Kitchen. Najnowszy tytuł Kennedyego, Oaxaca al Gusto, zdobył nagrodę Fundacji Jamesa Bearda w 2011 r. Za najlepszą książkę kucharską roku. Większość czasu spędza w Michoacán w Meksyku, gdzie kontynuuje badania i prowadzi lekcje gotowania.