Ze wszystkich miejsc odkryłem mój ulubiony stek w Costco. Przeglądałem skrzynkę z mięsem, kiedy zauważyłem coś, co uważałem za dużą tacę ze stekiem ze spódnicy. Podchodząc bliżej, zdałem sobie sprawę, że na etykiecie było napisane „klapowe mięso”. Płatki mięsne? „Jasne, nie brzmi smacznie” – pomyślałem. Ale miał grube ziarno spódnicy, flanki i steku na wieszaku – kawałki, o których już wiedziałem, że są niesamowite na grillu – i w porównaniu ze wszystkimi innymi oferowanymi stekami cena nie mogła zostać pobita. Ponieważ tego letniego wieczoru na obiad przyszedł mały tłum (dobrzy przyjaciele, którzy wybaczą mi, gdybym się pomylił), postanowiłem spróbować.
W domu pomieszałem teriyaki (ish) marynata i wrzucić do mięsa. Tego wieczoru, kiedy moi przyjaciele delektowali się drinkami i przekąskami na pokładzie, rozpaliłem grilla i dorzuciłem mięso na klapę. Zaledwie kilka minut później mięso było pięknie przypieczone i gotowe do zejścia z grilla. Po krótkim odpoczynku pokroiłem go w plastry, ułożyłem na talerzu i obserwowałem, jak moi przyjaciele pożerają go w równie krótkim czasie. Tamtej nocy nie tylko zostałem ewangelikiem z płatków, ale także kilku z tych przyjaciół.
Czym właściwie jest klapowe mięso?
cienki, stosunkowo chudy, gruboziarnisty stek, który pochodzi z brzucha wołu, w pobliżu tego samego obszaru co stek z boku. Technicznie rzecz biorąc, mięso z klapy jest częścią dolnej części polędwicy, chociaż nie jest to ważne, aby wiedzieć, kiedy je kupujesz. Ważne jest, aby wiedzieć, że mięso z płatków ma inne nazwy i może być krojone na różne sposoby, w zależności od miejsca zamieszkania. W północno-wschodnich Stanach Zjednoczonych mięso klapowe jest częściej nazywane „końcówką polędwicy” i często jest sprzedawane w kostkach (na kebaby) lub w długich, tłustych paskach (tak po raz pierwszy spotkałem się z nim w Costco). kraju, uznanie go za stek w całości może być bardziej normą. Możesz również zobaczyć mięso klapowe o francuskiej nazwie, bavette lub, bardziej poprawnie, bavette daloyau; bavette (co oznacza śliniak) może odnosić się do dowolnej liczby cienkie steki, ale bavette daloyau (śliniaczek z polędwicy) jest specyficzny dla mięsa tartego.
Inną rzeczą, którą należy wiedzieć, jest to, że powinien to być jeden z tańszych steków w skrzynce na mięso. leci pod radarem (i mam egoistyczną nadzieję, że ta dziwna nazwa pomoże temu pozostać), ale widziałem bardzo różne ceny. W jednym supermarkecie okazało się, że mięso z klapy kosztuje 8 dolarów za funt, podczas gdy stek z flanki był 10 dolarów, a stek ze spódnicy 15 dolarów. Ale na innym targu, dosłownie po drugiej stronie ulicy, mięso z płatków kosztowało 15 dolarów za funt (w sprzedaży za 13 dolarów), bez widocznej różnicy ze względu na klasę lub inne czynniki jakościowe.
Dodaj do niego smaku
Grube ziarno trzepotu sprawia, że jest mistrzem w trzymaniu do smaków marynaty, które mogą łatwo wniknąć w luźną strukturę mięsa. A jeśli twoja marynata zawiera coś w rodzaju mielonego czosnku lub imbiru, te małe kawałki mogą wtulić się między włókna mięsa, gdzie mają mniejsze szanse na przypalenie. Uważaj tylko, aby nie moczyć płata mięsa zbyt długo, ponieważ możesz narazić się na ryzyko, że marynata przytłoczy mięso, szczególnie jeśli marynata zawiera sos sojowy, sos rybny lub inny słony składnik. Wydaje się, że cztery do sześciu godzin to idealne miejsce na mięso w płatkach.
To powiedziawszy, marynata nie zawsze jest wymagana. Mięso z płatków ma samo w sobie dużo bogatego, mięsistego smaku, dlatego często przed gotowaniem po prostu dodam do niego sporą dawkę koszernej soli i świeżo mielonego pieprzu, a następnie wykańczam je masłem złożonym lub wrzucam do niego jakąś dobrą staroświecki sos do steków.
Używaj dużego ciepła
Możesz gotować mięso na sucho przy użyciu dowolnej metody suchego ogrzewania – grillowania, opiekania, smażenia na patelni – o ile ciepło jest względnie wysoki. Wysoka temperatura zapewnia lepsze rumienienie i chrupiące, zwęglone brzegi. Nawiasem mówiąc, zwęglone krawędzie są powodem, dla którego lubię gotować mięso klapowe w dużych, grubych paskach – więcej kątów i powierzchni zwiększa prawdopodobieństwo zwęglenia.
Gotuj je prawie na średnim poziomie
Jako osoba, która zazwyczaj uwielbia swój stek od rzadkiego do średnio wysmażonego, czuję się prawie jak heretyk, kiedy to mówię, ale myślę, że mięso z płatków jest naprawdę najlepsze, gdy jest bardziej średnio wysmażone i średnio wysmażone. Chyba że zostało pokrojone w super cienkie plastry, zbyt rzadkie mięso w płatkach może być nieprzyjemnie nadające się do żucia. A zbyt duże gotowanie sprawi, że będzie twarda i sucha. Moje podejście polega na krojeniu mięsa na kawałki o jednakowej grubości, aby równomiernie się ugotowało i strzelało w temperaturze około 140 ° F. Po spoczynku pieczone do tej temperatury mięso w płatach będzie różowe (nie czerwone), kruche i soczyste.
Temperatura pod kątem
Najtrudniejszą rzeczą w pieczeniu mięsa na klapie jest wiedzieć, kiedy jest gotowe. Dzięki doświadczeniu będziesz w stanie to stwierdzić, szturchając go opuszkiem palca; kiedy wydaje się trochę mocniejsze niż się zaczęło, jest gotowe. Ale dopóki nie ugotujesz go na tyle, by wiedzieć, jakie to uczucie, musisz używać cyfrowego termometru z natychmiastowym odczytem. Cyfrowe odczyty natychmiastowe zazwyczaj nie wymagają zbytniego wciskania w mięso, aby uzyskać dobry odczyt, a to jest kluczowe, gdy kusisz coś tak cienkiego jak mięso klapowe. Wejście pod kątem pomoże również uzyskać dokładniejszy odczyt temperatury wewnętrznej, ponieważ większa część końcówki sondy prawdopodobnie uderzy w środek. Jeśli szukasz nowego termometru z natychmiastowym odczytem, super szybki i dokładny Thermapen firmy Thermoworks jest wart każdego centa ze swojej ceny 99 USD. Dodatkowo ma tęczę w zabawnych kolorach, więc nigdy nie zgubisz jej w szufladzie.
Pokrój w poprzek włókien
Ugotowane mięso z płatków powinno być zawsze cienko pokrojone w poprzek ziarna, aby grube włókna mięsa były krótkie i łatwiejsze do przeżucia. Lubię to robić przed podaniem, ponieważ myślę, że nawet jeśli moi goście już wiedzą, że powinni kroić swój stek na ziarno – co jest prawdą w przypadku każdego mięsa – może być trudno zwrócić na to uwagę, gdy jest rozmowa i dobre chwile się dzieje.
Więc to wszystko, czego nigdy nie wiedziałeś, że musisz wiedzieć o klapie. Czytaj dalej, aby znaleźć cztery pyszne sposoby na delektowanie się tym, co mam nadzieję, stanie się Twoim nowym ulubionym stekiem.
Jak kroić mięso w płatkach na ziarno
